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Rindfleisch: Einkauf

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Das Geschlecht, die Haltungsform und das Alter beeinflussen die Zartheit und den Geschmack des Fleisches und schlagen sich im Preis nieder.

Fleischtheke Gulasch Würstchen
contrastwerkstatt / Fotolia.com

Welche Rindfleischsorten gibt es?

Rindfleisch ist der Sammelbegriff für verschiedene Rindfleischsorten von unterschiedlich alten, weiblichen oder männlichen Tieren. Die Tiere werden auf der Großhandelsstufe nach Alter und Geschlecht verschiedenen Kategorien zugeordnet:

  • Kalbfleisch: Fleisch von Tieren, die zum Zeitpunkt der Schlachtung höchstens acht Monate alt sind.
  • Jungrindfleisch: Fleisch von männlichen und weiblichen Tieren im Alter von acht bis zwölf Monaten.
  • Jungbullenfleisch: Fleisch von männlichen nicht kastrierten Tieren jünger als zwei Jahre.
  • Bullenfleisch: Fleisch von männlichen nicht kastrierten Tieren, älter als zwei Jahren.
  • Färsenfleisch: Fleisch von weiblichen Tieren, die noch kein Kalb geboren haben.
  • Kuhfleisch: Fleisch von weiblichen Tieren, die bereits gekalbt haben. Hauptsächlich Milchkühe, die wegen nachlassender Leistungen nicht mehr zur Milcherzeugung genutzt werden.
  • Ochsenfleisch: Fleisch von männlichen kastrierten Tieren.

Im Einzelhandel muss das Fleisch nicht nach diesen Kategorien gekennzeichnet sein. Viele Geschäfte kennzeichnen allerdings freiwillig.

Jungbullenfleisch – die dominierende Kategorie

Jungbullenfleisch aus intensiver Stallmast dominiert den Rindfleischmarkt in Deutschland. Die Tiere werden im Alter von etwa 18 Monaten geschlachtet. Das Fleisch ist grobfaseriger als zum Beispiel Ochsen- oder Färsenfleisch, hat aber einen geringeren Fettgehalt.

Fleisch ausgedienter Milchkühe

Kuhfleisch stammt hauptsächlich von Milchkühen, die wegen nachlassender Milchleistung nicht mehr zur Milcherzeugung genutzt werden. Soweit Kuhfleisch von älteren Tieren stammt, wird es ausschließlich verarbeitet.

Fleisch von bis zu fünf Jahre alten Kühen eignet sich bei guter Marmorierung und mittlerer bis starker Fettauflage auch gut als Frischfleisch. Es besitzt ein intensives Rindfleischaroma. Wegen seiner dunklen Farbe wird es jedoch von Verbrauchern vielfach abgelehnt.

Fleisch aus extensiver Weidehaltung

Ein Stück rohes marmoriertes Rindfleisch auf einem Teller
Marmoriertes Rindfleisch

Sowohl Färsen- als auch Ochsenmast gewinnen im Zuge der ökologischen und Mutterkuhhaltung an Bedeutung. Färsen und Ochsen werden mit etwa 520 bis 600 Kilogramm Gewicht geschlachtet. Ihr Fleisch eine stärkere Fetteinlagerung (Marmorierung) auf als Jungbullenfleisch, es ist feinfaseriger, zarter und besonders aromatisch.

Rinderteilstücke im Überblick

Grafik Teilstücke beim Rind
Die Teilstücke beim Rind (1: Kamm/Nacken/Hals, 2: Fehlrippe/Hohe Rippe, 3: Roastbeef, 4: Filet, 5: Hüfte/Blume, 6: Unter- und Oberschale, 7: Kugel, 8: Knochen- und Fleischdünnung, 9: Brust, 10: Spannrippe/Querrippe, 11: Bug/Schulter, 12: Vorder-/Hinterhesse, 13: Schwanz)

Rindfleischqualität

Erfahrene Verbraucher achten auf Qualitätskriterien wie Farbe, Struktur und Marmorierung. Allerdings können wichtige Eigenschaften wie Zartheit und Geschmack nicht mit dem bloßen Auge beurteilt werden. Auch über Inhaltsstoffe, Rückstandsarmut, Herkunft und Art der Haltung gibt das zugeschnittene Fleischstück keinen Aufschluss. Hierbei muss man sich auf die Erfahrung oder die Angaben des Fachpersonals verlassen.

  • Farbe – abhängig von Fleischart und Alter des Tieres. Generell gilt: Bei jüngeren Tieren ist die Fleischfarbe heller, bei älteren dunkler. So sollte Kalbfleisch rosa bis hellrot, Jungbullenfleisch hellrot bis mittelrot, Färsen- und Ochsenfleisch mittel bis kräftig rot und Kuhfleisch dunkelrot sein.
  • Struktur – abhängig von Alter und Geschlecht des Tieres. Jungbullenfleisch und Kuhfleisch sind gröber strukturiert als Färsen- und Ochsenfleisch.
  • Marmorierung – das Fleisch ist von feinen Fettadern durchzogen. Fett gibt dem Fleisch den Geschmack. Gut marmoriertes Fleisch ist zarter und saftiger als sehr mageres. Die Marmorierung ist abhängig von Rasse, Ausmästungsgrad und Alter des Tieres. Rinder, die nur für die Fleischerzeugung gezüchtet werden, haben stärker marmoriertes Fleisch. Färsen- und Ochsenfleisch wiederum enthält mehr Fettäderchen als Jungbullenfleisch.
  • Safthaltevermögen – am trockenen Anschnitt zu erkennen. Fleisch, das im eigenen Saft liegt, hat keine gute Qualität.
  • Zartheit – vor allem von der Abhängdauer bestimmt. Kochfleisch ist nach fünf bis sechs Tagen gereift, Brat- und Kurzbratfleisch sollte mindestens 14 Tage abhängen. Mit fortschreitender Reifedauer entwickelt sich auch das Fleischaroma. Als zartestes Fleisch gilt das Ochsenfleisch gefolgt von Färsenfleisch.

Autorin: Ruth Rösch, Düsseldorf; Überarbeitung: Antje Elfrich, Brühl |

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