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Pastinake

Die Pastinake galt hierzulande lange Zeit als eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Durch den hohen Gehalt an Stärke und Zucker ist sie nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr nahrhaft.

Pastinaken
Andrea Tanja / Fotolia.com

Geschichte und Besonderheiten

Schon die alten Römer wussten den aromatisch-süßen Geschmack der Pastinake zu schätzen. Unverständlicherweise wurde die Pastinake dann aber hierzulande im 18. Jahrhundert durch die Möhre und die Kartoffel ersetzt.

Heute würde bei uns  wahrscheinlich niemand mehr über Pastinaken reden, wenn es nicht den ökologischen Landbau gäbe. Denn vor allem Biobauern waren es, die das süßwürzige Gemüse in den letzten Jahren wieder auf ihre Beete und damit in unsere Küchen holten. In Frankreich oder England hatten Pastinaken schon immer einen wesentlich höheren Rang auf der Speisekarte als in Deutschland und daran hat sich bis heute nichts geändert. 

Die üblicherweise in der Küche verwendete „Kulturpastinake“ unterscheidet sich von ihrer Wildform eigentlich nur durch die dickere Wurzel. Wilde Pastinaken wachsen heute noch in ganz Europa an Wegrändern, Böschungen und Wiesen, wo sie von Schafen und Ziegen dankbar verspeist werden. Pastinaken sind zweijährige Pflanzen – im ersten Jahr bilden sie die Wurzeln, im zweiten Jahr Blüten. Für den Anbau im eigenen Garten ist jedoch nur das erste Jahr von Bedeutung.

Kulturtipps

Der Anbau von Pastinaken ist eigentlich ganz einfach. Die Pflanzen gedeihen überall da, wo auch Möhren gerne wachsen. Die einzige Voraussetzung ist, dass der Boden einigermaßen tiefgründig und humusreich ist. Eine Gabe von etwa 3 l Kompost/m2 im Frühjahr vor der Aussaat liefert den erforderlichen Bedarf an Nährstoffen und Humus.

Mit der Aussaat kann ab Anfang März begonnen werden. Verwenden Sie zur Saat nur frisches Saatgut, denn die Samen der Pastinake bleiben nur ein bis maximal zwei Jahre keimfähig. Selbst bei frischem Saatgut dieser Pflanzenart ist die Keimfähigkeit nicht besonders gut. Säen Sie daher lieber dicht aus und vereinzeln die jungen Pflänzchen nach 3-4 Wochen auf einen Abstand von 15-20 cm in der Reihe. Der optimale Reihenabstand liegt zwischen 30 und 35 cm, die optimale Saattiefe zwischen 1 und 2 cm. Wie für Doldenblütler üblich, dauert die Keimung der Pastinaken recht lang – etwa 20 Tage. Eine Aussaat ist bis etwa Ende Mai möglich.

Neben dem Unkraut hacken ist das regelmäßige Wässern eine der Hauptaufgaben bei der Pflege, denn bei extremer Trockenheit kann es sonst zu Rissen in der Rübe kommen. Pflanzenschutzmaßnahmen sind in der Regel nicht nötig. Damit dies auch so bleibt, sollten Sie generell darauf achten, höchstens alle vier Jahre Doldenblütler wie Möhren, Sellerie oder Petersilie an der gleichen Stelle im Beet zu kultivieren.

Ernte und Lagerung

Die Erntezeit der Pastinaken beginnt Ende September und zieht sich über den ganzen Winter bis in den späten März des Folgejahres. Da Pastinaken frosthart sind, können sie über Winter einfach im Boden belassen und nach Bedarf entnommen werden. Dies ist die beste Art der Konservierung. Der Volksmund sagt, dass der Frost das Gemüse erst richtig aromatisch und schmackhaft macht. Offen lagernde Pastinaken werden schnell welk.

Verwendung in der Küche

Pastinaken sind reich an Stärke und Zucker und daher sehr nahrhaft. Ein hoher Anteil ätherischer Öle verleiht dem Gemüse sein feinwürzig-süßliches Aroma. Aufgrund des hohen Stärkegehalts wurden Pastinaken früher auch für die Hefegärung zur Herstellung von Bier und Pastinakenwein genutzt. Außerdem wurde aus ihrem Saft ein dickflüssiger Sirup gekocht, der als Brotaufstrich und Süßmittel diente.

Heute verwendet man die Pastinake gekocht oder roh – ähnlich wie Sellerie oder Möhren. Pastinakenwurzeln passen gekocht als Gemüse zu Wild und Rindfleischgerichten, lassen sich mit ein paar erlesenen Kräutern versehen aber auch zu einer feinen Rahmsuppe verarbeiten. Pastinakenbrei ist zudem sehr beliebt als Babykost. Zu den Klassikern der englischen Küche zählt Pastinakenpüree – Mashed parsnips –, das ähnlich wie Kartoffelpüree zubereitet wird, jedoch wesentlich aromatischer ist. Es wird traditionell mit gebratenem oder gegrilltem Fleisch serviert. Junge und zartere Pastinakenwurzeln eignen sich bestens als Suppeneinlage oder roh in Salaten. In Scheiben geschnitten können sie auch frittiert werden. 

Vor dem Gebrauch sollten die Wurzeln, wie Möhren, mit einer Bürste unter fließendem Wasser gereinigt und/oder geschält werden. Da Pastinaken etwas weicher als Möhren sind, garen sie auch etwas schneller. Die Blätter der Pastinake können Sie in der Küche zum Würzen von Speisen verwenden.

Autor: Jörg Planer, Meckenheim |

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