Springe direkt zum Inhalt , zum Menü .

Salate: Zubereitung und Lagerung

Salat waschen, zerkleinern und anmachen - fertig. Auch ein Dressing ist schnell zubereitet. Soll der Salat einige Zeit im Kühlschrank bleiben, muss er vor dem Austrocknen geschützt werden.

Zwei Hände wenden Blattsalat in Glasschüssel mit Holzsalatbesteck
Halfpoint / Fotolia.de

Am besten bereitet man Salat kurz vor dem Verzehr zu, dann ist er frisch und knackig, und es bleiben möglichst viele Vitamine und Mineralstoffe erhalten.

Bei der Zubereitung sind einige einfache Schritte zu beachten:

Putzen

Entfernen Sie alle unansehnlichen, harten äußeren Blätter und/oder Blattspitzen, grobe Stiele und harte Mittelrippen. Der Strunk muss immer entfernt werden, er schmeckt oft bitter und enthält das meiste Nitrat.

Waschen

Die ganzen Blätter kurz und gründlich in einer großen Schüssel waschen. Langes Wässern laugt unnötig Nährstoffe aus. Der Tipp Endiviensalat zu Wässern, um ihm Bitterstoffe zu entziehen, ist veraltet, denn die heutigen Sorten weisen nur noch wenige Bitterstoffe auf.

Abtropfen

Verschiedene Salatblätter in roter Seihe

Um die Blätter vor dem Anmachen wieder zu trocknen, kann man sie in ein Sieb legen und die Nässe abschütteln. Hilfreich ist ein über das Sieb gespanntes Küchentuch, das weiteres Wasser aufsaugt. Ein Küchentuch kann auch allein zur Salatschleuder werden, indem man den Salat darin wie in einem Beutel lose verpackt. Schleudern sollte man dann aber draußen! Spezielle Salatschleudern erleichtern das Trocknen. Aber auch hier gilt Vorsicht: Die Schleuder nicht zu voll beladen, da die Blätter sonst zerdrückt werden.

Zerkleinern

Um den Salat in mundgerechte Stücke zu zerteilen, eignen sich je nach Art des Salates unterschiedliche Methoden. Die Blätter von Kopfsalat am besten in kleinere Teilstücke zupfen. Eissalat erst halbieren oder vierteln und die Stücke dann in Streifen schneiden. Je härter die Blätter sind, desto kleiner sollten die Teilstücke sein.

Anmachen

Je frischer man den Salat zerkleinert und anmacht, umso knackiger kommt er auf den Tisch. Umgekehrt kann man robustere Arten wie Eissalat, Endivien und Chicorée ruhig etwas mit der Sauce ziehen lassen. Dabei sollten die Salate kühl stehen und abgedeckt sein. Zu viel gewaschene Blätter bleiben in einer Dose ohne Dressing im Kühlschrank bis zum nächsten Tag frisch.

Tipps für die Zubereitung

  • Empfindliche, helle gehobelte oder geraspelte Zutaten wie roher Sellerie oder Äpfel bleiben schön hell, wenn man sie gleich mit der (hellen) Sauce vermischt.
  • Zum Transport von Salaten das Dressing entweder extra abfüllen oder das Dressing unten in die Schüssel geben und beides erst kurz vor dem Servieren mischen.
  • Bei Salaten mit vielen Bitterstoffen mildert eine gekochte, zerdrückte Kartoffel im Dressing den Bittergeschmack. Kräftige Öle (Oliven- oder Walnussöl) und aromatische Essige (Balsamico- oder Rotweinessig) lenken von den Bitterstoffen ab, aber auch Milchprodukte wie Joghurt oder Sahne harmonieren gut.
  • Auch das Mischen mit anderen Salaten, Gemüse oder Obst gleicht die Bitterstoffe, zum Beispiel aus Radicchio, geschmacklich aus.
  • Blattsalate können sehr gut mit rohem oder eingelegtem Gemüse kombiniert werden. Auch Zutaten wie Schafskäse, Oliven, Peperoni, Käse, Wurst, gebratene Fleischstreifen oder -stücke ergeben leckere Mischungen.

Dressing leicht gemacht

Essig-Öl-Dressing im Glas

Fertigdressings gibt es in Hülle und Fülle. Verschiedene Dressings selber machen ist aber auch ganz einfach. Das Grundrezept für eine Essig-Öl-Soße, auf französisch „Vinaigrette“, ist einfach: Den gewünschten Essig mit Salz und Pfeffer gründlich verrühren, dann das Öl dazugeben. Diese Grundsoße kann man nach Belieben abwandeln: Etwas Senf verleiht Würze und gibt dem Dressing Bindung, eine Prise Zucker oder etwas Honig runden den Geschmack ab. Verwendet man statt Essig Zitronensaft, so wird das Dressing fruchtiger. Ein gekochtes, durch ein Sieb gedrücktes Eigelb oder ein Teelöffel Konfitüre binden die Sauce ebenfalls. Als Basis für ein Dressing können neben Öl auch Jogurt, saure oder süße Sahne dienen. Noch feiner schmeckt die Soße, wenn sie mit Gewürzen, Zwiebeln oder Kräutern wie Schnittlauch, Petersilie oder Kresse vermischt wird.

Tipps

  • Zubereitete Grundsoßen bleiben in einem geschlossenen Gefäß für zwei bis vier Tage im Kühlschrank frisch. Leicht verderbliche Zutaten wie gehackte Kräuter am besten immer frisch zugeben.
  • Für Salat eignen sich besonders hochwertige kaltgepresste Öle, die viele gesunde Fettsäuren liefern.
  • Bei der Verwendung von Essig und Zitronensaft sollte man vorsichtig sein, um das zarte Salataroma nicht zu überdecken.
  • Verschiedene Nüsse, Pinien-, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne verleihen dem Salat einen neuen Geschmack und noch mehr Biss. Besonders gut schmecken die Zutaten, wenn sie vorher kurz in einer Pfanne ohne Öl geröstet wurden.
Glasschale mit Jogurt-Kräuterdressing, daneben Gurken, Zitrone, Öl und Kräuter

Rezepte für Salatsoßen

Von der klassischen Kräuter-Vinaigrette bis zur fruchtigen Joghurt-Soße - mit diesen einfachen Dressings lässt sich so mancher Salat verfeinern. Zu jedem Rezept gibt es Varianten und Hinweise, zu welchem Salat oder Gemüse die Soße passt. Viel Spaß beim Zubereiten!

Kräuter-Vinaigrette (25 kb)

Jogurt-Kräuter-Soße (24 kb)

Lauwarmes Balsamico-Dressing (39 kb)

Griechisches Dressing (31 kb)

Erdnuss-Dressing (34 kb)

Fruchtige Jogurt-Soße (31 kb)

Salat in der warmen Küche

Carpaccio mit Radicchio in grüner Porzellanschale

Viele Salatsorten eignen sich auch für die warme Küche. Vor allem Chicorée ist vielen auch als gegartes Gemüse bekannt. Er schmeckt gedünstet, geschmort oder überbacken. Auch Raddicchio ist in der warmen Küche vielseitig einsetzbar: Er wird gedünstet, schmeckt im Risotto und wird in Italien sogar gegrillt, gefüllt und gebraten. Rauke ist mittlerweile ein Klassiker auf der Pizza – da wird sie natürlich nicht mitgegart, sie schmeckt aber auch gegart als Gemüse oder Nudelbeilage. Römischer Salat kann ähnlich wie Spinat oder Wirsing gekocht werden, daher stammt die Bezeichnung Kochsalat. Feldsalat und Endivien lassen sich dünsten. Eissalat kommt gelegentlich in Eintöpfen oder Aufläufen zum Einsatz.

Es gibt kurz gebratene Salate als warme Vorspeise, dabei sollte der Salat nur kurz in Pflanzenöl geschwenkt und keinesfalls gekocht werden.

Salate richtig lagern

Am besten verzehrt man Salat am Tag des Einkaufs. Ein paar Tage lang bleibt er aber auch im Kühlschrank frisch. Dabei gibt es ein paar Dinge zu beachten:

  • Der Salat muss vor dem Austrocknen geschützt werden. Dabei helfen Kunststoffbehälter, Folie oder ein feuchtes Tuch.
  • Folienverpackungen sollten aber offen sein. Braune und faulige Stellen am Salat sollten entfernt werden, damit sie sich nicht ausbreiten.
  • Festere Salatsorten wie Romana oder Frillice sind länger haltbar, Raddicchio bleibt in ein Papiertuch eingewickelt sogar bis zu einer Woche frisch.
  • Salat darf im Gemüsefach weder beengt noch gequetscht lagern.
  • Außerdem welkt Salat schneller, wenn er zusammen mit Früchten lagert, die das Reifungshormon Ethylen (= Ethen) ausströmen (z. B. Tomaten, Äpfel, Birnen oder Bananen). Auch bekommt er unansehnlich braune Flecken.
Frau schaut auf Packung mit Fertigsalat und hält Kühlschranktür offen

Fertige Salatmischungen sind praktisch, bieten aber wegen ihrer großen Oberfläche einen guten Nährboden für Bakterien. Daher muss man unbedingt das Verbrauchsdatum beachten und den Salat vor dem Verzehr unter fließendem Wasser gründlich waschen.

 

Autorinnen: Ruth Rösch, Düsseldorf und Julia Icking, Bonn |

als hilfreich bewerten 0 Versenden
Mann in Küche mit vollem Einkaufskorb
W. Heiber Fotostudio

Durch die richtige Lagerung lassen sich Lebensmittel länger haltbar machen und stehen damit zeit- und saisonunabhängig zur Verfügung. Was wie gelagert werden muss, hängt vom Lebensmittel ab.

mehr...
Haltbarmachen

Kühlen

Temperaturskala, die 6°C anzeigt
aid

Durch die Kühlung wird das Wachstum von Mikroorganismen und die Aktivität lebensmitteleigener Enzyme gehemmt - Lebensmittel bleiben so länger frisch und verderben langsamer.

mehr...
roter Apfel leicht verschrumpelt
aid

Die Broschüre erklärt, warum Lebensmittel verderben, welche Krankheitserreger beteiligt sind und wie sie sich vermehren. Zudem zeigt sie, wie man Lebensmittel richtig verpackt und lagert.

mehr...