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Räuchern

Beim Räuchern werden Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Durch die Trocknung und den Rauch wird das Lebensmittel konserviert und aromatisiert.

Fische im Rauch
iStock.com / mjostodd

Als Räuchern bezeichnet man das Verglühen ausgewählter Stoffe auf glühenden Kohlen oder einem erhitzten Untergrund, wodurch Duft- und Wirkstoffe freigesetzt werden. Bei diesem Verfahren wird den Lebensmitteln - meistens sind es Fleisch oder Fisch - 10 bis 60 % Wasser entzogen (Senkung des aw-Wertes). Gleichzeitig dringen Rauchbestandteile in das Innere des Lebensmittels ein, die eine konservierende Wirkung haben.

Definition: Entzug von Wasser durch Wärmeeinwirkung bei gleichzeitiger Einwirkung von Räucherrauch

Allein für eine gute Konservierung reicht das Räuchern nicht aus. Deshalb wird es in Verbindung mit Salzen oder Pökeln genutzt. Heut dient das Räuchern vor allem der Geschmacksgebung und Farbverstärkung.  Es hat im Privathaushalt wegen des hohen Arbeitsaufwandes kaum Bedeutung. Inzwischen wird es gelegentlich alternativ zum Grillen genutzt.

Autorinnen: Petra Wanzek und Heike Rapp, aid; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim |

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