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Rindfleisch: Erzeugung

Die moderne Rinderhaltung ist auf die Produktion von Milch und Fleisch ausgerichtet. Die Landwirte müssen bei der Erzeugung Ökonomie, Verbraucherwünsche und Tierschutz in Einklang bringen.

Schwarzbunte Rinder fressen im Stall
Peter Meyer, aid

Rinderhaltung heute

Mit Beginn der Mechanisierung der Landwirtschaft im 20. Jahrhundert verlor das Rind als Zugtier an Bedeutung. Heute werden Rinder in den entwickelten Ländern zur Milch- und Fleischerzeugung gehalten.

Neben Fleisch und Milch liefert das Rind heute auch noch eine Vielzahl von anderen Produkten beziehungsweise Rohstoffen.

Etwa die Hälfte aller Landwirte in Deutschland hält Rinder, um Milch, Fleisch oder beides zu erzeugen. Damit sind Rinder ökonomisch gesehen die wichtigsten Nutztiere der deutschen Landwirtschaft. Während die Zahl der Rinderhalter sinkt, steigen die Herdengrößen: Über zwei Drittel der Rinder leben in Betrieben, die mindestens 100 Tiere halten.

Deutschland ist der größte Milcherzeuger der Europäischen Union und nach Frankreich der zweitgrößte Erzeuger von Rind- und Kalbfleisch.

Rinderhaltung: Zahlen und Fakten

  • Bestand: ca. 12,5 Millionen, davon 4,2 Millionen Milchkühe
  • Betriebe mit Rinderhaltung: ca. 163.000
  • Jährlich geschlachtete Tiere: 3,7 Millionen
  • Jährliche Produktion: ca. 1,2 Millionen Tonnen Fleisch, ca. 30 Millionen Tonnen Milch
  • davon aus ökologischer Erzeugung: Fleisch: ca. 4 Prozent, Milch: ca. 2 Prozent

(BMEL, Stand: 31.08.2014)

Haltungsformen in der Rindermast

Blick von oben in einen Bodenlaufstall mit Rindern
Boxenlaufstall

Moderne Rinderhaltung heißt, Tierschutz, Verbraucherwünsche und Ökonomie in Einklang zu bringen. Das Haltungssystem, das heißt die Art und Weise, wie das Umfeld der Rinder gestaltet ist, die Konstruktion des Stalls und die Fütterung sind von der Art der Erzeugung – Milch, Rind- oder Kalbfleisch – abhängig. Es gibt spezielle Haltungssysteme für Milchkühe, Bullen und Kälber.

In Deutschland leben drei von vier Rindern in Laufställen, in denen sie sich relativ frei bewegen können. Die Ausgestaltung dieser Ställe variiert erheblich. Die Spannbreite reicht von Ställen, deren Boden komplett aus Betonspalten besteht (meist Rindermastbetriebe), bis hin zu großzügig bemessenen Boxenlaufställen, in denen jeder Milchkuh eine mit Einstreu (zum Beispiel Stroh) gepolsterte Ruhezone zur Verfügung steht.

Kälberaufzucht und -mast

Die Kälberhaltungsverordnung regelt, wie Kälber gehalten und gefüttert werden müssen. In den ersten 2 Wochen müssen Kälber in eingestreuten Ställen leben. In dieser Zeit sind sie am besten außerhalb des Kuhstalles aufgehoben, damit sie dem dortigen Keimdruck entgehen. Spätestens nach der 8. Lebenswoche ist die Einzelhaltung nicht mehr erlaubt und die Tiere sind in Gruppen zu halten. Weiterhin ist der Platzbedarf der Kälber je nach Gewicht genau festgelegt.

Nach der Aufzuchtphase gehen die weiblichen Kälber entweder in die Milchviehhaltung oder, wenn sie dafür nicht geeignet sind, in die Färsenmast (Mast weiblicher Tiere, die noch nicht gekalbt haben). Nur ein sehr geringer Prozentsatz der männlichen Kälber kommt als Zuchtbullen zum Einsatz, einige wenige gehen in die Ochsenmast, der größte Teil gelangt in die intensive Jungbullenmast.

Kälber, die nicht ausgemästet und nicht zur Zucht verwendet werden, werden intensiv bis zu einem Alter von etwa 5-6 Monaten gemästet und mit einem Gewicht von 200-250 kg geschlachtet.

Jungbullenmast

Das meiste Rindfleisch in deutschen Fleischtheken stammt von Jungbullen. Wie der Name schon sagt, ist der Jungbulle ein männliches Rind, das bei einem Gewicht von 550-650 kg geschlachtet wird. In der Regel werden die Jungbullen mit Beginn der Mast in spezialisierten Mastbetrieben strohlos in Gruppen von 6-8 Tieren auf sogenannten Vollspaltenböden gehalten. Dabei fallen Kot und Harn direkt durch die Spalten in den Güllekeller. Bei intensiver Haltung erreicht ein Jungbulle das Schlachtalter nach etwa 18 Monaten, bei extensiver Haltung werden die Kälber meist in einem Alter von 6-10 Monaten von der Mutter abgesetzt (getrennt) und dann mit einem Gewicht von 220-350 kg als sogenannte Milchmastrinder geschlachtet.

Extensive Haltungsformen

Bei extensiven Mastverfahren wachsen die Tiere langsamer und erreichen das Schlachtgewicht später als bei der intensiven Mast. Die Unterbringung der Rinder erfolgt überwiegend in eingestreuten Ställen. Vor allem frühreife Rassen wie Angus, aber auch Färsen und Ochsen – männliche, kastrierte Rinder – werden überwiegend extensiv gemästet. Einerseits nehmen sie nicht so schnell zu wie die intensiv gemästeten Tiere. Andererseits neigen sie zum Verfetten und dürfen deshalb auch nicht so energiereich gefüttert werden.

Charolais-Rinder: Mutterkuh und Kälber
Charolais-Rinder: Mutterkuh mit Kälbern auf der Weide

Färsen werden je nach Rasse und Anzahl der Weideperioden mit etwa 13-22 Monaten geschlachtet. Ochsen werden bis zum Alter von 32 Monaten gemästet. Bei ihnen ist die Weidehaltung einfacher als bei den Jungbullen, da die Tiere nicht so aggressiv sind. Wie bei den Ochsen ist bei den Färsen der Fettgehalt des Fleisches höher, was die Fleischqualität verbessert.

Die Mutterkuhhaltung ist die extensivste Form der Rindfleischerzeugung. Dabei können die Tiere ganzjährig draußen bleiben oder sie werden nur im Winter in den Stall geholt. Das Kalb bleibt von der Geburt bis zum Absetzen (= Trennen) im Alter von etwa 6-10 Monaten bei der Mutter. Dann wird das Kalb entweder mit einem Gewicht von 300 kg als Milchmastrind geschlachtet oder es wird anschließend noch wie oben beschrieben intensiv gemästet.

Futtermittel – am günstigsten hausgemacht

Das Haupt- oder Grundfutter für die Rinder erzeugt der Landwirt überwiegend selbst auf den Flächen seines Betriebs. Wenn Grundfutter zugekauft werden muss, ist eine rentable Rindermast nur noch schwer möglich, weil die Erzeugungskosten zu hoch werden. Zum Grundfutter zählen Gräser, Kräuter, Pflanzen des Feldfutterbaus wie Mais. Es wird frisch, siliert oder getrocknet angeboten.

Silo angeschnitten mit Silofolie
Angebrochenes Fahrsilo

Meistens wird das Futter durch Silieren haltbar gemacht. Dafür schüttet man es auf einer ebenen Fläche, dem Fahrsilo, auf und verdichtet es. Wichtig ist ein luftdichter Abschluss mit einer Plane, damit die Milchsäuregärung ablaufen und das Futter haltbar gemacht werden kann. Dies ist vergleichbar mit den Vorgängen bei der Sauerkrautherstellung.

Wasser muss den Tieren immer in ausreichender Menge zur freien Verfügung stehen. Dies wird über automatische Tränkeeinrichtungen gewährleistet.

Das Grundfutter alleine wird den Bedürfnissen des Mastviehs, vor allem in der Intensivmast, nicht gerecht. Deshalb fügt man Kraftfutter bzw. Ergänzungsfutter hinzu. Meistens fehlt es an Eiweiß, Energie und Mineralien. Kraftfutter kann zum Beispiel sein: Soja, Ackerbohnen, Erbsen, Getreide, Biertreber oder Zuckerrübenschnitzel. An Mineralien fügt man je nach Gehalt im Grundfutter Calcium, Phosphor, Kalium, Magnesium, Spurenelemente und Vitamine hinzu.

Hormone und Antibiotika sind als Futterzusätze verboten

Futterzusätze oder Leistungsförderer sollen die Leistungen der Tiere verbessern, deren Gesundheit fördern oder die Beschaffenheit des Futtermittels verbessern. Futterzusatzstoffe müssen europaweit und auf nationaler Ebene zugelassen sein. Vor der Zulassung wird geprüft, ob der Futterzusatz gesundheitlich und für die Umwelt unbedenklich ist und ob sie zur Ausbildung von Resistenzen von Krankheitserregern führen können. Zu den Futterzusätzen gehören zum Beispiel Probiotika und organische Säuren.

Seit 2006 dürfen Antibiotika nicht mehr als Leistungsförderer in der Mast eingesetzt werden. Bereits seit 1988 ist die Verwendung von Hormonen als Wachstumsförderer in der Tierzucht in der EU verboten. Nur wenn ein Tier erkrankt ist, darf es nach tierärztlicher Anweisung mit Antibiotika und Hormonen behandelt werden. Nach dem Absetzen der Medikamente dürfen die tierischen Erzeugnisse erst wieder in den Handel gelangen, wenn die vorgeschriebenen Wartezeiten eingehalten worden sind.

Ökologische Rindermast

Bei der ökologischen Rindermast gibt es bestimmte Vorgaben: Nach der EU-Öko-Verordnung darf Rindfleisch, das mit dem Bio-Siegel vermarktet wird, nur mit Weidehaltung erzeugt werden. Entweder müssen die Tiere ganzjährig, zumindest aber im Sommer auf der Weide leben. Nur die Endmast der Rinder darf bis zu maximal 3 Monaten ausschließlich im Stall erfolgen. Im Stall dürfen maximal 50 % der Buchtenfläche mit Spaltenböden belegt sein und die Liegeflächen müssen eingestreut sein.

Die wichtigsten Unterschiede zur konventionellen Tierhaltung sind:

  • Es gibt Mindeststallflächen, gestaffelt nach dem Gewicht der Tiere.
  • Die Anzahl der gehaltenen Tiere richtet sich auch nach der Betriebsgröße. So dürfen je Hektar Betriebsfläche maximal fünf Rinder unter einem Jahr oder maximal 3,3 Rinder in einem Alter von ein bis zwei Jahren gehalten werden.
  • Ähnliche, teilweise noch strengere Regelungen gelten für die ökologischen Anbauverbände.

Bei der ökologischen Rindermast wird ein geschlossener Kreislauf angestrebt. Das heißt, das Futter für die Tiere sollte überwiegend selbst erzeugt werden und somit aus ökologischer Erzeugung stammen. Reicht das hofeigene Futter nicht aus, kann von anderen ökologischen Betrieben zugekauft werden. Ein geringer Teil des Futters darf aus konventioneller Erzeugung stammen, vor allem, wenn eine ausreichende Versorgung mit Futter aus ökologischer Erzeugung nicht möglich ist. Diese Futtermittel sind in einer EU-weit gültigen Positivliste aufgeführt.

Die Kälber müssen mindestens drei Monate mit Milch getränkt werden. Der Raufutteranteil – vorwiegend Gras und Heu – muss zur Sicherstellung einer wiederkäuergerechten Futterration mindestens 60 Prozent betragen.
Futtermittel, die von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) abstammen oder mit deren Hilfe erzeugt wurden, sind nicht zulässig.

Rinderrassen und Nutzungstypen

Milchrassen

Zu den Milchrassen gehört die in Deutschland am weitesten verbreitete Rasse, die Deutsche Holstein. Die Tiere können rot- oder schwarzbunt sein. Als reine Milchrasse bekannt sind auch die Jersey-Rinder und das Deutsche Braunvieh.

Fleischrassen

Limousin-Bulle
Limousin-Bulle, eine Fleischrasse

Fleischrassen liefern ausschließlich Fleisch. Ihre Milch wird lediglich für die Aufzucht der Kälber verwendet, zum Beispiel bei der Mutterkuhhaltung. Beispiele für Fleischrassen sind Charolais, Limousin, Aberdeen Angus, Hereford und Galloway.

Zweinutzungsrassen

Zweinutzungsrassen werden als Milch- und als Fleischlieferanten genutzt. Fleckvieh als Vertreter der Zweinutzungsrassen ist dabei die in Deutschland insgesamt am zweithäufigsten vorkommende Rasse.
Die fortschreitende Züchtung auf bestimmte Leistungsmerkmale war mit einem dramatischen Rückgang der Rinderrassen in Deutschland verbunden. Die überwiegende Zahl der deutschen Rinderrassen ist inzwischen ausgestorben oder ernsthaft vom Aussterben bedroht. 14 Rassen stehen auf der Roten Liste der gefährdeten Rassen. Zum Vergleich: Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es allein in Bayern noch ca. 35 Rinderrassen, heute sind davon lediglich fünf Rassen vorhanden. Mithilfe von Privatinitiativen, staatlichen Fördermaßnahmen und dem Anlegen von Genreserven zum Aufbau von Mutterkuhherden und zur Spermaeinlagerung von bedrohten Rinderrassen konnte diese Entwicklung in den letzten zweieinhalb Jahrzehnten etwas verlangsamt werden.

Autor: Udo Censkowsky, Polling; Überarbeitung: Antje Elfrich, Brühl |

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Kopf von Highlandrind
iStock.com / inwood
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