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Spargel: Gesund essen

Spargel enthält wenig Kalorien und punktet mit viel Kalium, jede Menge Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Schwefelhaltige Verbindungen sorgen für den typischen Geschmack der Stangen.

Frau beißt in grüne Spargelstange
kreativloft GmbH / Fotolia.de

Spargel ist rundum gesund

Eine Portion Spargel mit 500 g deckt 80 % des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E und fast die Hälfte des Folsäure- und Kaliumbedarfs. Daneben enthält Spargel verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe wie die Pflanzenfarbstoffe Anthozyane oder Carotinoide und schwefelhaltige Sulfide. Diesen Stoffen wird unter anderem eine antibakterielle und eine Krebs hemmende Wirkung zugeschrieben. Zudem enthält Spargel kaum Fett.

Spargelgläser in einer Reihe

Weil grüner Spargel oberirdisch wächst, kann die Pflanze verstärkt natürliche Farbstoffe wie Anthozyane, den grünen Blattfarbstoff Chlorophyll sowie die orange-gelblichen Carotinoide bilden. Darüber hinaus enthält grüner Spargel mehr Vitamin C und Folsäure als weißer.

Konservenspargel enthält gegenüber frischem Spargel einen geringeren Gehalt an Vitaminen und den meisten Mineralstoffen. Besonders das Verhältnis von Kalium zu Natrium ist ungünstiger als in frischem Spargel, da die Konservenware deutlich weniger Kalium und deutlich mehr Natrium enthält.

Spargel hat viele gesundheitliche Vorzüge:

  • Er verweilt relativ lange im Magen und macht dadurch lange satt,
  • er liefert wenig Kalorien,
  • Spargel ist leicht verdaulich und auch für empfindliche Mägen bekömmlich,
  • die Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe (Saponine) regen die Verdauung an und fördern so eine gesunde Darmfunktion,
  • der Eiweißbaustein Asparagin regt die Nieren an und fördert die Harnausscheidung.

Woher kommt der typische Spargelgeschmack?

Grüner Spargel und Knoblauchzehen auf Teflonuntergrund
Botanisch verwandt: Knoblauch und Spargel

Spargel ist botanisch mit Zwiebel, Schnittlauch und Knoblauch verwandt und enthält wie diese charakteristische, schwefelhaltige Stoffe. Vor allem der Aromastoff Asparagussäure wird für den typischen milden Spargelgeschmack verantwortlich gemacht.

Wie ausgeprägt der Spargelgeschmack ist, hängt ab von

  • der Spargelsorte,
  • der Zubereitung – erst durch das Garen entwickelt sich das typische Spargelaroma,
  • den Anbaubedingungen wie Boden- und Wasserqualität, Bodentemperatur und Wachstumsgeschwindigkeit. Je schneller das Wachstum, desto feiner die Fasern, desto besser das Aroma und der Geschmack. Der Volksmund sagt: "Spargel muss schießen".

Spargel enthält aber auch Bitterstoffe. Je näher die Spargelstange am Wurzelstock gestochen wird, desto intensiver ist der Bittergeschmack. Da der Wurzelstock mit jedem Erntejahr einige Zentimeter in Richtung Erdoberfläche wächst, müssen die Spargeldämme jedes Jahr höher angelegt werden. Auch Witterungsschwankungen wie ein plötzlicher Kälteeinbruch und rasch darauf folgende Hitze können Ursache sein, dass einzelne Stangen bitter schmecken.

Einfluss des Spargels auf den Urin

Offenbar sorgen Abbauprodukte der im Spargel enthaltenen Asparagussäure für das unangenehme Aroma im Urin. Der Abbau geschieht durch ein bestimmtes Enzym, das die eingeschlossenen schwefelhaltigen Verbindungen freisetzt, die dann über den Urin ausgeschieden werden. Dieses Enzym besitzt allerdings genetisch bedingt nur etwa jeder Zweite. Bei den anderen Spargelessern riecht der Urin nach dem Spargelessen ganz normal. Es gibt auch den Hinweis, dass nicht jeder den typischen Uringeruch nach Spargelverzehr wahrnimmt. Möglicherweise treffen beide Erklärungsansätze zu.

Die geruchsintensiven Stoffe gelangen auch in die Muttermilch, was deren Geschmack verändert. Stillende Mütter, bei denen der Urin nach dem Spargelessen anders riecht, müssen also darauf achten, ob ihr Baby die Muttermilch nach Spargelmahlzeiten akzeptiert.

Vorsicht bei erhöhten Harnsäurewerten

Portion weißer Spargel und Schinken auf Teller

Gichtpatienten sollen in der Regel nicht mehr als 500 mg Harnsäure pro Tag (bzw. 3.000 mg pro Woche) mit Lebensmitteln aufnehmen. Eine "Beilagenportion" (200 g) Spargel enthält 48 mg Harnsäure und ist für Gichtpatienten meist völlig problemlos. Eine "Schlemmerportion" (500 g), wie sie in der Spargelsaison oft auf den Teller kommt, schlägt aber schon mit 125 mg Harnsäure zu Buche. Zusammen mit Fleischbeilagen und weiteren Lebensmitteln, die über den Tag hinweg verzehrt werden, ist der Wert rasch überschritten. Denn gekochter Schinken enthält pro Scheibe (je 30 g) circa 40 mg Harnsäure und ein großes, gegartes Steak (200 g) enthält circa 260 mg Harnsäure.

Nierenkranke sollten den Spargelgenuss  mit ihrem Arzt abstimmen, da die anregende Wirkung auf die Nierentätigkeit sich bei diesen Personen negativ auswirken kann.

Wer unter erhöhten Blutfettwerten leidet, sollte Spargel ohne fettreiche Saucen, als Salat oder mit fettarmen Speisen kombiniert essen.

Nitratgehalt von Spargel?

Spargel gehört grundsätzlich zu den Gemüsearten mit niedrigen Nitratgehalten. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittel (BVL) stellte 2010 rund 25 mg je kg Frischmasse fest. Außerdem senken Waschen, Schälen, Dämpfen und Kochen den Nitratgehalt. Spargel ist ein Saisonprodukt, aber selbst ein hoher Spargelkonsum in dieser Zeit führt nicht zu einer übermäßigen Zufuhr von Nitrat. Auch ein Wiederaufwärmen ist in dieser Hinsicht unbedenklich, sofern der Spargel kurz gegart, anschließend rasch abgekühlt und dann kühl gelagert wurde.

Spargelpräparate

Laut Herstellerangaben entwässern und "entschlacken" die Kapseln den Körper und führen zu einer Gewichtsabnahme von 1-2 kg pro Woche, "selbst wenn Sie normal weiter essen". Vorsorglich weisen die Hersteller darauf hin, dass man reichlich Flüssigkeit trinken solle, "um die Wirkung zu erhöhen". Wissenschaftliche "Beweise" für die versprochenen Wirkungen der Kapseln, Tabletten, Tropfen oder Säfte gibt es bislang nicht. Ähnlich wie bei anderen Gemüsepräparaten wird unterstellt, dass die konzentrierte Pulverform ähnlich günstig wirkt wie das Gemüse selbst. Manchen Spargelpräparaten werden zusätzlich Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt.

Autorin: Ruth Rösch, Düsseldorf |

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