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Salate: Erzeugung

Hinter dem Begriff Salat verbergen sich mehrere Pflanzenarten. Alle brauchen eine gleichmäßige und ausreichende Wasserversorgung und mögen keine Nässe.

Salatreihen im Freiland
by-studio / Fotolia.com

In Deutschland werden viele Salate erzeugt und verkauft. Da Salat leicht verderblich ist, müssen Ernte und Vermarktung gut organisiert sein. Die meisten Salate – bis auf den Pflücksalat – bilden mehr oder weniger deutliche Blattrosetten aus. Lediglich der Blütenstand ragt aus dieser Rosette oder aus dem ursprünglichen Kopf heraus. Zu den Salaten gehören unter anderem die Gartensalate, Endiviensalat, Feldsalat, Rucola und Chinakohl.

Marktbedeutung von Salat

Die Deutschen essen insgesamt rund 6,8 kg Salate pro Person. Platz 1, 2 und 3 belegten Tomaten, Möhren und Zwiebeln. Hauptanbaugebiete für Salate sind Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Baden-Württemberg und Bayern.

Typische Freilandkultur

Radicchio im Feldanbau
Feldanbau von Radicchio

Salat ist hierzulande eine typische Freilandkultur. So wachsen Radicchio und Chicorée ausschließlich auf dem Feld, während Kopfsalat, Feldsalat und Salatrauke eher unter begehbaren Schutzabdeckungen und Gewächshäusern erzeugt werden. Bei Chicorée wachsen auf dem Feld lediglich die Wurzeln, aus denen später in abgedunkelten Räumen die Sprosse für den Verzehr getrieben werden.

Die Inlandserzeugung reicht für den Bedarf nicht aus. Deutschland ist ein großer Salat-Importeur. Die meisten Salate werden aus EU-Ländern importiert, insbesondere aus Spanien.

Züchtung neuer Salatsorten

Was ist bei der Züchtung von Salat wichtig?

Salat-Züchter achten darauf, dass die von ihnen entwickelten Sorten den Ansprüchen der professionellen Anbauer ebenso entsprechen wie den Anforderungen von Handel und Verbraucher. Das gibt zugleich die Zuchtziele vor und ist wesentlich dafür verantwortlich, ob eine Sorte am Markt erfolgreich ist.

Wie werden neue Sorten gewonnen?

Neue Salatsorten werden durch Kreuzung gewonnen. Dafür definiert der Züchter die gewünschten Eigenschaften wie Kopfgröße, Blattfarbe und Resistenzen. Ausgewählte Elternpflanzen werden gekreuzt und aus den Ergebnissen die besten Pflanzen ausgewählt. Das nennt man Einzelpflanzenauslese. Die gewählten Pflanzen werden angebaut und nach erfolgreichen Versuchen beim Bundessortenamt zum Sortenschutz angemeldet.

Welche Salate stehen im Mittelpunkt der Züchtung?

Besonders häufig werden die Lactuca-Salate, speziell die Kopf- und Pflücksalate bearbeitet.

Welche Züchtungsziele gibt es?

Wichtiges Züchtungsziel ist die Resistenzzüchtung. Beim Anbau resistenter Sorten können die Produzenten den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln – und damit auch Kosten – reduzieren und gleichzeitig die Umwelt schonen. Züchterisch von Bedeutung ist vor allem die Resistenz gegen Mehltau, einer Blattpilzerkrankung. Die Resistenz ist schwierig, da diese auf nur einem Gen sitzt und leicht durchbrochen wird. Stabil ist die Resistenz gegen Blattläuse.

Welche weiteren Merkmale werden züchterisch bearbeitet?

Weiteres wichtiges Züchtungsziel in der wichtigsten Salatgruppe ist die Hitzetoleranz im Hochsommer. Sie soll das rasche Schossen verhindern und ein weites Erntefenster schaffen, damit die Salate bei erreichter Erntereife nicht binnen zwei Tagen geerntet werden müssen. Auch die leichte Erntbarkeit ist ein Züchtungsziel, das durch Sorten erreicht wird, deren Deckblätter möglichst nicht dem Boden aufliegen.

Welche Aspekte spielen bei der Züchtung eine Rolle?

Neben den Aspekten des Feldbaus spielen Veränderungen am Markt eine Rolle: für kleine Haushalte nehmen kleine Salatköpfe und für attraktive Salatmischungen farbige Sorten an Bedeutung zu. Bei Kopfsalaten, Endivien und Feldsalat ist das Sortenspektrum für den möglichst ganzjährigen Anbau in Deutschland ein wichtiges Züchtungsziel.

 

Salatanbau beim Profi

Männer auf Pflanzvorrichtung am Schlepper pflanzen Salat
Salatpflanzung

Salat wird meist im Freiland mit oder ohne Vlies- beziehungsweise Folienabdeckung angebaut, wahlweise auch im Gewächshaus oder Folientunnel. Selten ist der teure Anbau unter Glas, bei dem verschiedene Wachstumsfaktoren optimal gesteuert werden können. Neben dem Anbau im Boden gibt es auch die erdelose Kultur von Kopfsalaten. Dabei wachsen die Pflanzen in steriler Steinwolle und werden beim Wässern mit Flüssigdünger versorgt.

Die Jungpflanzen der Kopf- und Pflücksalate werden im Gewächshaus vorgezogen und später ins Freiland gepflanzt. Das erhöht die Ertragssicherheit im Vergleich zur Direktsaat. Gepflanzt wird ab circa Anfang März in rund 16 Sätzen, so dass von Ende April bis Ende Oktober geerntet werden kann.

Pflanzung auf Mulchfolien

Salat auf Mulchfolie auf Feld
Mulchfolien wirken sich positiv auf Bodenwärme und -feuchte aus.

Zunehmende Bedeutung hat das Pflanzen auf Mulchfolien, da sie den Boden bedecken und so positiv auf Bodenwärme und Bodenfeuchte, also letztlich auf den Ertrag wirken. Mit entsprechender Technik können 25.000 Salatpflanzen in einer Stunde gesetzt werden. Kopf-, Pflück- und Bindesalat werden mit 30-40 cm Reihenabstand gesetzt, der Abstand in der Reihe beträgt 30-35 cm.

Eissalat muss etwas weiter stehen: Reihenabstand 40-50 cm und 35-40 cm Abstand in der Reihe. Vor dem Pflanzen ist das gründliche Entfernen unerwünschter Beikräuter erforderlich. Wird nicht gemulcht, müssen die Produzenten je nach Beikrautbewuchs die Ackerflächen während der Kultur mit speziellen Schlepper-Anbaugeräten oder von Hand hacken.

Bewässerung mit Fingerspitzengefühl

Besonderes Fingerspitzengefühl braucht die Bewässerung. Man muss Beregnungsmenge und -zeitpunkt einschätzen und so anwenden, dass sich keine Krankheiten im Bestand ausbreiten. Gleiches gilt für die Düngung. Die Salate werden geerntet, wenn sie ihre jeweiligen sortentypischen Ausprägungen erreicht haben.

Pflanzenschutz beim Salatanbau

Mann im Gewächshaus kniet neben Salatpflanzen
Regelmäßige Kontrolle des Bestandes trägt wesentliche zum vorbeugenden Pflanzenschutz bei.

Vorbeugung und Kulturführung tragen entscheidend dazu bei, bereits im Vorfeld möglichst viele Schäden vom Salat fernzuhalten. Denn Salat ist nicht nur von Menschen begehrt, sondern auch bei Schädlingen beliebt.

Alle Salatkulturen können mit dem Pilz Sclerotinia befallen werden. Er kann biologisch durch den Bodenpilz Coniothyrium minitans bekämpft werden.

Auch Schnecken stellen eine Gefahr für die Salatpflanzen dar. Durch eine richtige Bodenbearbeitung, das Entfernen der Eigelege und die Schonung der natürlichen Gegenspieler wie Igel, Vögel und verschiedene Käferarten kann eine biologische Bekämpfung erfolgen. Wenn die Maßnahmen nicht greifen, steht das Fraßgift Schneckenkorn zur Verfügung, das die Schnecken tötet.

Insgesamt hilft eine umsichtige Bewässerung und Belüftung der Kulturen und eventuell das Abdecken mit Kulturschutzfolie gegen viele Schädlinge und Krankheiten. Eine Bodenabdeckung mit Mulch und vor allem resistente Sorten spielen für einen erfolgreichen Salatanbau eine große Rolle.

Salaternte

Männerhand schneidet Salatpflanze-Stiel
Salaternte von Hand

Geerntet wird Salat, wenn seine sortentypischen Eigenschaften voll ausgereift sind. Das heißt für manche Felder, dass in zwei Durchgängen geerntet wird. Kopfbildende Salate und Radicchio müssen dann zum Beispiel einen festen Kopf haben. Sie dürfen aber noch keine Anzeichen des Schossens wie einen zugespitzten Kopf zeigen. Feldsalat muss eine ausreichend große Rosette gebildet haben.

Vor allem Lactuca-Salate werden früh morgens geerntet, da sie rasch welken. Geerntet wird bei jedem Wetter. Die Ernte erfolgt meist per Hand, nur in Großbetrieben unterstützt ein spezieller Erntewagen mit einem Förderband die Erntehelfer. Ebenfalls von Hand geschieht das Putzen, also das Entfernen der nicht tadellosen unteren Deckblätter. Für eine bessere Haltbarkeit lagern die Salate bei 4 °C.

Zusätzliche Verpackung

Einige Salate verpackt man bereits bei der Ernte zusätzlich einzeln. So werden zum Beispiel Eissalate oftmals rundum foliert, Kopf-, Romana- und Eichblatt- sowie Lollo-Salate werden in Folienbeutel gesteckt. Feldsalat und Salatrauke verpackt man entweder in Kisten oder zu je 500 g in folierte Kunststoffschalen. Bei Chicorée muss der Karton mit den geernteten Sprossen zusätzlich lichtdicht mit Papier ausgelegt sein, um die naturgemäß bleiche Sprosse daran zu hindern, bei Lichteinwirkung Blattgrün zu bilden. Dies würde die Qualität mindern.

Teilweise gelangen die Salate auch direkt in Verarbeitungsbetriebe, wo sie gereinigt, zerkleinert und gemischt werden. Auf diese Weise entstehen die eingeschweißten Mischsalate, die zum Teil mit Einmalgeschirr und Dressing zusammen als frisches Convenienceprodukt in den Kühltheken des Lebensmitteleinzelhandels angeboten werden.

Salat aus Bio-Kultur

Feldsalatpflanzen in Reihen auf Feld
Feldsalat ist beliebt im ökologischen Anbau

Der Anbau von Bio-Salat ist aufwendiger als der Anbau konventioneller Salate. Ökologisch produzierende Landwirte dürfen nur bestimmte Dünger und Pflanzenschutzmittel in den Salatkulturen anwenden. Das heißt, sie müssen ihre Anbauweise sehr gut an die Bedürfnisse der zum Teil sensibel auf die Kulturtechnik reagierenden Salate anpassen.

Es ist auch wichtig, die zeitliche Abfolge der erforderlichen Pflegemaßnahmen genauer zu koordinieren.

Fragen und Antworten zum ökologischen Anbau von Salat

Welche Arbeiten sind im ökologischen Anbau - im Vergleich zum konventionellen - erforderlich?

Notwendig sind zum Beispiel eine aufwändigere Bodenpflege, wie das Einarbeiten von Mist statt Düngerstreuen, sowie eine mühsamere Beikrautbekämpfung, also mehrere Arbeitsgänge mechanische Bodenbearbeitung statt eines Herbizideinsatzes.

Welche Sorten aus ökologischem Anbau sind bei Verbrauchern beliebt?

Beim Verbraucher beliebt sind grundsätzlich die gleichen Sorten wie im konventionellen Anbau. Besonders Endivien und Feldsalat spielen im Herbst und Winter eine Rolle, da sie als Frischware angeboten werden können.

Was ist beim ökologischen Anbau von Salat am wichtigsten?

Beim Anbau von Bio-Salat hat die Gesunderhaltung der Pflanzen Priorität. Durch verschiedene Maßnahmen kann der Landwirt Einfluss darauf nehmen, zum Beispiel durch die Auswahl der Vorkultur. Für den nur schwach Stickstoff zehrenden Salat sollten die zuvor angebauten Pflanzen nur wenig Stickstoff im Boden hinterlassen. Ansonsten besteht die Gefahr, dass das Pflanzengewebe im Salatkopf abstirbt (sogenannter Innenbrand). Auch Krankheitserreger, die eine Vorkultur im Boden hinterlässt, sind zu beachten. Für viele Salatsorten ist Getreide eine geeignete Vorkultur, Kreuzblütler hingegen sind häufig ungeeignet. Auch im Bioanbau spielen resistente Sorten eine wichtige Rolle.

Welche Salate sind häufig im Öko-Anbau zu finden?

Feldsalat ist für den Bioanbau von Bedeutung, weil er im Winterhalbjahr eines der wenigen Frischeprodukte ist und zu einem guten Preis über die Direktvermarktung abgesetzt werden kann. Besondere Herausforderung für den Bio-Produzenten ist das Beikraut-Management bei der häufig angewandten Direktsaat auf dem Acker. Geeignete Vorkulturen wie Kartoffeln hinterlassen einen vergleichsweise "saubereren" Boden. Ebenso wichtig sind Vorkulturen, die vor der Aussaat des Feldsalats genügend Zeit für die mechanische Bodenbearbeitung der Fläche und damit der Entfernung von Beikraut lassen. Die Düngung erfolgt zum Beispiel mit schnell wirkendem Hornmehl. Wichtig ist der Anbau von resistenten Sorten, um einen Befall mit Mehltau zu vermeiden.

Rucola stellt für den Bio-Landwirt ein vergleichsweise leicht zu kultivierendes, wüchsiges und am Markt begehrtes Blattgemüse dar, das gut zum eigenen Direktabsatz passt.

Autoren: Engelbert Kötter, Walldürn-Rippberg; Julia Icking, Bonn und Heike Stommel, Bonn |

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