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Salate: Sortiment

Gekraust oder glatt, rot oder grün, mild oder kräftig im Geschmack – das Angebot an Blattsalaten ist vielfältig, zu jeder Jahreszeit.

Kiste mit verschiedenen Blattsalaten
ExQuisine/ Fotolia.de

Botanisch lassen sich die wichtigsten Salate in zwei Gruppen einteilen:

  • Lattich-Gruppe (Lactuca-Gruppe): Sie enthalten nur wenige Bitterstoffe. Typische Vertreter: Kopf-, Eis-, Batavia-, Romana-, Schnitt- und Pflücksalat.
  • Zichorien-Gruppe: Die Salate enthalten mehr Bitterstoffe als die Lattich-Gruppe, aber in unterschiedlichen Mengen. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt ist in der Regel etwas höher. Zur Zichorien-Gruppe gehören unter anderem Endivien, Chicorée, Blattzichorie und Radicchio.

Lactuca-Gruppe

Kopfsalat

Kopfsalat gibt es das ganze Jahr über zu kaufen. Anfang Mai und bis Ende November stammt er aus heimischem Freiland. Von Anfang März bis Mitte Mai sowie von Oktober bis Ende Dezember stammt deutscher Kopfsalat aus geschütztem Anbau, das heißt er wird unter Folien oder Glas gezogen. Das ganze Jahr über kommt Importware aus Spanien, Italien, Belgien und den Niederlanden. Freilandsalate haben im Vergleich zur Unterglasware schwerere, dichter geschlossene Köpfe, festere Blätter und ihr Geschmack ist spürbar intensiver. Da Kopfsalat keinen ausgeprägten Eigengeschmack hat, lässt er sich vielseitig zubereiten und sowohl süß als auch herzhaft anrichten.

Eissalat

Eissalat ist eine besondere Form des Kopfsalates, auch Krachsalat oder Eisbergsalat genannt. Die ursprünglich kalifornische Züchtung wurde früher nur eisgekühlt transportiert. Seine Blätter liegen eng aneinander und enthalten viel Wasser, dadurch wirkt der Salat kühlend und schmeckt frisch. Eissalat wird gerne für kalte Buffets und Fertigsalate verwendet, weil er auch mit Dressing lange ansehnlich und knackig im Biss bleibt. Zum milden Eissalat passen sowohl Pikantes als auch Süßes.

Die Köpfe werden bis zu 1 kg schwer und nahezu das ganze Jahr angeboten: von Mai bis in den November hinein aus deutschem Freiland und den Niederlanden. Von Oktober bis Ende Mai kommt der Eissalat vor allem aus Spanien. Der sogenannte Crisp-Salat hat einen kleineren, lockeren Kopf und gekräuselte Blätter. Geschmack und Verwendbarkeit sind wie beim Eissalat.

Batavia

Batavia auf Holzlatten

Der enge Verwandte des Eissalates Batavia stammt aus Frankreich, mittlerweile wird er auch bei uns angebaut. Batavia vereinigt viele gute Eigenschaften des Kopf- und Eissalates. Seine Form erinnert mehr an Kopfsalat, der Geschmack ist jedoch kräftiger und die in unterschiedlichen Rot-Grün-Schattierungen gemusterten Blätter sind so knackig wie die des Eissalats. Batavia bleibt länger frisch als Kopfsalat und fällt fertig angemacht nicht so schnell zusammen. Von Mai bis Oktober gibt es Batavia aus einheimischem Freilandanbau, von Mitte November bis Ende April stammt er vor allem aus Frankreich und Italien.

Blatt-, Pflück- und Schnittsalate

In dieser breitgefächerten Gruppe finden sich alle Salate, die in der Regel keinen Kopf, sondern eine stark beblätterte, mehr oder weniger dichte, kugelige Rosette bilden. Blatt-, Pflück- und Schnittsalate sind klassische Gartensalate, von denen man bei den letzten beiden einfach nur die Blätter erntet. Die wachsen nach und können dann noch zweimal gepflückt beziehungsweise geschnitten werden. Blattsalat wird wie Kopfsalat im Ganzen geerntet. Seine Haupttypen sind Eichenlaubsalat, Lollo Rossa und Lollo Bionda, Kraussalat und Frillice.

Eichenlaubsalat auch Eichblattsalat wächst in Büscheln, das heißt in offenen Blattrosetten. Sein "Kopf" ist sehr locker, seine Blätter sind sehr zart und ihre Form ähnelt dem Eichenlaub. Es gibt grüne und braunrötliche Varianten. Eichblattsalat ist die Mimose unter den Salaten. Er sollte höchstens einen Tag im Kühlschrank lagern und auch das Dressing sollte man erst in letzter Minute zugeben. Eichblattsalat schmeckt herzhafter als Kopfsalat und erinnert leicht an junge Haselnüsse.

Verschiedene Blattsalate

Lollo Rossa und Lollo Bionda kommen ursprünglich aus Italien. Die stark gekrausten, grünen (bionda) oder rötlichen (rossa) Blätter sind hart und robust mit einem zarten Rand. Lollos halten sich einige Tage frisch und haben einen leicht herben Geschmack mit feinem Nussaroma. Mittlerweile gibt es die Salate auch mit Wurzel zu kaufen, was die Haltbarkeit bei entsprechender Pflege (kühl stellen, gießen) um einige Tage verlängert.

Kraussalat ist ein Sammelbegriff für verschiedene Kreuzungen, wie Kopfsalat mit Blattsalat oder Romana. Sie werden vor allem im Winterhalbjahr angeboten.

Ein Beispiel ist der Frillice (sprich: Frill-Eis). Dabei handelt es sich um eine relativ junge Salatsorte aus Holland. Sie vereint die Knackigkeit des Eissalats und das dekorative Aussehen eines Kraussalats. Frillice schmeckt aber eher wie Romanasalat und enthält mehr Vitamin C als Kopfsalate. Er hat länglich-schmale Blätter mit gezackten Rändern. Die lockeren Rosetten sind bis ins Herz dunkelgrün.

Römischer Salat

Der Römische Salat, auch Romana, Binde- oder Kochsalat genannt, hat einen länglichen Kopf mit kräftigen, grünen Blättern. Er stammt von Oktober bis Mai vor allem aus Italien, deutsche Ware ist von Anfang Mai bis Ende November erhältlich. Romana hat einen herzhaften, leicht herben Geschmack und verträgt sich gut mit kräftigen und pikanten Marinaden und Soßen wie einer Roquefort-Soße.

"Little Gem" ist Romanasalat, der ohne Umblätter, das heißt als sogenanntes Salatherz angeboten wird. Die Blätter sind dicker, fester und saftiger als beim Kopfsalat und schmecken mildsüß. Der Salat ist praktisch küchenfertig und kann ohne Abfälle zubereitet werden.

Zichorien-Gruppe

Endivie und Frisée

Endiviensalat gehört zur Zichorien-Gruppe und damit zu den Salaten mit einem leichten Bittergeschmack. Es lassen sich je nach der Blattform verschiedene Sorten unterscheiden:

Breitblättrige oder Winterendivie, auch Escariol genannt: Sie ist die bedeutendste Form bei Endiviensalat und bildet flache Rosetten aus.

Frisée-Salat, auch krause Endivie: Sie hat keine breiten, sondern ganz und gar fein geschlitzte Einzelblätter in etwas höher geschlossenen Rosetten.

Schnittendivie: Sie ist nur selten anzutreffen.

Endivienblätter in weißer Porzellanschüssel

Endiviensalat gibt es das ganze Jahr über, dennoch gilt er nach wie vor als Wintersalat. In den Wintermonaten bis Mai wird er aus Frankreich, Spanien und Italien importiert. Im Frühjahr kommen Treibhausendivien auf den Markt. Von Mai bis November stehen heimische Sorten zur Verfügung.

Endivien schmecken pikant und wegen des Inhaltsstoffs Intybin angenehm bitter herb. Der Bitterstoff verleiht dem Salat auch seine appetitanregende Wirkung. Ernährungsphysiologisch bedeutend ist zudem der relativ hohe Gehalt an Flavonoiden. Sie zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen und haben eine antioxidative Wirkung.

Radicchio

Radicchio ist eine italienische Züchtung aus der Zichorienfamilie. Im Vergleich enthält er die meisten Bitterstoffe (Intybine). Radicchio kann man fast das ganze Jahr über kaufen. Der Haupttyp des Sommerradicchio ist "Chioggia" und ähnelt der rundlichen Kopfform des Eissalats. Berühmt ist Radicchio aus Treviso: Radicchio di Treviso hat die Form von Chicorée und ist leicht mit dessen roten Sorten zu verwechseln. Die Blätter von Radicchio sind rot mit weißen Blattrippen. Dank seiner attraktiven Färbung wird er gern für Mischsalate verwendet, man kann ihn aber auch dünsten.

Radicchio ist relativ teuer, weil nur die festen, geschlossenen Innenköpfe, etwa 50 % der ganzen Pflanze, auf den Markt kommen und die Kulturzeit relativ lang ist. Er ist ganzjährig aus Italien erhältlich, deutsche Ware wird von Ende Mai bis November (Hauptsaison: Juli bis Oktober) angeboten.

Chicorée

Chicorée ist eigentlich ein Spross und wächst unter Lichtausschluss in sogenannten Treibereien aus Chicoréewurzeln. Er bietet gerade in den Wintermonaten eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan. Deutsche Ware gibt es von Oktober bis Juni/Juli auf dem Markt. Hauptlieferanten sind Frankreich, die Niederlande und Belgien.

Andere Salate

Salatrauke (Rucola)

Rucola in Schale und auf Holzboden

Salatrauke wird auch Ruke, Rucola, Rokket oder Senfkohl genannt. Im Handel gibt es zwei Arten: die eher selten vertretene Salat- oder Ölrauke mit gebuchteten, zarteren Blättern und die weit verbreitete Wilde Rauke mit stark gezahnten derberen Blättern, die an Löwenzahn erinnern. Rucola stammt ganzjährig aus Italien und mittlerweile – durch Unterglasanbau – auch nahezu ganzjährig aus deutscher Produktion. Die Hauptsaison ist von Mai bis Oktober.

Gesundheitlich wertvoll ist der hohe Gehalt an Senfölen (Glucosinolate), Carotin und Mineralstoffen. Die Senföle sind auch für den pikant herben, senfartig scharfen Geschmack verantwortlich. Rucola kann sehr viel Nitrat speichern, so dass die Blattstiele immer entfernt werden sollten. Weitere Informationen zu Nitrat in Salaten liefert der Artikel in der Rubrik Verbraucherschutz.

Feldsalat

Feldsalat, auch Rapunzel, Acker-, Nüssli- oder Vogerlsalat genannt, zählt zu den Baldriangewächsen. Die Blätter sind zu einer Rosette zusammengewachsen und werden nach Gewicht verkauft. Feldsalat schmeckt würzig und leicht nussig. Er ist nährstoffreicher als andere Blattsalate.

Nach ihrer Blattfarbe (tiefgrün bis hellgrün) und ihrer Blattform lassen sich verschiedene Sorten unterscheiden. Neben großblättrigen Sorten gibt es kleinblättrige, die geschmacklich besser sind und im Angebot überwiegen. Feldsalat, früher ein ausgesprochener Herbst- und Wintersalat, ist heute – auch durch geschützten Anbau und Importe aus Frankreich und Belgien – nahezu ganzjährig verfügbar. Haupterntezeit für deutsche Freilandware ist September bis Januar. Feldsalat verträgt Kälte gut und sollte immer besonders gründlich gewaschen werden, da sich in den Rosetten oft Sand und Steinchen befinden.

Autorinnen: Ruth Rösch, Düsseldorf und Julia Icking, Bonn |

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