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Schulungspflichten und Infektionsschutzbelehrung

Alle Mitarbeiter, die bei ihrer Arbeit mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, müssen zunächst eine Erstbelehrung vorweisen, dann regelmäßig alle zwei Jahre erneut belehrt werden.

Hygiene-Schulung von Köchen, Schulungsraum
aid, Jörg Loeffke

Personen, die Lebensmittel gewerbsmäßig herstellen, verarbeiten oder in Verkehr bringen, müssen mindestens einmal jährlich an einer Hygieneschulung zu grundlegenden Aspekten der Lebensmittelhygiene teilnehmen. Das schreibt das europäische Lebensmittelhygienerecht vor. Aus dem nationalen Infektionsschutzgesetz (IfSG) ergeben sich darüber hinaus bestimmte Belehrungspflichten. Die betriebliche Infektionsschutzbelehrung muss im Zwei-Jahres-Rhythmus wiederholt werden.

Betriebliche Hygiene-Schulung nach EU-Hygienerecht

Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen werden, so fordert es die VO (EG) 852/2004. In regelmäßigen Abständen (mind. jährlich, unter Berücksichtigung der Hygienesituation auch häufiger) und in leicht verständlicher Form soll die Küchenleitung erstmalig vor Aufnahme der Tätigkeit und dann jährlich wiederholend grundlegende Regeln der Personal-, Lebensmittel- und Betriebshygiene erläutern. Die Schulung kann auch von externen Fachkräften durchgeführt werden. Die DIN Norm 10514 Lebensmittelhygiene – Hygieneschulung beschreibt grundlegende Inhalte, darunter Grundlage der Lebensmittelmikrobiologie und spezielle Unterweisungen bezogen auf den Arbeitsplatz. Eine Erfolgskontrolle im Anschluss an die Schulung z. B. durch einen Fragebogen zeigt, ob die Inhalte auch verstanden wurden. Erfolgskontrollen am Arbeitsplatz können das Ergebnis stützen. Die schriftliche Dokumentation der Teilnahme an der Schulung ist die Voraussetzung für ihren Nachweis. Die Dokumente müssen für zwei Jahre aufbewahrt werden.

aid-Medien für Ihre Hygieneschulung:

Titelbild des aid-Specials "Küchenhygiene für Profis"
Grundlageninformationen für die Schulungsleitung:
Broschüre "Küchenhygiene für Profis"

Die aid-Broschüre richtet sich an Verantwortliche in Kantinen und Gastronomie, Lebensmitteleinzelhändler, Ausbilder, Studenten sowie Mitarbeiter in Gesundheitsämtern.
In der Broschüre sind die wichtigsten Hygienevorschriften beschrieben, wie mikrobiologische Grundlagen, räumliche Voraussetzungen der Kücheneinrichtung,  Herstellen von Rückstellproben und Qualitätssicherungsmaßnahmen. Angefügt ist ein Verzeichnis der relevanten Leitlinien und DIN-Normen.

Bestell-Nr. 3132
Format DIN A4 (21 x 29,7 cm)
Umfang 68 Seiten

Das Special "Küchenhygiene für Profis" im aid-Medienshop anschauen

 

Cover der aid-DVD "Hygiene in der Küche"
Zum Einsatz in der Schulung:
DVD "Hygiene in der Küche"

Der Film zeigt drei Küchenprofis in ihrem Arbeitsalltag und erklärt das richtige Verhalten in Sachen Küchenhygiene, von der Warenannahme bis zur Speisenausgabe und Geschirrreinigung. Film und Zusatzmaterial (das aid-Heft Küchenhygiene) vermitteln praxisnah die nach EU-VO 852 vorgeschriebenen Schulungsinhalte über Lebensmittelhygiene.

Bestell-Nr. 7524
Medium Video auf DVD
Umfang ca. 21 Minuten
Zusatzmaterial aid-Heft "Küchenhygiene", Bestell-Nr.1323 als PDF

Die DVD "Hygiene in der Küche" im aid-Medienshop anschauen
Titelbild des aid-Hefts "Küchenhygiene"
Für Ihre Mitarbeiter:
Heft "Küchenhygiene"

Das Heft enthält die wichtigsten Regeln zur Körperhygiene, zum Umgang mit Lebensmitteln und zur Reinigung von Küche und Geräten. Eine ideales Nachschlagewerk für die jährlich vorgeschriebene Hygieneschulung auch in Kombination mit der Infektionsschutzbelehrung und zur Aus- und Weiterbildung des Küchenpersonals.

Bestell-Nr. 1323
Format DIN A5 (14,8 x 21 cm)
Umfang 36 Seiten

Das Heft "Küchenhygiene" im aid-Medienshop anschauen

 

Titelblatt Merkblatt Hygieneregeln deutsch
Merkblatt für Ihre Mitarbeiter:
Kompaktinfo "Küchenhygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie"

Das Merkblatt vermittelt die wichtigsten Regeln zur Personalhygiene, Lebensmittel- und Küchenhygiene. Alle Regeln sind leicht verständlich erläutert. Außer in deutscher Sprache gibt es die Merkblätter mit den Bestellnummern von 1667 bis 1678 in Englisch, Französisch, Griechisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Spanisch, Türkisch, Vietnamesisch, Arabisch und Chinesisch.
Bestell-Nr. 1667
Format DIN A5 (14,8 x 21 cm)
Umfang 6 Seiten

Kompaktinfo "Küchenhygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie" - deutsch im aid-Medienshop anschauen
Titelbild der aid-Broschüre "Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts"
Grundlageninformationen für die Schulungsleitung:
Broschüre "Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung"

Die Broschüre führt systematisch durch die Strukturen des Lebensmittelrechts und erläutert die praktische Umsetzung der relevanten Vorschriften. Es geht um Hygiene und Infektionsschutz, die Warenkennzeichnung, die Organisation der amtlichen Lebensmittelüberwachung und den Umgang mit Krisensituationen.

Bestell-Nr. 3747
Format DIN A4 (21 x 29,7 cm)
Umfang 76 Seiten

Die Broschüre "Wichtige Bestimmungen des Lebensmittelrechts für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung" im aid-Medienshop anschauen
aid-Poster "Küchenhygiene - Händewaschen"
Zum Aufhängen:
Poster "Küchengygiene"

Poster 1: Gründliches Händewaschen vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettenbesuch schützt vor Lebensmittelvergiftungen!"
Die Posterserie "Küchenhygiene" erinnert humorvoll und subtil an die kleinen hygienischen Selbstverständlichkeiten im Küchenalltag. Der Karikaturist Nik Ebert veranschaulicht ohne erhobenen Zeigefinger die wichtigsten Ge- und Verbote rund um Sauberkeit und Ordnung .

Bestell-Nr. 3485
Medium 3 Poster
Format DIN A1 auf A4 gefalzt

Posterserie "Küchenhygiene" im aid-Medienshop anschauen
Poster "Küchenhygiene - Körperhygiene"
Zum Aufhängen:
Poster "Küchengygiene"

Poster 2: Täglich frische Kleidung und Körperhygiene schützen vor Lebensmittelvergiftungen!
Die Posterserie "Küchenhygiene" erinnert humorvoll und subtil an die kleinen hygienischen Selbstverständlichkeiten im Küchenalltag. Der Karikaturist Nik Ebert veranschaulicht ohne erhobenen Zeigefinger die wichtigsten Ge- und Verbote rund um Sauberkeit und Ordnung .

Bestell-Nr. 3485
Medium 3 Poster
Format DIN A1 auf A4 gefalzt

Posterserie "Küchenhygiene" im aid-Medienshop anschauen
Poster "Küchenhygiene - Sauberkeit"
Zum Aufhängen:
Poster "Küchenhygiene"

Poster 3: Ordnung und Sauberkeit am Arbeitsplatz schützen vor Lebensmittelvergiftungen!"
Die Posterserie "Küchenhygiene" erinnert humorvoll und subtil an die kleinen hygienischen Selbstverständlichkeiten im Küchenalltag. Der Karikaturist Nik Ebert veranschaulicht ohne erhobenen Zeigefinger die wichtigsten Ge- und Verbote rund um Sauberkeit und Ordnung .

Bestell-Nr. 3485
Medium 3 Poster
Format DIN A1 auf A4 gefalzt

Posterserie "Küchenhygiene" im aid-Medienshop anschauen
Titelbild des aid-Hefts "Infektionsschutz im Lebensmittelbereich"
Grundlageninformationen für die Schulungsleitung:
Heft "Infektionsschutz im Lebensmittelbereich"

Das Heft erläutert die praxisgerechte Umsetzung der gesetzlichen Vorschriften gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG) für Personen, die mit Lebensmitteln umgehen. Erfahren Sie, wie sich eine Übertragung von Krankheitserregern durch einfache Hygienemaßnahmen vermeiden lässt. Zusätzlich informieren Steckbriefe über Krankheitsbilder, die häufigsten Durchfallerreger und durch Lebensmittel übertragbare Infektionskrankheiten.

Bestell-Nr. 1500
Format DIN A5 (14,8 x 21 cm)
Umfang 32 Seiten

Das Heft "Infektionsschutz im Lebensmittelbereich" im aid-Medienshop anschauen

 

Erst- und Folgebelehrungen nach IfSG

Die Belehrungspflichten nach dem IfSG gelten ergänzend zu den Schulungspflichten nach dem Hygienerecht. Nach dem IfSG müssen grundsätzlich alle Mitarbeiter, die bei ihrer Arbeit direkt oder indirekt mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, vor Aufnahme ihrer Tätigkeit eine sogenannte Erstbelehrung nach § 43 vorweisen können. In der Regel erfolgt diese Belehrung beim Gesundheitsamt, es gibt aber auch Ärzte, die sie durchführen dürfen. Die Mitarbeiter/innen erfahren darin, unter welchen Bedingungen Beschäftigungs- oder Tätigkeitsverbote in Lebensmittelbetrieben bestehen, etwa wenn sie Symptome aufweisen, die auf bestimmte Erkrankungen hindeuten. Im Rahmen der Erstbelehrung muss jeder Mitarbeiter schriftlich erklären, dass ihm keine Tatsachen bekannt sind, die seiner Tätigkeitsaufnahme in einem Lebensmittelbetrieb entgegenstehen. Die amtliche Belehrungsbescheinigung nach § 43 IfSG darf am ersten Arbeitstag nicht älter als drei Monate sein, gilt dann aber lebenslang.

Der Arbeitgeber ist verpflichtet, seine Mitarbeiter im zweijährlichen Rhythmus über die Tätigkeitsverbote und Informationspflichten nach dem IfSG erneut zu belehren.
Die Erstbelehrungsbescheinigungen des Gesundheitsamtes und die Nachweise über die betrieblichen Wiederholungsbelehrungen der letzten drei Jahre müssen aufbewahrt und auf Verlangen der Lebensmittelkontrollbehörde vorgelegt werden können.Mitarbeiter, die im Besitz eines nach dem alten Bundesseuchengesetz (§ 18) ausgestellten Gesundheitszeugnisses sind, benötigen keine erneute Erstbelehrung, sehr wohl aber Folgebelehrungen im Zwei-Jahres-Rhythmus.

Weitere Informationen zur Infektionsschutzbelehrung

Gelten für Tagespflegepersonen dieselben Anforderungen wie für Caterer und Großküchen?

Nach der Definition im Lebensmittelrecht gelten alle, die regelmäßig dritte Personen beköstigen, als Lebensmittelunternehmer. Kindertagespflegepersonen geben häufiger als nur gelegentlich Speisen an Dritte, also Kinder, die nicht ihre eigenen sind, ab. Für sie gilt somit grundsätzlich dasselbe wie für klassische Kitas beziehungsweise Küchenbetriebe: Sie müssen sich bei der zuständigen Behörde registrieren und einen Nachweis über die Erstbelehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz vorlegen können.

Allerdings vertreten die Behörden die Auffassung, dass die Auflagen nach dem EU-Hygienerecht für die Kindertagespflege auf das notwendige Mindestmaß beschränkt bleiben sollten. Aufwendige Hygienekonzepte und Dokumentationspflichten, wie sie für klassische Lebensmittelunternehmen gefordert werden, sollen danach für die Kindertagespflege nicht zwingend sein.

Letztlich entscheiden die Lebensmittelaufsichtsämter der Bundesländer darüber, inwieweit die EU-weit geltenden Hygienevorschriften im Einzelnen umgesetzt werden müssen. Denn sie sind für die Lebensmittelüberwachung zuständig. Hier kann es je nach Bundesland unterschiedliche Interpretationen geben.

Im Zweifel ist es ratsam, persönlichen Kontakt mit der zuständigen Behörde aufzunehmen. Auch die Fachberatung der Jugendämter kann ein Ansprechpartner sein. Der Bundesverband der Tagesmütter e. V. hat eine  Hygieneleitlinie für die Kindertagespflege im Internet veröffentlicht, in denen die grundlegenden Anforderungen an die Hygiene erläutert wird, etwa zum hygienischen Arbeiten in der Küche oder zum Umgang mit leicht verderblichen Speisen.

Autorinnen: Dörte Wehmöller, Köln und Dr. Christina Rempe, Berlin |

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