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Salz

Grünes Hawaii-Salz, rosa Himalaya-Salz, persisches Blausalz - Salze aus aller Welt sind im Trend. Lesen Sie hier über Herkunft, Gesundheit und Verwendung von Salz in der Küche.

Sechs Porzellanlöffel mit je einer anderen Salzsorte, verschiedene Salzfarben
Quanthem / Fotolia.com

Salz ist ein Alleskönner - es schmeckt uns, bewahrt seit Jahrhunderten unsere Lebensmittel vor dem Verderb und war früher sogar ein Zahlungsmittel. Heute ist es eher ein Lifestyle-Produkt - die Regale der Supermärkte sind mit Salz aus allen Teilen der Erde gefüllt. Feinschmecker schwören auf rosafarbenes Salz aus dem fernen Nepal oder Fleur de Sel, dessen feine Kristalle in einem besonders aufwendigen Verfahren aus Meerwasser gewonnen werden. Aber ist das wirklich so etwas Besonderes? Und können wir den Unterschied schmecken?

Was ist das eigentlich, Salz?

Die chemische Antwort ist ganz einfach: Salz ist Natriumchlorid. Aber was unterscheidet Steinsalz von Himalayasalz oder Fleur de Sel? Der größte Unterschied für die Geschmacksnerven liegt in der Kristallgröße. Wir schmecken Salz mit den Sinneszellen auf unserer Zunge. Dabei ist es ein Unterschied, ob Salz als feiner Krümel oder als großes Salzkorn auf unsere Geschmacksknospen trifft. Ob das Salzkorn zartrosa ist und aus dem Himalaya kommt oder blau schimmernd aus dem Iran stammt, ist dabei zweitrangig, denn die meisten Salzsorten bestehen zu mehr als 90 Prozent aus Natriumchlorid.

Salz ist lebensnotwendig

Für unseren Körper ist die Zufuhr von Salz wichtig, denn er kann weder Natrium noch Chlorid bilden. Beide Stoffe sind an der Regulation des Wasserhaushalts beteiligt. Besonders bei Ausdauersport ist die Zufuhr von Salz neben der Aufnahme von Flüssigkeit wichtig. Ohne Natrium kann der Körper Wasser nicht in die Zellen aufnehmen. Das kann sogar tödlich sein.

Um alle Aufgaben zu erfüllen genügt wahrscheinlich eine tägliche Zufuhr von 1,4 Gramm Kochsalz. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät zu einer Salzaufnahme von höchstens sechs Gramm pro Tag. Das Robert-Koch-Institut hat aber in einer Studie herausgefunden, dass die tägliche Salzaufnahme bei Frauen durchschnittlich 8,4 Gramm und bei Männern 10 Gramm beträgt.

Salz kann der Gesundheit schaden

Fleur de Sel in einer  Holzschale und auf Holzlöffeln
Fleur de Sel

Salz ist - gerechnet auf die Aufnahmemenge pro Kilogramm Körpergewicht - schon in kleineren Dosen tödlicher als Alkohol. Die Aufnahme von ein bis zwei Gramm Salz pro Kilogramm Körpergewicht führt zum Tod, während es bei Alkohol vier bis sechs Gramm sind.

Rund die Hälfte aller Bluthochdruckpatienten reagiert empfindlich auf die Salzzufuhr. Allein durch das Einsparen von Kochsalz können sie ihren Blutdruck senken. Dabei ist der Salzstreuer auf dem Tisch nicht der Bösewicht: Enthält er Salz, das mit Fluor und Jod angereichert ist, kann er sogar zu einer gesunden Ernährung beitragen. Größeres Einsparpotenzial bietet hier die Auswahl salzarmer Fertigprodukte.

Salz im Dessert?
Jeder Hobbykoch weiß, dass eine Prise Salz im Dessert oder Kuchen diesen noch leckerer machen soll. Salz soll den Süßgeschmack verstärken. Ob das daran liegt, dass Natrium bei der Wahrnehmung des süßen Geschmacks hilft oder Salz unterhalb der eigenen Wahrnehmungsschwelle süßlich schmeckt, ist nicht abschließend geklärt. Sicher ist, dass nicht nur viele Spitzenköche mit Fleur de Sel in einer süßen Mousse begeistern, sondern dass es zum Beispiel salziges Karamell und salzig-süß gemischtes Studentenfutter im Handel gibt.

Weitere Informationen zu Salz in der Küche

Wie macht man Zitronensalz?

Zitronen und Salz

Für die Herstellung von Zitronensalz eignet sich grobes Steinsalz, das man mit Zitronenzesten mischt. Auf 100 Gramm Salz kommt der Abrieb von zwei unbehandelten Zitronen. Die Mischung flach ausbreiten und ungefähr 24 Stunden trocknen lassen. Dann ist das Salz luftdicht verpackt etwa sechs Monate haltbar. Orangen- oder Limettensalz ist nach dem gleichen Prinzip herstellbar. Als Kontrast kann man Zitrussalze auch mit fein gehackter Chilischote mischen.

Kann man Rotweinsalz selber machen?

Rotweinflasche und Rotweinglas liegend, aufgeschnittene Zitrone und mit Wein gefärbtes Salz

Mit grobem Meersalz kann man sogar Flüssigkeiten vermischen und es so aromatisieren. Dazu mischt man zum Beispiel Rotwein oder Orangensaft vorsichtig mit dem Salz. Nur so viel nehmen, wie das Salz aufnimmt. Das Salz darf nicht in der Flüssigkeit schwimmen, da es sich sonst auflöst. Die Salzmischungen müssen im Ofen bei 60 Grad für zwei bis drei Stunden trocknen. Nach dem Abkühlen kann das Salz luftdicht für sechs Monate gelagert werden.

Wie macht man Sauerkraut?

Sauerkraut im Weckglas

Sauerkraut ist milchsauer vergorener Weißkohl. Bei der Herstellung ist Salz unerlässlich, damit die Milchsäurebakterien ideale Wachstumsbedingungen finden. Am einfachsten ist die Herstellung in Schraubgläsern: Feine Weißkohlstreifen werden mit 10-15 Gramm Salz pro Kilogramm gründlich vermischt. Man kann den Kohl auch kneten, damit die Flüssigkeit rascher austritt. Anschließend die Gläser dicht mit Kohl befüllen und mit Frischhaltefolie und einem passenden Deckel fest verschließen. Achtung, trotz des Deckels kann beim Gären Flüssigkeit austreten. Das Sauerkraut sollte bei 18-20 Grad Celsius circa eine Woche reifen, dann sollte es kühler gelagert werden. Nach zwei bis drei Wochen ist das Sauerkraut fertig und rund ein Jahr haltbar.

Was sind Soleier?

Glas mit Soleiern und eine Schale mit Salz

Soleier sind in Salzwasser, also Sole, eingelegte Eier. Für die Zubereitung wird die Schale von hart gekochten Eiern gebrochen, ohne dass sie aufreißt. Die vorbereiteten Eier werden mit einem heißen Sud aus Wasser und Salz übergossen, der zum Beispiel mit Pfeffer, Piment, Kümmel und Zwiebelschalen gewürzt ist. Der Sud sollte so viel Salz enthalten, dass die Eier schwimmen. Das sind circa 60 Gramm pro Liter. Im Sud ziehen die Eier 1-7 Tage.

Wie verwendet man Salzzitronen?

Ein Weckglas mit Salz-Zitronen-Scheiben

Salzzitronen sind in der orientalischen Küche zu Hause. Dafür werden unbehandelte Zitronen in Salzwasser mit Gewürzen wie Vanille oder Knoblauch eingekocht oder nur eingelegt. Von den fertigen Salzzitronen verwendet man das Fruchtfleisch. Sie schmecken in Fleisch- und Fischgerichten, verfeinern aber auch Dips oder Gewürzbutter. Der Sud schmeckt in Salatsaucen und zum Würzen.

Wie viel Salz enthalten unsere Lebensmittel?

Schon 4-6 Scheiben Brot (200-300 Gramm) können mehr als die Hälfte der empfohlenen Tagesdosis von maximal sechs Gramm Kochsalz liefern. Brotbelag wie Wurst oder Käse erhöhen die Zufuhr zusätzlich. Besonders groß ist aber der Salzgehalt von Fertigprodukten. Eine tiefgekühlte Lasagne kann zum Beispiel 3,6 Gramm Salz pro Portion liefern, eine Pizza mit Salami sogar sechs Gramm. Der Salzgehalt von verpackten Produkten ist übrigens in der Nährwerttabelle angegeben. Hier kann man als Verbraucher also leicht auf die eigene Salzzufuhr achten. Ab Ende 2016 ist die Angabe des Salzgehaltes auf Lebensmitteln verpflichtend. Bis dahin hilft die Angabe des Natriumgehalts weiter: Man kann den Kochsalzgehalt mit der Formel Natrium x 2,54 berechnen.

Fazit: Es gilt also auch für Salz: die Dosis macht das Gift. Ganz egal, ob es pfirsichfarben schimmert oder in einem deutschen Salzbergwerk abgebaut wurde. Ob es wirklich nötig ist, Salz über tausende von Kilometern zu transportieren, wenn es in Deutschland und Europa ausreichend gute Bezugsmöglichkeiten gibt, sei einmal dahingestellt.

Autorin: Julia Icking, Bonn |

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