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Rindfleisch: Verarbeitung

Die Akzeptanz des Lebensmittels Fleisch ist auch mit der schonenden Behandlung der Tiere beim Transport und bei der Schlachtung verknüpft. Hier gelten EU-weite Vorschriften zum Tierschutz.

Blick in eine Wurstverarbeitungshalle der Lebensmittelindustrie
industrieblick / Fotolia.com

Transport von Schlachtvieh

Hausschlachtungen sind mittlerweile sehr selten geworden. Es müssen heute eine Fülle von Vorschriften eingehalten werden, um die hygienischen Anforderungen bei der Schlachtung sicherzustellen. Für große Schlachtbetriebe ist dies leichter umsetzbar. Deshalb werden die meisten Tiere heute in Großbetrieben geschlachtet. Dies hat zur Folge, dass Rinder und andere Tiere vor der Schlachtung längere Wege zurücklegen müssen.

Begrenzte Transportzeiten

Transporte sind generell für die Tiere extrem stressig. In Deutschland gilt die Tierschutztransport-Verordnung für nationale Transporte und ergänzt die EU-weit geltende EG-Tierschutztransportverordnung. Beide Verordnungen sollen unvermeidbare Transporte möglichst tiergerecht und schonend gestalten.

  • Kernpunkt dieser Verordnungen ist die Begrenzung der Transportzeiten. Tiertransporte auf Straße, Wasser und Schiene werden – mit Ausnahmen – innerhalb der EU auf acht Stunden begrenzt. Bei längeren Transportzeiten müssen Ruhepausen eingehalten und die Tiere gefüttert und getränkt werden.
  • Jeder, der gewerbliche Tiertransporte über eine Strecke von mehr als 65 km vornimmt, benötigt einen entsprechenden Befähigungsnachweis und eine Zulassung.
  • Die Beladedichte ist vorgegeben: beispielsweise braucht ein ausgewachsenes Rind mit über 550 kg Gewicht 1,3-1,6 m2 Platz im Straßen- oder Schienenfahrzeug.
  • Die Gruppengröße ist bei nationalen Transporten begrenzt: In einem Abteil dürfen höchstens acht Rinder transportiert werden.
  • Die Tiere müssen gesund und "transportfähig" sein. Kranke, verletzte, sehr junge oder hochtragende Tiere dürfen nicht transportiert werden.
  • Es gibt Standards für die Ausstattung der Transporter, zum Beispiel bezüglich Belüftung, Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Viehtransporter auf Autobahn
Schlachttiertransporter

Für die Bundestierärztekammer sind die Vorschriften für Schlachttiertransporte nicht in allen Bereichen zufriedenstellend. Sie fordert eine maximale EU-weite Transportzeit von acht Stunden. Auch sollte es keine Transporte in Drittländer geben, die das europäische Übereinkommen zum Schutz von Tieren beim internationalen Transport nicht unterzeichnet und ratifiziert haben. Vor allem aber bemängeln die Tierärzte fehlende Kontrollen durch qualifiziertes tierärztliches Überwachungspersonal.

Schlachtvieh ökologischer Anbauverbände reist kürzer

Während für Fleisch, das nach dem Bio-Siegel erzeugt wurde, die Transportzeit auch auf acht Stunden begrenzt wird, haben sich die ökologischen Anbauverbände wie Bioland, Naturland und Demeter zu strengeren Anforderungen verpflichtet. So begrenzen die ökologischen Anbauverbände in Deutschland die Transportdauer auf vier Stunden und den Transport möglichst auf einen Umkreis von 50 km. Nur in Ausnahmefällen ist eine Fahrtzeit bis zu acht Stunden zulässig.

Transport und Fleischqualität

Ein schonender Transport ist nicht nur aus Tierschutzgründen, sondern auch aus wirtschaftlichen Betrachtungen unerlässlich; denn Stress führt zu mangelhafter Fleischqualität.
Ist das Rind vor der Schlachtung großem Stress ausgesetzt, kann sich das Fleisch verändern. Stresshormone verursachen einen hohen Glykogenverbrauch in der Muskulatur (Glykogen = Speicherform von Kohlenhydraten). Es steht dann nach der Schlachtung nicht mehr für die Fleischreifung zur Verfügung: denn das Glykogen wird zu Milchsäure abgebaut, die das Fleisch zart macht.

So kann es zu dem wichtigsten Qualitätsmangel beim Rindfleisch, dem DFD-Fleisch kommen (engl.: dark, firm, dry – dunkel, fest, trocken), auch Dark Cutting Beef genannt.

Schlachtung und Zerlegung

Schlachthof: hängende Rinderviertel, Schlachter
Rinderviertel im Schlachthaus

Die Schlachtung beziehungsweise das Töten der Tiere im Schlachtbetrieb ist gesetzlich in der Tierschutzschlacht-Verordnung geregelt, um unnötiges Leiden der Tiere zu verhindern. Das beginnt bereits mit der Beschaffenheit von Entladerampen, Treibgängen und Unterbringungsmöglichkeiten sowie den Versorgungseinrichtungen, die im Detail gesetzlich festgelegt sind. Die Tiere müssen vor dem Schlachten die Möglichkeit zum Trinken haben, bei längerem Aufenthalt müssen sie spätestens nach sechs Stunden gefüttert werden. Und natürlich sollen die Tiere durch qualifiziertes Personal ruhig behandelt werden.

Das Schlachten muss ohne Schmerzen erfolgen. Aus diesem Grund ist in Deutschland die Betäubung von Wirbeltieren vor der Tötung gesetzlich vorgeschrieben. Rinder werden in Deutschland fast immer mit einem Bolzenschussapparat betäubt, also mit einem Schuss durch die Schädeldecke ins Gehirn. Ganz vereinzelt wird bei Rindern auch die Elektrobetäubung angewendet, bei der Strom durch das Gehirn geleitet wird, was dann zur Bewusstlosigkeit führt. Das Töten erfolgt durch Ausbluten der Tiere nach einem Halsschnitt. Die Haltbarkeit des Fleisches ist vom Grad der Blutentleerung abhängig: Je weniger Restblut vorhanden ist, desto besser ist die Haltbarkeit des Fleisches.

Fleischer im schlachthof zerlegen Fleischteile
Zerlegung von Fleischteilen

Die Tiere werden unmittelbar nach der Tötung an den Hinterbeinen aufgehängt. Als Erstes wird die Haut abgezogen und der Kopf abgetrennt. Nach der Entfernung von Innereien werden die Schlachtkörper zerteilt. Anschließend kühlen die Schlachthälften in Kühlhäusern ab, bevor sie in Vorder- und Hinterviertel und gegebenenfalls in weitere Teilstücke feinzerlegt werden.

Die staatliche Lebensmittelüberwachung

Vor und nach der Schlachtung kontrolliert die staatliche Lebensmittelüberwachung das Fleisch: Zuerst wird das lebende Tier von bestellten Amtstierärzten untersucht, das ist die sogenannte Schlachttieruntersuchung. Während und nach der Schlachtung wird das Fleisch untersucht (Fleischuntersuchung) und routinemäßig werden Proben genommen.

Weitere Informationen finden Sie in unserem Beitrag "Kontrollen zum Schutz des Verbrauchers".

Wurstwaren mit Rindfleisch

In keinem anderen Land gibt es so viele Wurstsorten wie in Deutschland. Unter einer fast unüberschaubaren Vielfalt von über 1.500 verschiedenen Wurstsorten kann der Verbraucher wählen. Unterschiede gibt es sowohl in der Zusammensetzung der Zutaten als auch im Herstellungsverfahren. In den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse im Deutschen Lebensmittelbuch ist die Zusammensetzung der Standartsorten festgelegt. Generell dürfen in Wurst zerkleinertes Fleisch, Speck unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten und bei einigen Sorten auch anderen Tierkörperteilen wie Schwarten und Innereien enthalten sein. Was die unterschiedlichen Herstellungsverfahren betrifft, unterscheidet man Rohwürste, Koch- und Brühwürste.

Rohwürste

Rohwürste sind ungekühlt lagerfähige Wurstwaren. Sie sind entweder streichfähig oder werden nach einer Reifezeit durch Austrocknung schnittfest. Je nach Zerkleinerungsgrad unterteilt man sie in grobe oder feine Rohwurst. Im Gegensatz zu den anderen Würsten sind sie nicht durch Hitze haltbar gemacht. Zu den schnittfesten Rohwürsten, die Rindfleisch enthalten, gehören zum Beispiel Salami, Rindswurst, Katenrauchwurst, Cervelatwurst, Mettwurst, Plockwurst, Krakauer, Cabanossi, Debreziner, Pfefferbeißer und Landjäger. Zu den streichfähigen Rohwürsten zählen beispielsweise Teewurst, Zwiebelmettwurst, Schmierwurst.

Kochwürste

Industrielle Wurstverarbeitung: Kochwürste auf Laufband, Verpacken in Gläser
Kochwürste werden in Gläser gefüllt

Kochwürste sind hitzebehandelt und werden zumeist aus bereits gekochtem Fleisch, Speck, Schwarten und Innereien hergestellt. Nach dem Abfüllen werden die Würste nochmals gekocht, zum Teil auch geräuchert. Sie sind in der Regel nur erkaltet schnittfähig. Man unterscheidet zwischen Kochstreichwürsten, Blutwürsten und Sülzwürsten. Zu den Kochwürsten, die Rindfleisch enthalten, gehören beispielsweise Leberwurst, Rinderwurst, Westfälische Grützwurst (Kochstreichwürste); Zungenwurst, Rotwurst (Kochstreichwürste); Kalbssülze, Zungensülze, Rindssülze, Corned Beef (Sülzwürste).

Brühwürste

Brühwürste sind durch Brühen, Backen oder Braten oder auf andere Weise hitzebehandelt. Hierfür werden zerkleinertes rohes Fleisch und Speck mit Kochsalz oder anderen Salzen und Gewürzen, Trinkwasser oder Eis im Kutter vermischt. Nach der Abfüllung werden die Würste in heißem Wasser oder Wasserdampf gebrüht. Dadurch entsteht eine schnittfeste Masse. Brühwürste teilen sich auf in Brühwürstchen, fein zerkleinerte Brühwürste, grobe Brühwürste, Brühwürste mit Einlagen.

Folgende Brühwürste können Rindfleisch enthalten:

  • Brühwürstchen: Delikatess-Würstchen, Wiener, Bockwurst, Cocktailwürstchen, Fleischwürstchen, Knacker, Kalbsbratwurst, Weißwurst, Bratwurst, Rostbratwurst
  • Fein zerkleinerte Brühwürste: Fleischwurst, Leberkäse
  • Grobe Brühwürste: Bierwurst, Jagdwurst, grober Fleischkäse, Cabanossi
  • Brühwürste mit Einlage: Rinder-Bierschinken, Presskopf

Herstellung von Hackfleisch

"Hackfleisch" oder auch "Gehacktes“, „Gewiegtes“, „Schabefleisch" ist stark zerkleinertes, grob entsehntes, rohes Muskelfleisch, das nur aus frischem Fleisch hergestellt werden darf. Dazu zerkleinert ein Fleischwolf das Fleisch, das keine Zusätze enthalten darf. Durch die starke Zerkleinerung vergrößert sich die Oberfläche. Für den Umgang und Verkehr mit Hackfleisch gelten deshalb sehr strenge Hygiene-Regeln. Rindfleisch ist beispielsweise enthalten in Rinderhack, Schabefleisch, Beefsteakhack, Tartar, gemischtes Hackfleisch halb und halb.

Informationen zu den Vorschriften von Hackfleisch finden Sie in der Rubrik Einkauf und Kennzeichnung.

Ökologisch erzeugte Wurstwaren

Metzgerin hängt Wurst auf
Die ökologische Wursterzeugung ist oft noch Handarbeit

Bei der Herstellung dieser Wurstwaren kommen bis auf wenige Ausnahmen nur Zutaten aus ökologischer Erzeugung infrage. Die Schlachtung, Zerlegung, das Herrichten und Sortieren der Teilstücke und Abschnitte sowie die Fleischreifung unterscheiden sich nach den Richtlinien der EU-Öko-Verordnung nicht von konventionellen Techniken. Bei der Wurstherstellung gibt es aber eine sogenannte Positivliste in der festgelegt ist, welche Zusätze verwendet werden dürfen. Dazu gehören zum Beispiel Pökelsalz, Ascorbinsäure, Naturrauch, Öko-Zuckerstoffe. Anders verhält es sich bei den Bio-Verbänden Bioland, Demeter und Gäa: Hier sind Pökelsalze nicht (bzw. nur in begrenztem Umfang [Gäa]) zugelassen, auf Phosphat wird generell verzichtet.

 

Autorinnen: Dr. Elisabeth Roesicke, aid; Antje Elfrich, Brühl |

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"Ernährung im Fokus", Ausgabe 09-10/2015 im aid-Medienshop

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