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Salate: Verarbeitung

Damit Salate ansprechend aussehen und frisch verkauft werden können, kommen sie möglichst schnell in den Handel. Auch der Trend zu Convenienceprodukten hat die Salate erfasst.

Frisch geerntete Salate in Kisten
iStock.com / Adam Smigielski

Fertig gemischte Schnittsalate im Beutel, Salatmischungen mit separatem Dressing oder die Salatbar zum selber mischen gibt es in vielen Supermärkten. Überall gilt: Salat ist ein empfindliches Produkt.

Hauptsaison für die meisten Sorten ist der Sommer. Andere, zum Beispiel Kopfsalat, Lollo Rosso oder Eichblatt, erreichen dagegen schon ab April Erntereife, Feldsalat und Chicorée gelten als typische Wintersalate. Geerntet wird per Hand und noch vor Ort prüfen die Bauern die Salate auf vorgegebene Qualitätsparameter, wie die Freiheit von Schädlingen oder die optimale Reife – denn nicht alle Köpfe reifen gleichzeitig.

Europaweiter Transport innerhalb eines Tages

Salatsteigen in Lagerhalle
Salatsteigen in einer Lagerhalle

Heimische Ware liefern die Landwirte anschließend in der Regel unverpackt und in luftdurchlässigen, abgedeckten Steigen an ihre Auftraggeber. Das spart einerseits Verpackungsmaterial, andererseits bildet sich kein Schwitzwasser, das schnell zu matschigen Blättern führen würde.

Spezielle Kühltransporter bringen die Salate für die Weiterverarbeitung bei einer Solltemperatur von 4 °C binnen eines Tages ins Werk.

Eisbergsalat wird handverpackt

Eisbergsalat wird häufig schon bei der Ernte in Folie verpackt. Dazu arbeiten die Erntehelfer im Team: Eine Person schneidet die Salatköpfe ab und legt sie auf ein langsames Förderband. Dann entfernt ein anderer jeweils den Strunk und die Außenblätter, bevor er den Kopf von oben durch einen über der gespannten Folie befindlichen Ring drückt.

Beim Abschneiden dreht er den verpackten Salat ein paarmal und verschließt das Paket mit einem Klebestreifen. In den Betrieben, die ganz auf Handarbeit setzen, tragen die Erntehelfer vorgefertigte Folienbeutel bei sich, in die sie den frisch geschnittenen Salatkopf geben und sogleich verschließen.

Verarbeitung von Salat

Beim Wareneingang im Betrieb findet zunächst die Optik, Feuchtigkeit, Temperatur sowie ein möglicher Schädlingsbefall überprüft. Über eine Putzkontrolle schätzen Mitarbeiter den entstehenden Abfall bei der Verarbeitung ab. Danach richten sich dann der endgültige Preis für den Lieferanten und die Arbeitsvorgaben für die weitere Verarbeitungskette.

Jede Kiste erhält eine Chargennummer, die zusammen mit einer entsprechenden EDV die Rückverfolgbarkeit sicherstellt. Wenn sich in seltenen Fällen im Labor Rückstände von Pflanzenschutzmitteln oder eine Belastung mit Nitrat herausstellen, können die entsprechenden Kisten aus der Verarbeitung genommen werden.

Frauen kontrollieren und putzen Salat am Transportband
Optische Kontrolle und Vorputzen am Transportband

Im ganzen Betrieb wird darauf geachtet, die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Dafür sorgen Luftzirkulation oder Vakuumkühlung mit verdampftem Wasser. Es herrscht eine Temperatur von circa 4 °C, bei der der Salat in eine Art "Winterschlaf" fällt. Pflanzenatmung und Abbauvorgänge verlaufen langsamer, sodass die Salate nicht so schnell welken und Mikroorganismen den Salat nicht so rasch verderben können.

Auf der Waschstraße bearbeiten mehrere Personen gleichzeitig die Salate. Sie kontrollieren die Salate auf einen Befall mit Läusen oder Schnecken, entfernen fehlerhafte Blätter und entfernen für Schnittsalat den Strunk.

Schnittsalat - eine scharfe Angelegenheit

Eine Hochleistungsschneideanlage verarbeitet die vorbereiteten Salate zu Schnittsalat. Dabei können verschiedene Schnittgrößen erzeugt werden. Scharfe Messer sind hier unerlässlich. Da ungenaue Schnittkanten auch den enzymatischen  und bakteriellen Verderb beschleunigen.

Anschließend durchläuft der Salat, auch wenn die Köpfe ganz geblieben sind, eine Wäsche in Eiswasser, die der Reinigung und dem Frischhalten dient. Warmes Wasser reinigt zwar besser, macht den Salat aber auch matschig. In Deutschland erfolgt die Reinigung mit Trinkwasser, in anderen Ländern ist zur Keimreduzierung auch Chlorwasser erlaubt.

Im Korb einer Zentrifuge werden die Blätter locker trocken geschleudert. Ein leichter Rest an Feuchtigkeit darf zurückbleiben, denn das hält die Ware frisch. Bei sehr empfindlichen Arten oder bei Salatherzen entfernt manchmal der Luftstrom in einem Trockentunnel das Wasser. Auch Feldsalat wird in der Regel nicht zentrifugiert, sondern das Waschwasser nur auf schwingenden Gitterbändern abgeschüttelt.

Frische Salate als Fertigprodukt

Hände befüllen Palstikschalen mit verschiedenen Salaten
Füllen von Schalen mit Salaten und anderem Gemüse

Der Handel bezeichnet Mischsalate in Beuteln oder Schalen als Halbfertigerzeugnisse, denn es muss nur noch das frische Dressing zugefügt werden. Welche Salate verwendet werden, richtet sich einerseits nach der Verfügbarkeit und dem Preis. Farbe und Geschmack spielen aber eine ebenso wichtige Rolle. Beispielsweise findet sich gerade aus diesem Grund in vielen Mischungen roter Radicchio und sorgt für farbliche Abwechslung. Andererseits sollte dann der Anteil an anderen bitterstoffhaltigen Sorten, wie Rucola oder Zuckerhut, aus geschmacklichen Gründen nicht zu hoch sein.

Auch die Kundengruppe beeinflusst die Sortenwahl.

Neben Verbrauchern gehören Restaurants, Caterer und Imbisse zu den regelmäßigen Abnehmern von Mischsalaten. Restaurants und Caterer wünschen sich eher große lockere Salatköpfe, um damit volumenreiche, bunte Salatteller anzurichten. Imbiss- oder Snackgeschäfte wiederum bevorzugen feine Ware wie Eisbergstreifen, um sie als frische Unterlage in Brötchen oder Wraps zu füllen. Das Mischen und Verpacken der Salate in Beutel verläuft maschinell und Computer gesteuert. Salatschalen werden auch per Hand gefüllt. Mitarbeiter kontrollieren Temperatur, Kennzeichnung, Gewicht und Beuteldichte.

Folie, Beutel oder Schale

Schlauchbeutelmaschine zum Abpacken von Schnittsalaten
Schlauchbeutelmaschine zum Abpacken von Schnittsalaten

Eine Schutzfolie bedeutet zwar zusätzliches Verpackungsmaterial, doch schützt sie das empfindliche Blattgemüse vor mechanischer Beschädigung, hält es frisch und sorgt für Hygiene beim Handling. Je nach Material kann die Folie direkt mit den Informationen zum Lebensmittel bedruckt sein oder auf festeren Verpackungen wird ein Aufkleber aufgebracht.

Fertige Mischsalate werden stets unter Schutzatmosphäre verpackt. Das besagt, dass vor dem Versiegeln eine bestimmte Luftzusammensetzung in der Verpackung erzeugt wurde, um die Abbauprozesse in den Pflanzenteilen zu verlangsamen.

Autorinnen: Dr. Bettina Pabel, Aschaffenburg und Julia Icking, Bonn |

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