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Schweinefleisch: Verarbeitung

Die Akzeptanz des Lebensmittels Fleisch ist auch mit der schonenden Behandlung der Tiere beim Transport und bei der Schlachtung verknüpft. Hier gelten EU-weite Vorschriften zum Tierschutz.

Schweinehälften hängen im Kühlraum eines Schlachthofs
iStock.com / tomch

Tiergerechter Transport von Schweinen

Für die Verladung und den Transport von Nutz- und Heimtieren gibt es in Deutschland seit 1997 die Tierschutz-Transport-Verordnung, die unter anderem die EG-Richtlinie zum Schutz von Tieren beim Transport umsetzt.

Wesentliche Inhalte der Verordnung handeln von Transportzeiten, Befähigungsnachweisen von Tiertransporteuren, Gruppengrößen und Beladedichten sowie technischen Voraussetzungen beim Transportfahrzeug.

Tiertransporter für Schweine steht vor Schweinestall

Speziell für Schweine gilt:

  • Schweine über 30 kg dürfen bei ständigem Zugang zur Tränke maximal 24 Stunden transportiert werden. Danach müssen sie entladen und gefüttert werden.
  • Die Fläche pro Schwein wird nach Gewicht gestaffelt. So muss zum Beispiel ein Mastschwein von 110 kg mindestens 1/2 m² Platz im Transportfahrzeug haben.
  • Jeweils eine Gruppe von maximal 15 Mastschweinen muss durch eine Trennwand abgetrennt werden.
  • Weitere Informationen zum Tiertransport, die auch für Schweinetransporte gelten, finden sich in der Rubrik "Lebensmittel von A bis Z" unter Rindfleisch.

Ist das Schwein vor der Schlachtung zu starkem Stress ausgesetzt, wirkt sich dies negativ auf die Fleischqualität aus. Folgende Maßnahmen mindern den Stress:

  • Die Schweine sollten 18 Stunden vor dem Transport nicht mehr gefüttert werden.
  • Sowohl beim Verladen der Tiere als auch beim Abladen ist ein ruhiger Umgang mit den Tieren wichtig.
  • Vor der Schlachtung sollten die Schweine Zeit haben, sich zu beruhigen, dann aber zügig geschlachtet werden.
  • Die Tiere können bei heißem Wetter mit Wasser berieselt werden, um ihnen Abkühlung zu verschaffen.

Wie werden Schweine geschlachtet?

In Deutschland werden rund 58,8 Mio. Schweine pro Jahr (2014) geschlachtet. Moderne Schlachtbetriebe können bis zu 1.700 Schweine pro Stunde schlachten. Genaue Vorgaben zur Schlachtung sind in Deutschland in der Tierschutzschlacht-Verordnung geregelt.

Die Tierschutz-Schlachtverordnung schreibt vor, dass Wirbeltiere vor dem Schlachten betäubt werden und zwar so, dass Schmerzen und Leiden so gering wie möglich gehalten werden. In Deutschland kommen bei Schweineschlachtungen zwei Verfahren zur Anwendung: die Elektro- und die Kohlendioxid-Betäubung. Bei der Elektrobetäubung wird Strom mit einer Zange auf den Kopf des Schlachttieres übertragen. Die Zange wird dabei so angesetzt, dass das Gehirn zwischen den beiden Elektroden der Zange liegt. Bei korrekt ausgeführter Betäubung ist das Tier sofort betäubt, wobei die Betäubung für etwa 30 bis 60 Sekunden anhält. Die Elektrobetäubung ist nicht unproblematisch; denn die Zuführung der Tiere erfolgt über Einzeltreibgänge und erfordert den regelmäßigen Einsatz von Elektrotreibhilfen, was zu einer hohen Stressbelastung für die Tiere führt. Dazu kommen charakteristischerweise durch Strom verursachte Fleischqualitätsmängel (Kapillarblutungen).

In größeren Betrieben ist die Kohlendioxidbetäubung üblich, wobei die Tiere in eine mit Kohlendioxid gefüllte Kammer gebracht und durch das Gas narkotisiert werden. Die Schweine werden gruppenweise zugeführt (4 bis 5 Tiere gleichzeitig), was den Zutriebstress im Vergleich zu Anlagen mit Einzeltreibgang deutlich verringert. Die Kohlendioxid-Betäubung wirkt im Gegensatz zu einer optimalen Elektrobetäubung nicht sofort, sondern die Tiere sind in der Anflutungsphase für einen Zeitraum von ca. 10 bis 20 Sekunden Belastungen, vor allem durch ein Gefühl der Atemnot, ausgesetzt. Eine schneller wirkende Alternative zu Kohlendioxid könnte ein Gemisch von Kohlendioxid und dem die Edelgas Helium sein, doch das langsam rar werdende Helium wird hierfür als zu teuer angesehen.

Tötung und Zerteilung

Direkt nach der Betäubung wird das Schwein mittels eines Halsstiches getötet, aufgehängt und entblutet. Das Blut wird in Spezialbehältern aufgefangen. Je vollständiger die Schweine entblutet sind, desto haltbarer ist später das Fleisch. Dann werden die Schlachtkörper in einem Brühkessel oder Brühtunnel gebrüht, damit die folgende Entborstung leichter geht. Beim anschließenden Ausnehmen werden die inneren Organe aus dem Schlachtkörper entfernt. Schließlich wird der Schlachtkörper geteilt, eventuell auch geviertelt und entweder noch im Schlachthof oder aber in einem speziellen Betrieb in Teilstücke zerlegt und gegebenenfalls weiterverarbeitet.

Lebensmittelkontrolle: Prüfung auf Trichinen vorgeschrieben

Da Fleisch ein schnell verderbliches Lebensmittel ist, gibt es seitens der staatlichen Lebensmittelüberwachung zahlreiche Kontrollen. Beim Schwein ist eine Untersuchung auf Trichinen verpflichtend. Trichinen sind Würmer, dessen Träger Fleisch- und Allesfresser, wie Schwein, Wildschwein, Hund, Katze, Nagetiere und Füchse, aber auch Einhufer wie Pferd und Esel sein können. Durch ausreichendes Erhitzen oder Tiefgefrieren sterben Trichinen ab. Der Verzehr von rohem, infiziertem Fleisch kann zu schweren Erkrankungen und sogar zum Tod führen. Aufgrund der Untersuchungen sind Erkrankungen bei Menschen in den letzten Jahrzehnten nur noch sehr selten vorgekommen.

Autoren: Antje Elfrich, Brühl; Rüdiger Lobitz, aid |

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