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Rindfleisch: Zubereitung und Lagerung

Rindfleisch lässt sich auf vielfältige Art zubereiten und garen. Dabei sollten einige Hygieneregeln beachtet werden. Die Lagerdauer ist abhängig vom Grad der Zerkleinerung und dem Fettgehalt.

Koch schneidet Scheibe von Rindfleischstück ab
iStock / elenaleonova

Rindfleisch vorbereiten

Rindfleisch zuschneiden

Fleisch sollte man immer quer, zumindest schräg zur Faser schneiden. Schneidet man längs der Fleischfasern ist das Fleisch schwer zu kauen und verliert während der Zubereitung an Fleischsaft. Fettränder am Fleisch müssen vor der Zubereitung eingeschnitten werden, damit das Fleischstück sich nicht beim Braten aufwölbt.

Rindfleisch würzen

Rohes Rindersteak auf Brett mit Gewürzen
Zu Rindersteak passen Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer oder Thymian

Je nach Vorliebe lassen sich die unterschiedlichsten Gewürze individuell einsetzen. Der Fantasie des Kochs sind keine Grenzen gesetzt, aber grundsätzlich sind wenige Gewürze oft besser als zu viele. Generell gibt es aber einige Gewürze, die besonders gut zu Rindfleisch passen. Dazu gehören: Pfeffer weiß und schwarz, Muskat, Chili, Knoblauch, Paprika, Oregano, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Liebstöckel, Piment und Wacholderbeeren.

Da Kalbfleisch viel milder ist und einen weniger intensiven Eigengeschmack hat, als Fleisch von ausgewachsenen Rindern, muss man beim Würzen darauf achten, diesen nicht zu überdecken. Es bieten sich an: Petersilie, Thymian, Basilikum, Estragon, Koriander, stets sparsam verwendet.

Rindfleisch zubereiten

Garzeiten von Rindfleisch

Folgende Garzeiten gelten in Abhängigkeit von der Größe des Fleischstückes für die verschiedenen Verfahren:

  • Kurzbraten: wenige Minuten
  • Langzeitbraten: 20-300 Minuten
  • Schmoren: 10-180 Minuten
  • Kochen: 50-60 Minuten
  • Grillen: abhängig von der Dicke des Stückes
  • Frittieren: wenige Minuten

Rindfleisch lagern

Wie lange hält sich Rindfleisch frisch?

Fleisch kauft man in der Regel frisch ein, um es bald zuzubereiten. Wenn Sie Fleisch einige Zeit aufbewahren möchten, sollten Sie wissen, wie lange rohes Fleisch haltbar ist. Fleisch sollte nach dem Kauf ausgepackt werden (ausgenommen Packungen, die vakuumiert oder mit Schutzatmosphäre versehen sind). Es bleibt frisch, wenn es abgedeckt und stets gut gekühlt zwischen 0 und 4 °C aufbewahrt wird. Im Kühlschrank eignet sich die kälteste Zone möglichst weit unten am besten für die Lagerung. Je stärker das Fleisch zerkleinert ist (Hackfleisch, Gulasch), umso kürzer ist es lagerfähig. Zubereitetes Rindfleisch ist im Kühlschrank 2-3 Tage haltbar, ist dann aber geschmacklich oft nicht mehr so gut.

Rohes Rindfleisch im Kühlschrank lagern
Empfohlene Lagerdauer von rohem Rindfleisch bei 0-4 °C
Fleischstück, roh empfohlene Lagerdauer
Braten, Steaks, ganze Stücke 3-4 Tage
Innereien 1-2 Tage
Gulasch, Geschnetzeltes, Spieße 1 Tag
Hackfleisch max. 8 Stunden
frische Wurst (gut verpackt) 5 Tage
Dauer-Rohwurst und geräucherter Schinken am Stück mehrere Wochen
Tiefgefrorenes Rindfleisch lagern

Tiefgefrorenes Fleisch muss bei mindestens -18 °C gelagert werden. Die Lagerdauer des Gefriergutes richtet sich nach dem Fettgehalt des Fleisches. Generell gilt: Je geringer der Fettgehalt, desto länger lässt sich das Fleisch lagern:

Lagerzeiten für tiefgefrorenes Rindfleisch
Fleischart empfohlene Lagerdauer, tiefgefroren
Rindfleisch, mager  8-10 Monate
Hackfleisch, mager  2-3 Monate
Hackfleisch, fett bis zu 2 Wochen

Tipp: Rohes Fleisch ungesalzen und in eng anliegenden Folien verpackt einfrieren. Langsames Auftauen im Kühlschrank ergibt das beste Auftau-Ergebnis. Danach sollte das Fleisch nicht noch einmal eingefroren werden.

Hygiene bei der Zubereitung von Rindfleisch

Hygiene: Frau wäscht Hände am Waschbecken
Hände waschen vor und nach der Bearbeitung von Fleisch gehört zur Hygiene

Fleisch muss besonders hygienisch behandelt werden, denn es verdirbt relativ leicht. Verdorbenes ist nicht nur ein Ärgernis, sondern gefährdet die Gesundheit! Bei sachgemäßer Schlachtung und Verarbeitung sind rohe Fleischstücke normalerweise keimarm. Die hohen Eiweiß- und Wasseranteile im Fleisch begünstigen jedoch das Wachstum vorhandener Mikroorganismen und damit den Verderb.

Hygienetipps beim Umgang mit Fleisch

  • Rohes sowie zubereitetes Fleisch immer kühl und zugedeckt lagern.
  • Arbeitsflächen, die mit rohem Fleisch in Berührung gekommen sind, sofort und gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen, um eine Ausbreitung von Keimen zu verhindern. Holzbretter sind ungeeignet, da sie sich schlecht reinigen lassen. Reinigungstücher regelmäßig waschen oder Einmaltücher verwenden.
  • Rohes Fleisch sollte nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen, damit Keime nicht übertragen werden. Vor allem nicht mit Lebensmitteln, die anschließend nicht mehr erhitzt werden können (Salate, Aufschnitt, Milcherzeugnisse). Daher sollte man sich zwischendurch auch immer die Hände waschen, wenn man Fleisch angefasst hat.
  • Tiefgefrorenes Fleisch am besten im Kühlschrank auftauen lassen. Dafür legt man es in ein Sieb mit einer Schale, in der das Auftauwasser aufgefangen wird. Dann kommt das Fleisch nicht mehr mit dem Fleischsaft in Berührung.
  • Fleisch so zubereiten, dass auch im Innern für zwei Minuten 70 °C erreicht werden. Diese Temperatur tötet hitzeempfindliche Mikroorganismen ab.
  • Fleisch immer verzehrfertig zu Ende braten und nicht nur anbraten. Bleibt das Fleischinnere nämlich roh, so bietet es gute Wachstumsbedingungen für schädliche Mikroorganismen. Beim späteren Fertigbraten würden zwar die Mikroorganismen selbst abgetötet werden, die von ihnen gebildeten Stoffwechselprodukte würden dabei aber nicht unbedingt zerstört werden.
  • Zubereitete Fleischspeisen, die nicht sofort auf den Tisch kommen, entweder heiß halten oder rasch abkühlen und kühl lagern. Beim Wiederaufwärmen sollte das Fleisch abermals auf mindestens 70 °C erhitzt werden.

Garverfahren für Rindfleisch

Kurzbraten - Filet, Keule, Schulter

Kurzzeitbraten: Sirloin-Steak in Pfanne

Beim Steakbraten muss es kurzzeitig heiß hergehen.

  • Bratgeschirr mit wenig Fett erhitzen,
  • Fleischstück vor dem Braten trocken tupfen, von beiden Seiten bräunen,
  • Hitzezufuhr verringern, bis zum gewünschten Garzustand fortbraten,
  • herausnehmen und würzen,
  • gegebenenfalls Bratensatz mit Flüssigkeit ablöschen und als Soße zubereiten.

Tipp: Marmorierte, das heißt mit Fett durchwachsene Teilstücke bleiben nach dem Braten zarter. Beim Rumpsteak sollte der Fettrand vor dem Garen mehrfach eingeschnitten werden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht nach oben wölbt.

Langzeitbraten - Roastbeef, Filet, Keule, Schulter

Rindfleischbraten in Pfanne

Ob legendärer Sonntagsbraten oder Roastbeef, Braten bereichern die Esskultur. Hier gilt: Am Anfang steht das Würzen:

  • Braten würzen,
  • entweder im offenen Bratgeschirr in etwas Fett rundherum anbraten und im Backofen gar braten oder
  • von Anfang an mit oder ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett im offenen oder geschlossenen Bratgeschirr braten; bei geschlossenem Bratgeschirr zum Nachbräunen den Deckel abnehmen.

Tipp: Gewürze haften besser, wenn das Fleisch vorher leicht mit Öl bestrichen oder dünn mit mittelscharfem Senf eingerieben wird.

Schmoren - Ober- und Unterschale, Schulter, Hals, Hohe Rippe

Schmorbraten in Bratensoße

Schmoren ist das Erfolgsrezept für viele Fleischgerichte und spart Zeit. Bei richtiger Temperatur und ausreichend Flüssigkeit gart das Gericht selbstständig:

  • Fleisch in wenig erhitztem Fett rundherum scharf anbraten,
  • weitere Zutaten beifügen,
  • mit wenig Flüssigkeit ablöschen,
  • bei Temperaturen um den Siedepunkt im geschlossenen Topf garen.

Tipp: Wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe werden teilweise beim Garen aus dem Fleisch herausgelöst, gehen aber nicht verloren, wenn der Bratenfond mitverwendet wird. Zudem enthält die Bratenflüssigkeit sehr viele Aromastoffe.

Kochen - Tafelspitz, Brust, Hohe Rippe

Gekochtes Rindfleisch in Kochtopf

Rindfleischsuppe und Tafelspitz sind aus der deutschen Küche kaum wegzudenken:

  • gesalzenes Wasser auf höchster Stufe zum Kochen bringen (Kochend-Ansatz), Fleisch hineingeben,
  • sobald die Schnittflächen grau aussehen, das Fleisch nur noch garziehen lassen,
  • Eiweißschaum rechtzeitig abschöpfen.

Tipp: Wenn man eine kräftige Brühe kochen möchte, setzt man das Fleisch in kaltem Wasser an und bringt es zum Kochen. Das Gericht erst zum Schluss salzen.

Grillen - Filet, Roastbeef, Hohe Rippe

Fleisch und Würstchen liegen auf Grillrost

Grillen ist beliebt, und so einfach geht's:

  • Gerät auf- oder anheizen (Kontakt-, Elektro-, Gas- oder Holzkohlegrill),
  • Fleisch gewürzt oder ungewürzt auf den Rost legen.

Tipp: Die Garzeit richtet sich nach der Größe der Fleischstücke. Während die kleineren Fleischstücke schnell gar sind und man aufpassen muss, dass sie nicht schwarz werden, sollte man größere Stücke nach dem Anbräunen noch am Rand des Grillrostes weitergrillen, bis sie den gewünschten Zustand erreicht haben.

Bei Holzkohlegrills sollte das Fleisch in einer Grill-Alu-Schale liegen; denn Fett, das in die Glut tropft, bildet Rauch mit schädlichen Stoffen, die sich auf der Fleischoberfläche absetzen.

Lesen Sie dazu auch unsere Beiträge zum Thema Grillen.

Frittieren - Hüfte

Panierte und frittierte Fleischstücke werden aus heißem Frittierfett gehoben

Frittieren, also Fleisch schwimmend in Fett ausbacken, ist insbesondere bei der Zubereitung von sogenanntem "Fingerfood" (Kleine Häppchen, die mit den Fingern gegessen werden) in Mode.

  • Fleisch gut trocken tupfen,
  • kleine Menge ins heiße Fettbad einbringen,
  • schwimmend ausbacken,
  • nach Gar-Ende abtropfen lassen, auf Küchentuch legen und damit abtupfen; würzen.

Autorinnen: Ruth Rösch, Düsseldorf und Antje Elfrich, Brühl |

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