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Spargel: Zubereitung und Lagerung

Spargel sollte man möglichst frisch zubereiten, denn er verliert rasch an Qualität. Für höchstens 1-2 Tage bleibt Spargel in einem feuchten Tuch im Kühlschrank knackig.

Spargel in der Küche
emmi / Fotolia.de

Zuerst sollte man Spargel gründlich waschen, denn in schon leicht geöffneten Köpfen steckt oft Sand. Geschält wird mit einem scharfen Sparschäler vom Kopf an nach unten. Am unteren Ende die Schale ruhig etwas dicker entfernen und die Stange um circa 1-3 cm kürzen, denn das letzte Stück ist oft holzig.

Schälen wie ein Profi – so geht‘s

Hände schälen weißen Spargel

Zum Schälen legt man die Stangen am besten auf das Handgelenk und hält sie mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger fest. Dann brechen sie nicht so leicht. Es sollte keine ungeschälten Stellen geben, denn die bleiben faserig und schmecken schnell bitter. Die Schalen und Abschnitte von Spargel kann man für Spargelsuppe, -soße oder -fond auskochen. Grüner Spargel muss gar nicht oder nur am unteren Drittel geschält werden.

Spargel kochen

Weißer Spargel im Spargeltopf

Spargel sollte nur direkt vor dem Zubereiten geschält werden. In speziellen Spargeltöpfen gart der Spargel aufrecht. Das ist vor allem bei Stangen von Vorteil, die unten dicker sind. Das Wasser sollte nur zwei Drittel der Stangen bedecken, die empfindlichen Köpfe garen bei geschlossenem Deckel im Wasserdampf. Heute sind die meisten Spargelstangen gleichmäßig dick, sodass sie auch liegend in einem ausreichend großen Topf gegart werden können. Dabei reicht es aus, die Stangen gerade mit Wasser zu bedecken.

Für einen perfekten Spargelgenuss

In das Kochwasser für Spargel gehört etwas Salz und eine Prise Zucker, der Bitterstoffe mindern kann. Ein Spritzer Zitronensaft verhindert Verfärbungen bei weißem oder violettem Bleichspargel. Zu viel Zitronensaft verdirbt aber das feine Spargelaroma und grüner Spargel wird davon gräulich. Ein Stück Butter im Kochwasser verleiht dem Spargel einen feinen Buttergeschmack.

Unser Tipp

Um das Portionieren zu erleichtern, kann man den vorbereiteten Spargel mit Küchengarn in Portionen zusammenbinden. Auch ein Siebeinsatz erleichtert das Herausheben der Stangen aus dem Kochwasser.

Die Garzeit schwankt je nach gewünschter Bissfestigkeit bei Bleichspargel zwischen 10 und 20 Minuten. Grünspargel ist aufgrund des geringen Durchmessers und der zarteren Beschaffenheit meist schon nach 8-15 Minuten bei mittlerer Hitze fertig.

Spargel kann man auch dünsten, dämpfen oder braten. Dabei gehen weniger Vitamine und Spurenelemente verloren. Die schonendste Art, Spargel zu garen, ist das Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf. Die Garzeit beträgt dann 20-30 Minuten.

Spargelgerichte in vielen Variationen

Die Klassiker: Spargelstangen gekocht, mit

  • zerlassener Butter,
  • Sauce Hollandaise,
  • Sauce Remoulade,
  • oder Sauce Vinaigrette,
  • Kartoffeln und rohem oder gekochtem Schinken.
Grüner Spargel mit Schinken auf Holzbrett

Der Schinken sollte nicht zu salzig, nicht zu stark gewürzt und frisch aufgeschnitten sein. Gut passen auch luftgetrocknete Schinken wie der italienische Parma oder der spanische Serrano. Spargel schmeckt auch als Fingerfood, Häppchen (zum Beispiel eingerollt in Lachs oder Schinken) oder Salat, mariniert, überbacken, frittiert oder gebraten. Quiche, Auflauf, Suppe, Mousse oder Pasteten mit Spargel runden die Rezeptpalette ab.

Grüner Spargel und Wildspargel vertragen würzige Zutaten wie getrocknete Tomaten, Kapern oder Sardellen. Kleine Stücke werden knapp fünf Minuten in Olivenöl gebraten.

Spargel kann man unbedenklich auch roh verzehren, das typische Spargelaroma entsteht aber erst beim Kochen. Roh schmecken dünne, zarte Stangen am besten.

Spargel richtig lagern

Der empfindliche Spargel schmeckt am besten ganz frisch. Aber manchmal muss man ihn trotzdem lagern. Das gelingt am besten, wenn er im Kühlschrank liegt und fest in ein feuchtes Tuch eingeschlagen ist. Grüner Spargel bleibt auch stehend in einem Gefäß mit etwas Wasser frisch.

Tiefgefrorener grüner und weißer Spargel

Für eine längere Lagerung kann Spargel eingefroren werden. Dafür die Stangen waschen und eventuell schälen, aber nicht garen. Tiefgekühlt bleibt Spargel 8-12 Monate frisch. Für die Zubereitung kommt der gefrorene Spargel direkt ins heiße Wasser oder zum Gericht dazu. Die Garzeit ist dann etwas kürzer.

Vorgeschälter und vakuumierter Spargel sollte stets kühl gelagert und am selben Tag zubereitet werden.

Autorinnen: Ruth Rösch, Düsseldorf; Julia Icking, Bonn |

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