Springe direkt zum Inhalt , zum Menü .

Süßende Lebensmittel und Süßungsmittel

Eine Vielzahl von neuen Süßenden Lebensmitteln, Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen ist im Handel zu finden. Was ist das? Was ist davon zu halten? Wofür sind sie geeignet?

Birkenzucker
Maik Dörfert / Fotolia.com

Zu den süßenden Stoffen zählen süßende Lebensmittel und Süßungsmittel. Süßende Lebensmittel sind z. B. Kokosblütenzucker oder Rote-Banane-Pulver. Süßungsmittel sind Zuckeraustauschstoffe wie Birkenzucker oder Erythrit und Süßstoffe wie Stevia. Was hat es mit diesen trendigen süßen Alternativen zum Haushaltszucker auf sich?

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker auf Holzlöffel
Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Kokospalmen gewonnen, die in tropischen Region wachsen. Manche Anbieter dieses Zuckers legen großen Wert auf nachhaltigen Anbau der Kokospalmen. Sie sorgen dafür, dass die Kleinbauern, die diesen Zucker herstellen, faire Preise für ihre Arbeit erhalten. Für die "Zuckerernte" klettert der Kleinbauer zweimal täglich die Kokospalme hinauf und schneidet den Blütenstand an, so dass der Nektar langsam in ein Gefäß hineintropfen kann. Anschließend wird der Nektar gesiebt, erhitzt und dabei so lange gerührt bis er eindickt und kristallisiert. Danach lässt man die Masse abkühlen. Die Zuckerkristalle werden zerkleinert und gesiebt bis sie eine streufähige Beschaffenheit haben. Von einer Kokospalme können die Bauern an einem Tag rund 4 Liter Nektar gewinnen. Daraus lässt sich ein Kilogramm Kokosblütenzucker herstellen. Er hat eine hellbraune Farbe und schmeckt überhaupt nicht nach Kokos, sondern eher nach Karamell.

Da die Produktion mit viel Handarbeitet verbunden ist, hat Kokosblütenzucker einen entsprechend hohen Preis. Ein Kilogramm kostet im Handel zwischen 20 und 30 Euro.

Kokosblütenzucker wird häufig nachgesagt, er sei gesünder als klassischer Zucker, er habe einen höheren Nährstoffgehalt und lasse den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen. Wissenschaftliche Belege gibt es dafür bisher nicht. Man weiß, dass er zu ca. 70 bis 90 Prozent aus Saccharose besteht und sich in seiner Zusammensetzung nicht allzu sehr von normalem Zucker unterscheidet. Aufgrund seines hohen Saccharosegehaltes ist er für Diabetiker jedenfalls keine Alternative. Kaloriensparen kann man damit auch nicht, da er ungefähr genauso viele Kalorien wie klassischer Zucker hat.

Verwendung von Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker ist streufähig und fast genauso süß wie Haushaltszucker. Deshalb kann er genauso dosiert werden. Er eignet sich zum Beispiel zum Süßen von Getränken und Süßspeisen sowie zum Backen. Man muss allerdings damit rechnen, dass ein Rührteig (z. B. für Marmorkuchen oder Muffins) nicht so schön aufgeht und in dem Kuchenteig etwas größere Luftblasen entstehen. Letzteres liegt daran, dass sich der Kokosblütenzucker beim Rühren des Teiges etwas schlechter auflöst. Der Teig wird auch etwas dunkler. Geschmacklich kann das Gebäck aber trotzdem überzeugen.

Rote-Banane-Pulver

Bananen-Fruchtpulver
Rote-Banane-Pulver

Dieses süßende Lebensmittel wird aus der Roten Banane hergestellt. Dazu wird das helle Fruchtfleisch püriert, getrocknet und anschließend gemahlen. Das Rote-Banane-Pulver enthält pro 100 Gramm fast genauso viele Kalorien wie herkömmlicher Zucker. Je nach Hersteller stecken in dieser Menge 6 Gramm Ballaststoffe, 5 bis 8 Gramm Eiweiß sowie Beta-Karotin. Das ist die Vorstufe von Vitamin A. Von einem Schnäppchen kann bei diesem Produkt auch nicht die Rede sein: Mit 15 Euro pro 200-Gramm-Packung (Bio, Fair Trade) muss man rechnen.

Verwendung von Rote-Banane-Pulver

Das Rote-Banane-Pulver schmeckt fruchtig-süß nach Banane. Man kann dieses Pulver für Shakes, Smoothies und für Süßspeisen verwenden.

Fazit zu Kokosblütenzucker und Rote-Banane-Pulver

Kokosblütenzucker und das Rote-Banane-Pulver haben zwar einen natürlichen Ursprung, sind oft als Bio- oder Fair trade-Produkt erhältlich und bieten durchaus eine geschmackliche Alternative. Ob diese süßenden Lebensmittel aber tatsächlich einen höheren Nährstoffgehalt haben, ist wissenschaftlich noch nicht bewiesen. Und wenn, ist es sinnvoller, die Nährstoffe durch andere Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Getreideprodukte, Milchprodukte etc. zu decken anstatt mit Zucker – in welcher Form auch immer. Außerdem muss man berücksichtigen, dass diese Produkte sehr weite Transportwege hinter sich haben bis sie hier in den Läden verfügbar sind.

Birkenzucker

Birkenzucker auf Holzlöffel
Birkenzucker

Birkenzucker wird auch als Xylit bezeichnet. Lebensmittelrechtlich zählt er zu den Zuckeraustauschstoffen und muss als Zusatzstoff (E 967) in der Zutatenliste gekennzeichnet sein. Je nach Hersteller wird Birkenzucker aus der Rinde von Birken und/oder anderen Holzarten, verschiedenen Früchten, Gemüsearten und Maiskolben produziert.

Dieses Süßungsmittel ist genauso süß wie normaler Zucker, er hat eine ähnliche kristalline Konsistenz und schmeckt auch fast so. Im Gegensatz zu Süßstoffen sind Zuckeraustauschstoffe, und somit auch Birkenzucker, nicht kalorienfrei (einzige Ausnahme: Erythrit, s.u.). Er enthält 240 Kilokalorien pro 100 Gramm, das sind rund 40 Prozent weniger Kalorien als Haushaltszucker. Charakteristisch für Birkenzucker ist seine antikariogene Wirkung.

Wer dieses Süßungsmittel kaufen möchte, muss mit einem Kilopreis von 15 bis 20 Euro rechnen.

Verwendung von Birkenzucker

Mit Birkenzucker lassen sich nicht nur Getränke und Speisen süßen, sondern man kann ihn auch zum Backen oder zum Marmeladekochen verwenden. Dafür kann der Haushaltszucker in der Regel 1:1 durch Birkenzucker ersetzt werden. Hefeteig geht mit Birkenzucker übrigens nicht so gut auf. Sollte Birkenzucker in kalten Speisen wie in Getränken und Desserts schlecht löslich sein, löst man ihn vorher am besten in wenig heißem Wasser auf.

In der industriellen Herstellung wird Birkenzucker unter anderem für Zahnpflege-Kaugummis verwendet. Des Weiteren kommt er in Tafelsüßen zum Einsatz.

Wichtig zu wissen: Birkenzucker kann abführend wirken. Ein Hersteller rät, nicht mehr als 0,5 Gramm Birkenzucker pro Kilogramm Körpergewicht am Tag zu verzehren. Die Verträglichkeit von Birkenzucker sollte daher erst mit kleineren Mengen getestet werden.

Erythrit

Kaugummis
Erythrit süßt Kaugummis

Erythrit zählt ebenfalls zu den Zuckeraustauschstoffen – mit dem Unterscheid, dass er keine Kalorien enthält (s.o.). Hergestellt wird er durch die Fermentation von Stärke mit Hilfe von Hefen. Erythrit sieht ähnlich aus wie Zucker und schmeckt auch in etwa so. Seine Süßkraft entspricht ca. 60 Prozent vom Haushaltszucker. Um die gleiche Süßkraft wie von Haushaltszucker zu erzielen, müsste man also mehr Erythrit verwenden.

Verwendung von Erythrit

Dieses Süßungsmittel (E968) eignet sich vor allem zum Süßen von heißen Getränken und Desserts. Zum Backen ist Erythrit in Form von Puderzucker besser geeignet als die kristalline Form. Da dieser Zuckeraustauschstoff auf den Zungen einen kühlenden Effekt hinterlässt, verwendet die Lebensmittelindustrie ihn gerne für Kaugummi und diverse Bonbons. Mit Süßstoffen kombiniert wird er auch für Tafelsüßen verwendet.

Erythrit wird übrigens auch für die Verwendung von Bio-Produkten erlaubt, sofern dieser Zuckeraustauschstoff aus ökologischer Produktion ohne Einsatz von Ionenaustauschtechnologie gewonnen wurde.

Wichtig zu wissen: Bei übermäßigem Verzehr kann Erythrit abführend wirken.

Steviolglycoside (Stevia)

Stevia-Tabletten und Stevia-Blätter
Stevia-Tabletten

Die Steviolglycoside, besser bekannt unter dem Namen Stevia, wurden im Jahr 2011 als Süßstoff zugelassen. Er wird aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen. Somit haben Steviolglycoside zwar einen natürlichen Ursprung, allerdings kann nach den vielen chemischen Verarbeitungsschritten von einem natürlichen Süßstoff nicht mehr die Rede sein. Letztendlich ist Stevia nichts anderes als ein Süßstoff (E960). Er ist 200- bis 300-mal süßer als Haushaltszucker, kalorienfrei und hitzestabil.
In den Supermarktregalen wird er als Flüssigsüße, Streusüße und in Tablettenform angeboten. Manche Stevia-Streusüßen enthalten zusätzlich Erythrit als Füllstoff. Das ist ein kalorienfreier Zuckeraustauschstoff (s. o.), der dem Produkt zusätzlich Volumen gibt, damit er sich wie Haushaltszucker dosieren lässt.

Verwendung von Stevia

Wen der leicht bittere, lakritzähnliche Geschmack von Stevia nicht stört, kann mit diesem Süßstoff vor allem Süßspeisen und Getränke süßen. Zum Backen verwendet man Stevia am besten in Form von Streusüße. Flüssigsüße eignet sich weniger zum Backen, da dem Teig das nötige Volumen des Zuckers fehlt und das Backergebnis dadurch kaum zufriedenstellend ist.

In den Supermarktregalen gibt es eine ganze Reihe von verarbeiteten Produkten, die mit Stevia gesüßt sind. Dazu zählen Erfrischungsgetränke, Süßwaren, Fruchtaufstriche und Jogurt. Dabei müssen sich die Hersteller an bestimmte Höchstmengen halten, was dazu führen kann, dass der Hersteller nur einen Teil des vorher enthaltenen Zuckers durch Stevia ersetzt. Ein Blick auf die Zutatenliste verrät, ob auch Zucker enthalten ist oder nicht. Man kann also nicht davon ausgehen, dass mit Stevia gesüßte Produkte immer zuckerfrei, geschweige denn kalorienfrei sind.

Übrigens: In Gebäck und Keksen dürfen Steviolglycoside nicht verwendet werden. Und in Bio-Produkten sind Süßstoffe, also auch von Steviolglycoside, grundsätzlich verboten.

Weitere Informationen im aid-Artikel "Steviolglykoside".

Fazit zu Birkenzucker, Erythrit und Stevia

Zuckeraustauschstoffe wie Birkenzucker und Erythrit und Süßstoffe wie Stevia sind nicht per se gesünder als klassischer Haushaltszucker. Zugegeben: Sie enthalten zwar keine oder weniger Kalorien. Deshalb mögen diese Süßungsmittel für den einen oder anderen hilfreich bei einer Gewichtsreduktion hilfreich sein und das Gewissen beruhigen. Besser ist es jedoch, seine Ernährungsgewohnheiten insgesamt zu überdenken und generell möglichst wenig zu süßen.

Weitere Informationen zu süßenden Stoffen

Honig

Mit rund 300 Kalorien pro 100 Gramm ist Honig etwas kalorienärmer als Haushaltszucker, der ca. 400 Kalorien pro 100 Gramm enthält. Honig hat eine höhere Süßkraft, so dass man davon ein Drittel weniger verwenden kann als im Rezept (für Zucker) angegeben ist. Welchen Honig man auswählt, ist Geschmacksache: In der Regel sind helle Sorten etwas süßer und milder als dunkle.

Honig eignet sich zum Süßen bzw. Verfeinern von Tee, Süßspeisen, Obstsalaten, Backwaren, Salatsoßen und Fleischgerichten. Etwas flüssigerer Honig lässt sich meist besser verarbeiten als festere Sorten.
Pudding und weitere Speisen, die mit Speisestärke gebunden werden, gelingen jedoch nicht so gut mit Honig: Die Masse wird flüssig.

Tipps zum Backen mit Honig:

  • Rührteig (zum Beispiel für Waffeln oder Muffins), Hefeteig und Bisquitteig kann man gut mit Honig statt mit Zucker zubereiten. Plätzchen aus Mürbeteig können dagegen zäh werden.
  • Aufgrund des natürlichen Wassergehaltes im Honig benötigt man zum Backen rund 20 Prozent weniger Flüssigkeit (z. B. weniger Milch im Waffelteig).
  • Um die gewünschte Lockerheit zu erzielen, sollte man etwa einen halben Teelöffel mehr Backpulver pro 500 Gramm Mehl verwenden als im Rezept angegeben ist.
  • Da der Teig mit Honig schneller bräunt, reduziert man die Backtemperatur um ca. 20 °C und lässt den Teig dafür etwas länger backen. 

Ahornsirup

Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaumes überwiegend in Kanada hergestellt. Hierfür wird der Saft durch Anbohren des Stammes abgezapft, durch Erhitzen eingedickt, gefiltert und abgefüllt. Dieser Sirup ist nicht so süß wie Haushaltszucker und er hat mit rund 270 Kalorien pro 100 Gramm auch weniger Kalorien.

Ahornsirup wird zum Verfeinern von Salatsoßen und Desserts verwendet und er schmeckt lecker zu Waffeln, Vanilleeis und Pfannkuchen. Auch süß-saure Gerichte lassen sich damit verfeinern. 

Agavendicksaft

Bei der Agave handelt es sich um einen Kaktus, der in Mittelamerika beheimatet ist. Für die Herstellung wird der Blattansatz der Agave angeschnitten, der austretende Saft aufgefangen und zu Dicksaft eingekocht. Heller Agavendicksaft schmeckt milder als dunkler.

Agavendicksaft ist wegen seines hohen Fruchtzuckergehaltes etwas süßer als Zucker und hat einen fruchtigen Geschmack. Der Kaloriengehalt entspricht ungefähr dem vom Honig (300 Kalorien/100 Gramm).

Man kann Agavendicksaft zum Süßen von Desserts/Süßspeisen, Getränken und auch zum Backen nutzen. Da er süßer als Zucker ist, kann man ein Viertel weniger Agavendicksaft verwenden. Aufgrund seiner dickflüssigen Konsistenz braucht der Teig auch weniger Flüssigkeit.

Agavendicksaft weist eine gute Gelierfähigkeit auf, weshalb man auch Fruchtaufstriche damit herstellen kann. Sie sind allerdings nicht so lange haltbar wie mit Gelierzucker hergestellte Fruchtaufstriche. Geöffnete Gläser sollten deshalb im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst bald verbraucht werden.

Rohrzucker

Man unterscheidet Voll-Rohrzucker und Roh-Rohrzucker. Beide werden aus Zuckerrohr gewonnen, das in tropischem Klima wächst.

Für Voll-Rohrzucker wird Zuckerrohr gepresst, der Zuckerrohrsaft wird durch Kochen eingedickt. Es entsteht ein Sirup, der nach dem Abkühlen gemahlen wird. Er wir nicht raffiniert. Voll-Rohrzucker hat eine dunkle Farbe und einen karamellartigen kräftigen Geschmack. Er ist nicht so süß wie klassischer Zucker.
Bei der Herstellung von Roh-Rohrzucker gibt man dem Zuckerrohrsirup Zuckerkristalle hinzu. Dadurch kristallisiert der Zucker. Anfangs ist er noch braun, da Melasse (Sirup) daran haftet. Nach weiteren Arbeitsschritten entsteht der Roh-Rohrzucker. Je mehr Melasse er enthält, desto dunkler ist der Zucker.

Voll-Rohrzucker eignet sich u.a. zum Süßen von Gebäck, Desserts, Kaffee, Tee und weiteren heißen Getränken. Roh-Rohrzucker lässt sich insbesondere zum Süßen von Desserts und Backwaren verwenden. Damit er nicht verklumpt, sollte man ihn gut verschließen.

Brauner oder weißer Zucker?

Brauner Zucker und weißer Zucker aus Zuckerrüben unterscheiden sich allein dadurch, dass beim braunen Zucker der letzte Arbeitsschritt, das Raffinieren (ein spezielles Reinigungsverfahren) entfällt. So haften an dem braunen Zucker noch Sirupreste. Er enthält zwar etwas mehr Vitamine und Mineralstoffe. Die Mengen sind aber so gering, dass sie für die Nährstoffzufuhr unbedeutend sind. Brauner Zucker ist also nicht gesünder. Seine karamellartige Note kann jedoch in Gebäck, Süßspeisen oder in heißen Getränken eine geschmackliche Alternative sein.

Einkauf von Süßungsmitteln und süßenden Lebensmitteln

Die Süßungsmittel bekommt man – je nach Produkt – in gut sortierten Super- und Verbrauchermärkten, Bioläden, Reformhäusern, Naturkostläden, Drogerien und Apotheken. Manche Produkte, wie das Rote-Banane-Pulver, sind etwas schwieriger zu bekommen. Im Online-Handel sind alle Süßungsmittel erhältlich.

Einfluss auf die Zahngesundheit

Kokosblütenzucker, das Rote-Banane-Pulver, Honig, Rohrzucker, Agavendicksaft und Ahornsirup können aufgrund ihres natürlichen Zuckergehaltes Karies hervorrufen.
Süßstoffe (z. B. Stevia, Neotam, Advantam) und Zuckeraustauschstoffe (Birkenzucker, Erythrit) verursachen grundsätzlich keine Karies.

Einfluss auf die Insulinausschüttung

Nach dem Essen von Zuckeraustauschstoffen wie Birkenzucker (Xylit) und Erythrit steigt der Blutzuckerspiegel nur geringfügig an, und der Stoffwechsel erfolgt insulinunabhängig.
Alle Süßstoffe, also auch Steviolglycoside (Stevia), Neotam und Advantam, beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht und werden insulinunabhängig verstoffwechselt.
Welchen Einfluss Kokosblütenzucker und das Rote-Banane-Pulver auf den Blutzuckerspiegel und somit auch auf die Insulinausschüttung haben, ist noch nicht ausreichend untersucht.

Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe für Diabetiker?

Diabetiker brauchen keine Süßstoffe und keine Zuckeraustauschstoffe, und sie müssen keine besondere Diät einhalten. Sie sollten sich an die Empfehlungen für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Mischkost halten, die auch für Gesunde gelten – und zwar immer in Abstimmung mit den behandelnden Ärzten.

Kennzeichnung

Lebensmittelrechtlich handelt es sich bei Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen um Zusatzstoffe, die korrekt gekennzeichnet werden müssen. Lebensmittel, die Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe enthalten, müssen zum einen den Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“ enthalten. Zum anderen muss in der Zutatenliste die Klassenbezeichnung plus der Name der Substanz oder die E-Nummer des Zusatzstoffes angegeben werden, zum Beispiel „Süßungsmittel Erythrit“ oder „Süßungsmittel 968“.
Kokosblütenzucker und Rote-Banane-Pulver sind keine Zusatzstoffe, sondern zuckerhaltige Lebensmittel.

Autorin: Hedda Thielking, Bergheim |

als hilfreich bewerten 0 Versenden
Pflanze Stevia rebaudiana
Ennira / Fotolia.com
Trendlebensmittel

Steviolglycoside

Hält der neue Süßstoff, was er verspricht?

Steviolglycoside werden aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen und dürfen unter der Nummer „E 960“ als Süßstoff in Lebensmitteln verwendet werden.

mehr...
Einkauf

Steviakraut und Stevia-Extrakte

Zuckerersatz mit Grenzen

Steviablätter und -tabletten
Swapan / Fotolia.com

Seit 2011 sind Steviolglycoside, Extrakte aus der Pflanze Stevia rebaudiana, als Süßungsmittel für diverse Lebensmittel erlaubt. Das Steviakraut selbst hat jedoch keine Zulassung.

mehr...
Lebensmittel

Zusatzstoffe: Grundlagen

Was ist ein Zusatzstoff?

bunte Cupcakes
Ruth Black / Fotolia.com

Zusatzstoffe machen Lebensmittel nicht nur bunt, sie sind vor allem technologische Helfer. Etwa 320 Lebensmittelzusatzstoffe sind derzeit europaweit zugelassen.

mehr...