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Steviolglycoside

Steviolglycoside werden aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen und dürfen unter der Nummer „E 960“ als Süßstoff in Lebensmitteln verwendet werden.

Pflanze Stevia rebaudiana
Ennira / Fotolia.com

Nie zuvor hat die Zulassung eines Zusatzstoffes für so viel Furore gesorgt, wie es bei den Steviolglycosiden der Fall war. Ihr Ruf als „Wundersüße“ eilte ihnen voraus: süßer als Zucker, dabei kalorienfrei, hitzestabil und dazu noch natürlichen Ursprungs. Tatsächlich werden die Steviolglycoside aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana – kurz Stevia – gewonnen. Damit sind sie aber längst nicht so natürlich, wie mancher Hersteller Glauben schenken mag. Denn ihr Herstellungsverfahren ist hochtechnisch und aufwendig. Und überhaupt: Eigentlich sind Steviolglycoside nichts anderes als ein ganz normaler Süßstoff.

Steviolglycoside gehören zur E-Familie

Seit Dezember 2011 dürfen Steviolglycoside unter der Nummer „E 960“ als Süßstoff in diversen Lebensmitteln eingesetzt werden, zum Beispiel in Erfrischungsgetränken, Konfitüren oder Süßwaren. Als Rahmenbedingung gilt für die Steviolglycoside dasselbe, wie für andere als Süßstoff zugelassene Substanzen wie Aspartam oder Neotam: Sie alle müssen genau definierten Reinheitsanforderungen entsprechen, es gelten Höchstmengen und Verwendungsbeschränkungen. Ihre Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis erfolgt unter Angabe des Klassennamens und ihrer Bezeichnung beziehungsweise E-Nummer, also „Süßungsmittel: Steviolglycoside“ oder „Süßungsmittel: E 960“.

Nicht alle Produktgruppen sind geeignet

So groß der Hype um die Steviolglycoside anfangs auch war, das Angebot entsprechend gesüßter Produkte ist insgesamt überschaubar: Verbreitet sind Tafelsüßen, also kleine weiße Tabs, mit denen sich Tee oder Kaffee kalorienfrei süßen lässt. Recht variantenreich ist auch das Sortiment der Erfrischungsgetränke und Süßwaren, etwa Cola-Getränke, Lutschbonbons oder Gummibären. Eher vereinzelt finden sich Ketchup oder Fruchtaufstriche mit Steviolglycosiden im Supermarktregal. Dass die Produktvielfalt bislang nicht größer ist, hat viele Gründe. Zum einen gibt es gesetzliche Grenzen: Steviolglycoside dürfen längst nicht für jedes Produkt verwendet werden. Für Kekse beispielsweise ist ihr Einsatz tabu. Aufgrund ihrer Mengenbeschränkungen lassen sich etwa in Joghurt oder süßen Limonaden oft nur Teile des Zuckers ersetzen – der werbewirksame Hinweis „zuckerfrei“ wäre in diesen Fällen also verboten. Zum anderen stehen die Hersteller vor verfahrenstechnischen Herausforderungen: Ohne Zucker fehlt es vielen Produkten an Masse. Hier müssen geeignete Ersatzstoffe gefunden werden. Steviolglycoside haben zudem einen leicht bitteren, lakritzähnlichen Beigeschmack, der sich nicht in jedem Produkte überdecken lässt.

Werbung bleibt im Graubereich

Tückisch ist auch die Werbung für die neue Süße. Denn die Steviolglycoside sind zwar natürlichen Ursprungs, während ihres aufwendigen Herstellungsverfahrens aber können Nebenprodukte entstehen, die natürlicherweise nicht vorkommen. Deshalb vertritt der Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger von Bund und Ländern (ALS) die Auffassung, Hinweise auf die Natürlichkeit der Steviolglycoside seien irreführend. Das Bayerische Lebensmitteluntersuchungsamt etwa nahm 2012 insgesamt 28 steviolglycosidgesüßte Lebensmittel unter die Lupe und beanstandete in 16 Fällen eine entsprechende Werbung. In Österreich und der Schweiz haben die Behörden – rechtlich unverbindliche – Leitlinien veröffentlicht, die sich mit der täuschungsfreien Aufmachung steviolglycosidhaltiger Lebensmittel befassen. Auch danach gelten Aussagen wie „natürlich gesüßt“ oder „mit natürlicher Süße aus Stevia“ als täuschend.

In der Kontroverse: Abbildungen der Stevia-Pflanze

Besonderes Augenmerk muss bildlichen Darstellungen der Stevia-Pflanze oder dem Begriff Stevia als solchen geschenkt werden: Auch sie können irreführend sein, da sie leicht den trügerischen Eindruck einer besonderen Natürlichkeit wecken können und die Pflanze selbst gar nicht zur Süßung von Lebensmitteln verwendet werden darf. Ob hier allerdings tatsächlich eine Irreführung vorliegt, hängt von der Gesamtaufmachung des Produktes ab. Im Falle einer Süßware, die den Hinweis „sweetened with Stevia“ und die Abbildung einer Stevia-Pflanze trug, verneinte das Landgericht Rostock mit Urteil vom 10. Januar 2014 (Az. 3 O 144/13) eine mögliche Irreführung. Die Begründung: Dem rückseitig angebrachten Erklärungstext und dem Zutatenverzeichnis könnten problemlos entnommen werden, dass das Produkt mit Steviolglycosiden gesüßt sei. Der Kläger hat Berufung eingelegt. Das Urteil ist daher noch nicht rechtskräftig.

Weitere Informationen zu Steviolglycosiden

Lässt sich Zucker einfach durch Steviolglycoside ersetzen?

Neben seiner Süßkraft trägt Zucker in Lebensmitteln auch zu deren Volumen bei. Daher lässt sich Zucker etwa beim Backen nicht ohne weiteres durch Steviolglycoside ersetzen – ganz abgesehen davon, dass diese für den Einsatz in Backwaren zumindest bislang nicht erlaubt sind. Wer aber beispielsweise zu Hause versuchen möchte, mit Hilfe einer Steviolglycosid-Tafelsüße einen Kuchen zu backen, muss das Rezept anpassen. Denkbar ist es, mit Haferflocken oder auch gemahlenen Nüssen die fehlende Masse des Zuckers auszugleichen. Ob das Ergebnis überzeugt, ist Geschmackssache. Zumal ohne Zucker die für viele Backwaren typische Bräunungsreaktion nicht ablaufen kann und auch die Kruste sich deutlich schwächer ausbildet. In anderen Fällen, etwa bei Getränken, lässt sich Zucker relativ problemlos durch Steviolglycoside ersetzen, sofern die bittere Note der Süße das Getränk geschmacklich nicht beeinträchtigt. Steviolglycoside sind gut wasserlöslich und auch hitzestabil, so dass auch bei einer Pasteurisierung der Getränke keine Einbußen in ihrer Süßkraft zu erwarten sind.

Wie werden Steviolglycoside hergestellt?

Steviolglycoside müssen die Reinheitsanforderungen nach der europäischen Verordnung Nr. 231/2012 erfüllen. Sie werden durch ein chemisches Verfahren aus den Blättern der Pflanze Stevia rebaudiana Bertoni gewonnen. Dabei kommen Aluminiumsalze als Fällungsmittel zum Einsatz. Synthetische Ionentauscher und Absorberharzen helfen bei der Aufreinigung des Stoffgemischs. Abschließend werden die gelösten Steviolglycoside mit Hilfe von Methanol oder wässrigen Ethanol auskristallisiert, das heißt wieder in einen Feststoff überführt. Das Endprodukt ist ein weißes bis hellgelbes Pulver, dessen Trockenmasse zu mindestens 95 Prozent aus definierten Substanzen besteht. Hierzu gehören Steviosid, Rebaudiosid A-F, Steviolbiosid, Rubusosid und Dulcosid.

Sind Steviolglycoside auch für Bio-Lebensmittel erlaubt?

Steviolglycoside dürfen in Bio-Lebensmitteln nicht verwendet werden, denn ihre Zulassung als Süßstoff bezieht sich nur auf bestimmte konventionell hergestellte Produkte. Für Bio-Lebensmittel gelten die spezifischen Vorschriften nach der europäischen Bio-Verordnung Nr. 834/2007. Nach dieser Verordnung dürfen zwar bestimmte Zusatzstoffe, darunter einige Säuerungsmittel, Emulgatoren und Verdickungsmitteln, auch in Bio-Produkten eingesetzt werden. Nicht aber Süßstoffe. Theoretisch könnten Steviolglycoside auf für Bio-Lebensmittel zugelassen werden. Knapp 60 Prozent der Mitgliedsunternehmen des Bundesverbandes Naturkost Naturwaren (BNN) sprechen sich jedoch derzeit gegen einen solchen Vorstoß aus.

Warum dürfen Stevia-Blätter nicht als Lebensmittel vertrieben werden?

Das Kraut beziehungsweise die Blätter der Stevia-Pflanze gelten nach überwiegender Auffassung als sogenanntes Novel Food. Das heißt, ohne vorherige Zulassung darf Stevia innerhalb der Europäischen Union (EU) nicht als Lebensmittel vertrieben werden. Ein entsprechender Antrag scheiterte im Jahr 2000, da sich nach den damals vorgelegten Studien eine schädigende Wirkung von Stevia auf die männliche Fruchtbarkeit und das Erbgut nicht ausschließen ließ. Ein erneuter Antrag liegt seit 2007 vor. Über ihn ist noch immer nicht entschieden, denn nach wie vor fehlt der Nachweis über die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Krauts. Anders ist die Situation beispielsweise in der Schweiz: Dort dürfen Kräutertees mit Mengen von bis zu zwei Prozent Stevia-Kraut gesüßt werden. In Deutschland wird der Zulassungsvorbehalt von Stevia derweil gerichtlich überprüft: Zwei Lebensmittelhersteller meinen, dass Stevia gar keiner Zulassung bedarf, sondern frei verkehrsfähig ist. Sie klagen gegen die amtliche Überwachung, die ihnen den Vertrieb ihrer Produkte mangels Zulassung untersagen will. Die ersten Instanzen entschieden jeweils zugunsten der Hersteller. Rechtskräftig sind die Urteile jedoch nicht, da die Überwachung in die Berufung ging. Ein abschließendes Urteil steht noch aus.

Autorin: Dr. Christina Rempe, Berlin |

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