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Salate: Verbraucherschutz

Grundsätzlich können Salate sowohl mit Schwermetallen aus der Umwelt – Blei, Cadmium und Quecksilber – als auch mit Rückständen von Pflanzenschutzmitteln (Pestiziden) belastet sein.

Salatblatt auf Teller, daneben Messer und Gabel
sp4764 / Fotolia.com

Das kann sogar dann der Fall sein, wenn Pflanzenschutzmittel sachgerecht und bestimmungsgemäß angewendet werden. Diverse Vorschriften, Zulassungsverfahren und Kontrollen sorgen dafür, dass die Rückstandsbelastung so gering wie möglich ist.

Hand hält Salatblatt unter fließendes Wasser
Gründliches Waschen senkt den Schadstoffgehalt.

Die gute Nachricht ist: Nur selten werden bei Salaten die zulässigen Höchstmengen an Rückständen von Pflanzenschutzmitteln überschritten. Das zeigen die Untersuchungen der Landesämter. Dabei enthält Eissalat in der Regel deutlich seltener Rückstände als Rauke oder Kopfsalat. Außer der Salatsorte spielt die Anbauweise, die Herkunft und der Zeitpunkt der Ernte eine Rolle. Salate aus ökologischem Anbau enthalten weniger, teilweise sogar gar keine Rückstände. Gründliches Waschen der Salatblätter senkt auch den Schadstoffgehalt.

Trotz aller Vorschriften und Kontrollen gibt es keine Garantie für rückstandsfreie oder -arme Salate. Salate kauft man am besten innerhalb der Saison. Wenn sie dann noch aus der Region und vom Biobauern stammen, umso besser.

Nitrat in Salaten

Salate nehmen Nitrat aus dem Boden auf und nutzen es unter Lichteinfluss zur Energiegewinnung. Bekommen die Pflanzen nicht genug Sonne, so speichern sie das Nitrat – vor allem in den Stielen, großen Blattrispen und den äußeren Blättern.
Der Mensch nimmt das Nitrat mit dem Salat auf, scheidet aber den größten Teil auch wieder aus. Einen Teil des Nitrats wandeln Bakterien bereits in der Mundhöhle zu Nitrit um. Nitrit kann die Sauerstoffversorgung der Organe beeinträchtigen und mit Eiweißbausteinen zu Nitrosaminen reagieren. Nitrosamine gelten als möglicherweise krebserregend.

Besonders Eissalat, Endivie, Feldsalat, Kopfsalat und Rucola weisen hohe Nitratgehalte von 1.000-4.000 mg/kg Frischmasse auf.

Tipps zur Minimierung der Nitrat-Aufnahme:

Mann bereitet Salat in einer Schüssel zu
Vitamin C im Zitronensaft reduziert die Nitrataufnahme.
  • Das Entfernen von Stielen, Stängeln, Strünken, großen Rippen und den äußeren Blättern senkt den Nitratgehalt.
  • Salate enthalten in der Hauptsaison und aus dem Freilandanbau am wenigsten Nitrat.
  • Meist enthält Salat aus biologischem Anbau weniger Nitrat. Das hängt von der Sorte, der Anbauweise, der Düngung und besonders auch dem Wetter ab.
  • Vitamin C vermindert die Bildung von Nitrosaminen. Ein gemischter Salat mit Paprika oder Zitronensaft im Dressing liefert es gleich mit.
  • Salat aus dem eigenen Garten erntet man am besten nachmittags oder abends, dann ist das aus der Nacht gespeicherte Nitrat schon teilweise abgebaut.

Fertig verpackte Salate als schnelle Alternative

Fertiger Mischsalat aus der Tüte

Fertigsalate sind bereits geputzte Salate, häufig aus verschiedenen Salaten der Saison gemischt und teilweise bereits mit weiteren Zutaten wie Möhren, Zuckermais oder Sprossen angereichert. Solche fertigen Salate benötigen eine durchgehende Kühlung und sind nur kurze Zeit lagerfähig. Wichtig ist, das Verbrauchsdatum und die Lagerbedingungen genau zu beachten!

Die vielen Schnittflächen der Blätter sind eine ideale Eintrittsstelle für Keime. Das gilt besonders bei warmen Temperaturen. Die Verpackung der Ware muss beim Kauf unbeschädigt und einwandfrei sein. Auch beim Transport müssen die Produkte stets kühl bleiben. Kurze Transportwege und bei warmen Temperaturen eine Kühltasche sind empfehlenswert.

Zu Hause gehören die Salate umgehend in den Kühlschrank, am besten auf die Glasplatte. Hier ist die Temperatur besonders niedrig. Vor dem Verzehr  sollte der Salat nochmals gründlich gewaschen und verlesen werden.

Autorinnen: Ruth Rösch, Attendorn und Julia Icking, Bonn |

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