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Spargel: Einkauf

In Europa gibt es 15 Spargelarten, von denen vor allem drei in den Handel gelangen: weiß, violett und grün. Beim Einkauf helfen Frischezeichen, Qualitätsnormen, Klassen und Biosiegel.

Grüne und weiße Spargelstangen auf geöltem Schieferbrett
iStock.com / Bernd Wittelsbach

Weißer Bleichspargel bleibt hell, weil er ohne Sonnenlicht unter Erdwällen heranwächst und gestochen wird, sobald sein Kopf die Erdkruste leicht anhebt. An der Oberfläche würde er sich violett und grün verfärben. Weißer Spargel schmeckt besonders mild und wird hierzulande von den meisten Spargelliebhabern bevorzugt.

Violetter Bleichspargel wächst ebenfalls unter der Erde. Er wird jedoch erst dann gestochen, wenn sein Kopf die Oberfläche schon leicht durchbrochen hat. Durch die Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen dieser Sorten durch Anthozyane violett. Dieser Spargel wird besonders in Frankreich wegen seines etwas kräftigeren und würzigeren Geschmacks geschätzt.

Grünspargel wächst über der Erde und bildet durch das Sonnenlicht den grünen Farbstoff Chlorophyll. Seine Stangen sind meist dünner als Bleichspargel, sein Geschmack ist würziger und kräftiger. Anthozyan freie Sorten ergeben komplett grüne Stangen, während die meisten übrigen Grünspargelsorten violette Schuppenblätter aufweisen.

Violetter Spargel in lila Kiste

Eine besondere Form des Grünspargels ist der sogenannte violette Spargel, der hauptsächlich in Kalifornien kultiviert wird und nicht mit dem violetten Bleichspargel zu verwechseln ist. Diese Stangen wachsen wie Grünspargel oberirdisch und sind wegen ihres hohen Anteils an Anthozyanen äußerlich komplett violett gefärbt, im Inneren jedoch grün. Beim Kochen verfärben sich die Stangen allerdings in ein wenig attraktives Braun.

Eine weitere Variante ist der sogenannte Thaispargel. Er sieht aus wie ein normaler Grünspargel, ist jedoch mit 5-7 mm Durchmesser deutlich dünner und zarter und muss nicht geschält werden. Er wird vor allem aus dem Hauptanbaugebiet rund um Bangkok importiert.

In einigen Mittelmeerländern, vor allem Italien, Frankreich und Spanien, werden traditionell im Frühjahr auch die Sprosse des Spitzblättrigen Spargels (Asparagus acutifolius) gesammelt und auf den lokalen Märkten als „Wildspargel“ („Asparago selvatico“, „Asperge sauvage“, „Esparraguera“) angeboten. Dieser Spargel hat sehr dünne, grünviolette Stangen und weist einen recht intensiven, oft strengen oder bitteren Spargelgeschmack auf.

Spargel ist ein Saisonprodukt

Besonders zart und lecker ist der Spargel während der Saison nach einer warmen Periode. Der meiste Spargel wird auch in dieser Zeit verzehrt.
Der Erntezeitpunkt von Spargel wird mit Hilfe von schwarz-weißer Folie, sogenannter Antikondensfolie, und eventuell durch Bodenerwärmung beeinflusst. Bereits im Dezember gibt es Spargel aus Deutschland, der im Gewächshaus mit Bodenerwärmung gewachsen ist. Der meiste deutsche Spargel wächst zwischen April und dem 24. Juni. Dann endet die Saison traditionell, damit die Pflanzen genug Zeit haben, sich zu regenerieren.

Das Angebot erstreckt sich aber über das ganze Jahr:

  • Grünspargel ist das ganze Jahr über erhältlich, er wird viel aus Peru importiert.
  • Von September bis Anfang Januar erhalten wir die begehrten Stangen aus Südamerika und Südafrika.
  • Der erste europäische Spargel kommt schon Mitte Februar aus Griechenland und Spanien, ab Mitte März aus Frankreich zu uns.

So erkennt man frischen Spargel

Sobald Spargel gestochen ist, verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack. Am leckersten und besten ist der Spargel, der noch am Tag der Ernte verspeist wird. Für die Frische gibt es ein paar leicht erkennbare Hinweise.

Frischer Spargel

  • sieht leicht glänzend, prall und knackig aus. Der Kopf ist fest geschlossen,
  • fühlt sich fest an, die Schnittenden sind feucht und saftig,
  • duftet an den Schnittstellen angenehm aromatisch,
  • lässt sich gut mit dem Fingernagel einritzen und gibt leichtem Druck nicht nach,
  • quietscht, wenn die Stangen gegeneinander gerieben werden, und bricht leicht.

Spargel ist nur wirklich frisch, wenn er alle Tests besteht. Den frischesten Spargel kauft man direkt vom Erzeuger oder auf dem Markt. Dabei sollte man nahe Anbaugebiete bevorzugen und die heimische Saison beachten. Braune Flecken auf der Schale stammen vom Spargelrost, einem Pilz. Leichte Spuren sind nicht schlimm und verschwinden beim Schälen.

So erkennt man überlagerten Spargel

Auch zu lange gelagerter Spargel ist gut erkennbar:

Trockene Enden von Bleichspargel
So sollten Spargelstangen nicht aussehen: trocken und holzig
  • leicht eingeschrumpfte, biegsame, glanzlose, stumpfe Stangen,
  • Spargelstangen, die beim Gegeneinanderreiben klanglos bleiben,
  • Spargel der unangenehm und muffig riecht,
  • weiche Stangen mit Rillen auf der Schale,
  • ausgetrocknete Schnittenden, die zusammengeschrumpft und grau-gelb verfärbt sind. Achtung: Manchmal wird im Handel nachgeschnitten, um einen frischen Anschein zu erwecken,
  • braun angelaufene Spargelstangen.

Gewässerter Spargel ist matt, hat weiche biegsame Stangen, die unter der Schale sogar glasig sein können. Meist beginnt er vom Kopf her zu faulen. Drückt man die Köpfe zusammen, tritt ein milchiger, übel riechender Brei aus.

Autoren: Ruth Rösch, Düsseldorf; Hans-Georg Levin, Wachtberg; Jörg Planer, Bonn |

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Spargel steht bei den deutschen Verbrauchern hoch im Kurs. Worauf Sie beim Einkauf und der Lagerung von Spargel achten sollten.
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