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Süßende Lebensmittel und Süßungsmittel

Eine Vielzahl von neuen Süßenden Lebensmitteln, Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen ist im Handel zu finden. Was ist das? Was ist davon zu halten? Wofür sind sie geeignet?

Birkenzucker
Maik Dörfert / Fotolia.com

Zu den süßenden Stoffen zählen süßende Lebensmittel und Süßungsmittel. Süßende Lebensmittel sind z. B. Kokosblütenzucker oder Rote-Banane-Pulver. Süßungsmittel sind Zuckeraustauschstoffe wie Birkenzucker oder Erythrit und Süßstoffe wie Stevia. Was hat es mit diesen trendigen süßen Alternativen zum Haushaltszucker auf sich?

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker auf Holzlöffel
Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Kokospalmen gewonnen, die in tropischen Region wachsen. Manche Anbieter dieses Zuckers legen großen Wert auf nachhaltigen Anbau der Kokospalmen. Sie sorgen dafür, dass die Kleinbauern, die diesen Zucker herstellen, faire Preise für ihre Arbeit erhalten. Für die "Zuckerernte" klettert der Kleinbauer zweimal täglich die Kokospalme hinauf und schneidet den Blütenstand an, so dass der Nektar langsam in ein Gefäß hineintropfen kann. Anschließend wird der Nektar gesiebt, erhitzt und dabei so lange gerührt bis er eindickt und kristallisiert. Danach lässt man die Masse abkühlen. Die Zuckerkristalle werden zerkleinert und gesiebt bis sie eine streufähige Beschaffenheit haben. Von einer Kokospalme können die Bauern an einem Tag rund 4 Liter Nektar gewinnen. Daraus lässt sich ein Kilogramm Kokosblütenzucker herstellen. Er hat eine hellbraune Farbe und schmeckt überhaupt nicht nach Kokos, sondern eher nach Karamell.

Da die Produktion mit viel Handarbeitet verbunden ist, hat Kokosblütenzucker einen entsprechend hohen Preis. Ein Kilogramm kostet im Handel zwischen 20 und 30 Euro.

Kokosblütenzucker wird häufig nachgesagt, er sei gesünder als klassischer Zucker, er habe einen höheren Nährstoffgehalt und lasse den Blutzuckerspiegel nicht so stark ansteigen. Wissenschaftliche Belege gibt es dafür bisher nicht. Man weiß, dass er zu ca. 70 bis 90 Prozent aus Saccharose besteht und sich in seiner Zusammensetzung nicht allzu sehr von normalem Zucker unterscheidet. Aufgrund seines hohen Saccharosegehaltes ist er für Diabetiker jedenfalls keine Alternative. Kaloriensparen kann man damit auch nicht, da er ungefähr genauso viele Kalorien wie klassischer Zucker hat.

Verwendung von Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker ist streufähig und fast genauso süß wie Haushaltszucker. Deshalb kann er genauso dosiert werden. Er eignet sich zum Beispiel zum Süßen von Getränken und Süßspeisen sowie zum Backen. Man muss allerdings damit rechnen, dass ein Rührteig (z. B. für Marmorkuchen oder Muffins) nicht so schön aufgeht und in dem Kuchenteig etwas größere Luftblasen entstehen. Letzteres liegt daran, dass sich der Kokosblütenzucker beim Rühren des Teiges etwas schlechter auflöst. Der Teig wird auch etwas dunkler. Geschmacklich kann das Gebäck aber trotzdem überzeugen.

Rote-Banane-Pulver

Bananen-Fruchtpulver
Rote-Banane-Pulver

Dieses süßende Lebensmittel wird aus der Roten Banane hergestellt. Dazu wird das helle Fruchtfleisch püriert, getrocknet und anschließend gemahlen. Das Rote-Banane-Pulver enthält pro 100 Gramm fast genauso viele Kalorien wie herkömmlicher Zucker. Je nach Hersteller stecken in dieser Menge 6 Gramm Ballaststoffe, 5 bis 8 Gramm Eiweiß sowie Beta-Karotin. Das ist die Vorstufe von Vitamin A. Von einem Schnäppchen kann bei diesem Produkt auch nicht die Rede sein: Mit 15 Euro pro 200-Gramm-Packung (Bio, Fair Trade) muss man rechnen.

Verwendung von Rote-Banane-Pulver

Das Rote-Banane-Pulver schmeckt fruchtig-süß nach Banane. Man kann dieses Pulver für Shakes, Smoothies und für Süßspeisen verwenden.

Fazit zu Kokosblütenzucker und Rote-Banane-Pulver

Kokosblütenzucker und das Rote-Banane-Pulver haben zwar einen natürlichen Ursprung, sind oft als Bio- oder Fair trade-Produkt erhältlich und bieten durchaus eine geschmackliche Alternative. Ob diese süßenden Lebensmittel aber tatsächlich einen höheren Nährstoffgehalt haben, ist wissenschaftlich noch nicht bewiesen. Und wenn, ist es sinnvoller, die Nährstoffe durch andere Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Getreideprodukte, Milchprodukte etc. zu decken anstatt mit Zucker – in welcher Form auch immer. Außerdem muss man berücksichtigen, dass diese Produkte sehr weite Transportwege hinter sich haben bis sie hier in den Läden verfügbar sind.

Birkenzucker

Birkenzucker auf Holzlöffel
Birkenzucker

Birkenzucker wird auch als Xylit bezeichnet. Lebensmittelrechtlich zählt er zu den Zuckeraustauschstoffen und muss als Zusatzstoff (E 967) in der Zutatenliste gekennzeichnet sein. Je nach Hersteller wird Birkenzucker aus der Rinde von Birken und/oder anderen Holzarten, verschiedenen Früchten, Gemüsearten und Maiskolben produziert.

Dieses Süßungsmittel ist genauso süß wie normaler Zucker, er hat eine ähnliche kristalline Konsistenz und schmeckt auch fast so. Im Gegensatz zu Süßstoffen sind Zuckeraustauschstoffe, und somit auch Birkenzucker, nicht kalorienfrei (einzige Ausnahme: Erythrit, s.u.). Er enthält 240 Kilokalorien pro 100 Gramm, das sind rund 40 Prozent weniger Kalorien als Haushaltszucker. Charakteristisch für Birkenzucker ist seine antikariogene Wirkung.

Wer dieses Süßungsmittel kaufen möchte, muss mit einem Kilopreis von 15 bis 20 Euro rechnen.

Verwendung von Birkenzucker

Mit Birkenzucker lassen sich nicht nur Getränke und Speisen süßen, sondern man kann ihn auch zum Backen oder zum Marmeladekochen verwenden. Dafür kann der Haushaltszucker in der Regel 1:1 durch Birkenzucker ersetzt werden. Hefeteig geht mit Birkenzucker übrigens nicht so gut auf. Sollte Birkenzucker in kalten Speisen wie in Getränken und Desserts schlecht löslich sein, löst man ihn vorher am besten in wenig heißem Wasser auf.

In der industriellen Herstellung wird Birkenzucker unter anderem für Zahnpflege-Kaugummis verwendet. Des Weiteren kommt er in Tafelsüßen zum Einsatz.

Wichtig zu wissen: Birkenzucker kann abführend wirken. Ein Hersteller rät, nicht mehr als 0,5 Gramm Birkenzucker pro Kilogramm Körpergewicht am Tag zu verzehren. Die Verträglichkeit von Birkenzucker sollte daher erst mit kleineren Mengen getestet werden.

Erythrit

Kaugummis
Erythrit süßt Kaugummis

Erythrit zählt ebenfalls zu den Zuckeraustauschstoffen – mit dem Unterscheid, dass er keine Kalorien enthält (s.o.). Hergestellt wird er durch die Fermentation von Stärke mit Hilfe von Hefen. Erythrit sieht ähnlich aus wie Zucker und schmeckt auch in etwa so. Seine Süßkraft entspricht ca. 60 Prozent vom Haushaltszucker. Um die gleiche Süßkraft wie von Haushaltszucker zu erzielen, müsste man also mehr Erythrit verwenden.

Verwendung von Erythrit

Dieses Süßungsmittel (E968) eignet sich vor allem zum Süßen von heißen Getränken und Desserts. Zum Backen ist Erythrit in Form von Puderzucker besser geeignet als die kristalline Form. Da dieser Zuckeraustauschstoff auf den Zungen einen kühlenden Effekt hinterlässt, verwendet die Lebensmittelindustrie ihn gerne für Kaugummi und diverse Bonbons. Mit Süßstoffen kombiniert wird er auch für Tafelsüßen verwendet.

Erythrit wird übrigens auch für die Verwendung von Bio-Produkten erlaubt, sofern dieser Zuckeraustauschstoff aus ökologischer Produktion ohne Einsatz von Ionenaustauschtechnologie gewonnen wurde.

Wichtig zu wissen: Bei übermäßigem Verzehr kann Erythrit abführend wirken.

Steviolglycoside (Stevia)

Stevia-Tabletten und Stevia-Blätter
Stevia-Tabletten

Die Steviolglycoside, besser bekannt unter dem Namen Stevia, wurden im Jahr 2011 als Süßstoff zugelassen. Er wird aus den Blättern der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana gewonnen. Somit haben Steviolglycoside zwar einen natürlichen Ursprung, allerdings kann nach den vielen chemischen Verarbeitungsschritten von einem natürlichen Süßstoff nicht mehr die Rede sein. Letztendlich ist Stevia nichts anderes als ein Süßstoff (E960). Er ist 200- bis 300-mal süßer als Haushaltszucker, kalorienfrei und hitzestabil.
In den Supermarktregalen wird er als Flüssigsüße, Streusüße und in Tablettenform angeboten. Manche Stevia-Streusüßen enthalten zusätzlich Erythrit als Füllstoff. Das ist ein kalorienfreier Zuckeraustauschstoff (s. o.), der dem Produkt zusätzlich Volumen gibt, damit er sich wie Haushaltszucker dosieren lässt.

Verwendung von Stevia

Wen der leicht bittere, lakritzähnliche Geschmack von Stevia nicht stört, kann mit diesem Süßstoff vor allem Süßspeisen und Getränke süßen. Zum Backen verwendet man Stevia am besten in Form von Streusüße. Flüssigsüße eignet sich weniger zum Backen, da dem Teig das nötige Volumen des Zuckers fehlt und das Backergebnis dadurch kaum zufriedenstellend ist.

In den Supermarktregalen gibt es eine ganze Reihe von verarbeiteten Produkten, die mit Stevia gesüßt sind. Dazu zählen Erfrischungsgetränke, Süßwaren, Fruchtaufstriche und Jogurt. Dabei müssen sich die Hersteller an bestimmte Höchstmengen halten, was dazu führen kann, dass der Hersteller nur einen Teil des vorher enthaltenen Zuckers durch Stevia ersetzt. Ein Blick auf die Zutatenliste verrät, ob auch Zucker enthalten ist oder nicht. Man kann also nicht davon ausgehen, dass mit Stevia gesüßte Produkte immer zuckerfrei, geschweige denn kalorienfrei sind.

Übrigens: In Gebäck und Keksen dürfen Steviolglycoside nicht verwendet werden. Und in Bio-Produkten sind Süßstoffe, also auch von Steviolglycoside, grundsätzlich verboten.

Weitere Informationen im aid-Artikel "Steviolglykoside".

Fazit zu Birkenzucker, Erythrit und Stevia

Zuckeraustauschstoffe wie Birkenzucker und Erythrit und Süßstoffe wie Stevia sind nicht per se gesünder als klassischer Haushaltszucker. Zugegeben: Sie enthalten zwar keine oder weniger Kalorien. Deshalb mögen diese Süßungsmittel für den einen oder anderen hilfreich bei einer Gewichtsreduktion hilfreich sein und das Gewissen beruhigen. Besser ist es jedoch, seine Ernährungsgewohnheiten insgesamt zu überdenken und generell möglichst wenig zu süßen.

Verbraucherfragen aus unserer Aktion "Sie fragen - wir antworten"

Alternative zu gesüßtem Kakaopulver

Wibke 20.01.2017 / 14:08 Uhr
Hallo zusammen, ich trinke sehr gerne Milch mit gesüßtem Kakaopulver, welche Alternative empfehlen sie ? Mit freundlichen Grüßen Wibke Heekerens

Kakao selbst zubereiten
aid-Redaktion am 23.01.2017 / 09:29 Uhr

Sehr geehrte Frau Heekerens, klassisches kakaohaltiges Getränkepulver, das mit Milch angerührt wird, besteht zu 75 Prozent aus Zucker. Wenn Sie sich insgesamt ausgewogen und abwechslungsreich ernähren, spricht sicherlich nichts dagegen, auch solch einen Kakao zu genießen. Wenn Sie dennoch Zucker einsparen möchten, können Sie beispielsweise weniger Pulver verwenden als auf der Verpackung als Dosierempfehlung angegeben ist. Der Kakao schmeckt dann immer noch süß genug. Alternativ können Sie reines Kakaopulver verwenden und selbst Zucker zugeben. Die Zuckermenge haben Sie so selbst im Griff und Sie erhalten gleichzeitig ein sehr aromatisches Getränk. Dieses Kakaopulver löst sich gut in warmer, jedoch nicht so gut in kalter Milch. Ein Tipp für ein kaltes Kakaogetränk: Das Kakaopulver in etwas warmer Milch auflösen und mit kalter Milch auffüllen. Im Prinzip könnten Sie dieses Kakaopulver auch mit Süßstoffen oder Zuckeraustauschstoffen süßen. Diese Süßungsmittel sollten allerdings kein Freifahrtschein dafür sein, dass man Kakao oder auch andere Lebensmittel unbegrenzt genießen kann. Wenn man übermäßig Süßes isst oder trinkt, wird die Reizschwelle für süßen Geschmack erhöht, das Verlangen nach Süßem steigt und man verlernt zu schmecken.

Cola / Fanta zero

Anita Nelles 13.01.2017 / 14:22 Uhr
Was ist mit dem Süßstoff in Cola / Fanta zero. Sind diese Getränke wirklich sinnvoller als normales Cola, oder haben die darin enthaltenen Süßstoffe Nebenwirkungen? Haben diese Getränke wirklich weniger Kalorien?

Kalorienfreie Erfrischungsgetränke
aid-Redaktion am 16.01.2017 / 09:41 Uhr

Sehr geehrte Fragestellerin, Mit Süßstoff gesüßte Erfrischungsgetränke/Limonaden sind tatsächlich praktisch kalorienfrei. Zudem verursachen sie keine Karies. Süßstoffe zählen zu den Lebensmittelzusatzstoffen und werden vor ihrer Zulassung auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft. Darüber hinaus gibt es für alle zugelassenen Süßstoffe jeweils einen sogenannten ADI-Wert (Acceptable Daily Intake, akzeptable tägliche Aufnahmemenge). Dieser Wert gibt die Menge pro Kilogramm Körpergewicht an, die eine Person ein ganzes Leben lang täglich ohne gesundheitliches Risiko mit der Nahrung zu sich nehmen kann. Bei üblichen Verzehrmengen wird dieser ADI-Wert nicht erreicht. Somit haben Süßstoffe für gesunde Menschen in der Regel keine Nebenwirkungen. Aufpassen müssen nur Personen, die an der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie leiden. Sie dürfen keine Lebensmittel zu sich nehmen, die mit dem Süßstoff Aspartam gesüßt sind, da sie den darin enthaltenen Eiweißbaustein Phenylalanin nicht verstoffwechseln können. Aspartamhaltige Lebensmittel müssen mit dem Warnhinweis „enthält eine Phenylalaninquelle“ gekennzeichnet sein. Ob süßstoffhaltige Erfrischungsgetränke tatsächlich sinnvoller sind als die zuckerhaltigen „Klassiker“ lässt sich nicht pauschal beantworten. Sie können ein Hilfsmittel sein, um die Kalorienaufnahme zu reduzieren. Allerdings sollen sie kein Freifahrtschein dafür sein, dass man diese Getränke unbegrenzt genießen kann. Wenn man übermäßig Süßes isst oder trinkt, wird die Reizschwelle für süßen Geschmack erhöht. Das Verlangen nach Süßem steigt und man verlernt zu schmecken.

Ökobilanz

Anja Kersten 12.01.2017 / 11:21 Uhr
Wie bewerten Sie die Ökobilanz von Ahornsirup, Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker und Rohrzucker im Vergeich zu Zucker? Ahornsirup kommt ja überwiegend aus Kanada, bei der Agave handelt es sich um einen Kaktus, der ebenfalls nicht bei uns vorkommt genauso wenig wie Palmen oder Zuckerrohr. Zuckerrüben aber werden auch in Deutschland angebaut und verarbeitet. Kann mit Ahornsirup ähnlich wie mit Agavendicksaft auch gebacken werden und wie teuer sind diese Produkte im Supermarkt? Haben Voll-Rohrzucker und Roh-Rohrzucker so viele Kalorien wie Haushaltszucker? Kann es wie Haushaltszucker verwendet werden und liefert es irgendwelche Vorteile?

Süßende Lebensmittel: Ökobilanz und Verwendung im Haushalt
aid-Redaktion am 16.01.2017 / 12:51 Uhr

Sehr geehrte Fragestellerin, Die weiten Transportwege von Ahornsirup, Agavendicksaft, Kokosblütenzucker oder Rohrzucker wirken sich in der Tat ungünstig auf die Ökobilanz aus. Wer solche süßenden Lebensmittel aus fernen Anbauländern kaufen möchte, sollte Bio-Produkte bevorzugen. Sie sind in der Regel nachhaltiger und klimafreundlicher produziert als konventionell erzeugte Produkte. – Rohrzucker besteht wie Rübenzucker chemisch aus Saccharose, er hat praktisch genauso viele Kalorien wie Haushaltszucker (rund 400 Kalorien pro 100 Gramm) und ist auch genauso süß. Daher kann Rohrzucker im Prinzip wie Haushaltszucker verwendet werden. Rohrzucker enthält zwar etwas mehr Mineralstoffe als herkömmlicher Zucker. Das ist aber kein Grund (mehr) Rohrzucker zu verwenden. Der wesentliche Unterschied liegt im Geschmack: Vor allem Vollrohrzucker schmeckt intensiv karamellartig. – Zum Agavendicksaft: Man kann damit auch backen. Da er süßer als Zucker ist, kann man ein Viertel weniger Agavendicksaft verwenden als im Rezept angegeben ist Aufgrund seiner dickflüssigen Konsistenz braucht der Teig je nach Beschaffenheit weniger Flüssigkeit. Eine 250 ml Flasche Bio-Agavendicksaft kostet ca. zwei bis vier Euro oder auch mehr.

Langzeitstudien über Erythrit

Tanja 12.01.2017 / 07:55 Uhr
Guten Morgen, gibt es bereits Langzeitstudien zur Verwendung von Erythrit? Und kann man bei Erythrit noch von einem natürlichem Produkt sprechen, oder handelt es sich um ein reines "Chemieprodukt", d.h. könnte man es selbst herstellen? Danke Tanja

Erythrit für gesunde Menschen unbedenklich
aid-Redaktion am 12.01.2017 / 10:44 Uhr

Guten Tag Tanja, Erythrit gehört als Zuckeraustauschstoff zu den Lebensmittelzusatzstoffen. Diese müssen, bevor sie in Verkehr gebracht werden, zugelassen werden. Sämtliche in der EU zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe wurden von internationalen Expertengremien vorab bewertet und als gesundheitlich unbedenklich angesehen, so auch Erythrit. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kommt in seiner „Bewertung von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffe“ vom 1. Juli 2014 zu diesem Ergebnis. Es weist jedoch darauf hin, dass Zuckeraustauschstoffe bei übermäßigem Verzehr Durchfälle verursachen können. Deshalb müssen Tafelsüßen und Lebensmittel, die mehr als 10 Prozent dieser Süßungsmittel enthalten, den Hinweis tragen „kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken". Weitere Informationen finden Sie hier: http://www.bfr.bund.de/cm/343/bewertung_von_suessstoffen.pdf Erythrit wird durch Fermentation von Kohlenhydraten hergestellt, die natürlicherweise auch in einigen pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Nach dem Fermentieren wird Erythrit noch gereinigt, kristallisiert und getrocknet. Aufgrund seines hohen Verarbeitungsgrades kann man eher von einem industriellen Produkt sprechen. Ob man Erythrit selbst herstellen kann, ist uns nicht bekannt – das dürfte schwierig sein.

Süßungsmittel zum Backen

Christine Schöller 11.01.2017 / 16:39 Uhr
Hallo, Ich lese immer mal wieder das Zucker den Blutzuckerspiegel schnell hochtreibt. Welches Süßungsmittel empfehlen sie zum Backen, was auch für ein Diabetiker geeignet ist?

Keine speziellen Süßungsmittel für Diabetiker
aid-Redaktion am 12.01.2017 / 12:41 Uhr

Sehr geehrte Frau Schöller, es stimmt, dass zuckerhaltige Lebensmittel den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lassen. Deshalb sollte man im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung Speisen mit möglichst wenig Zucker verwenden bzw. wenig zuckerhaltige Lebensmittel essen. Diabetiker brauchen übrigens keine Süßstoffe und keine Zuckeraustauschstoffe, und sie müssen keine besondere Diät einhalten. Sie sollten sich an die Empfehlungen für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Mischkost halten, die auch für Gesunde gelten – und zwar immer in Abstimmung mit den behandelnden Ärzten. Wenn Sie dennoch mal zum Backen ein Süßungsmittel verwenden möchten, das den Blutzuckerspiegel nicht so schnell steigen lässt, können Sie beispielsweise die Zuckeraustauschstoffe Erythrit oder Birkenzucker (Xylit) ausprobieren. Laut Information eines Herstellers ist Erythrit in Puderform zum Backen geeignet. Da er eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker hat, müsste man gegebenenfalls mehr Erythrit als Zucker verwenden. Für Kuchen mit Birkenzucker (Xylit) können Sie den Haushaltszucker in der Regel 1:1 durch Birkenzucker ersetzen. Ein Hersteller empfiehlt zum Backen mit Birkenzucker solche Rezepte zu verwenden, die mindestens doppelt so viel Mehl wie Zucker enthalten. Das sind je nach Rezept zum Beispiel Rührteige (z. B. für Muffins, Waffeln) oder Mürbeteige. Hefeteig geht mit Birkenzucker nicht so gut auf. Beachten Sie jedoch, dass Erythrit und Birkenzucker (Xylit) bei übermäßigem Verzehr Durchfälle verursachen können. Übrigens: Auch Getreide bzw. die Mehlsorte beeinflusst den Blutzuckerspiegel. Vollkorn-Weizenmehl lässt den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen als klassisches Weizenmehl (Mehltype 405). So können Sie beispielsweise einen Hefeteig, Mürbeteig oder Quark-Öl-Teig mal mit Vollkornmehl zubereiten oder auch einen Teil herkömmliches Mehl durch Vollkornmehl ersetzen. Je nach Beschaffenheit des Teiges ist bei der Verwendung von Vollkornmehl etwas mehr Flüssigkeit nötig.

Erythrit für Haustiere giftig?

Braun-Lichter Petra 11.01.2017 / 13:20 Uhr
Hallo, ich habe gelesen, das Erythrit für Haustiere giftig ist. Haben Sie da nähere Kenntnisse zu? Ich freue mich auf Antwort. Liebe Grüße Petra Braun-Lichter

Xylit für Hunde giftig
aid-Redaktion am 11.01.2017 / 14:55 Uhr

Sehr geehrte Frau Braun-Lichter, Es handelt sich um den Zuckeraustauschstoff Xylit (nicht Erythrit), der für manche Tiere wie Hunde, Kaninchen und Ziegen giftig ist. Sie können Xylit nicht verstoffwechseln, weil ihnen ein bestimmtes Enzym fehlt. Die Folge: Es wird vermehrt Insulin ausgeschüttet, wodurch der Blutzuckerspiegel bedrohlich sinken kann. Wenn beispielsweise ein Hund Xylit oder xylithaltige Lebensmittel gefressen hat, sollte man ihm am besten direkt eine Zuckerlösung zu trinken geben und sofort den Tierarzt aufsuchen. Katzen sind übrigens nicht gefährdet.

Insulinausschüttung - Absorption - Kanzerogenität

Friederike Mahn 11.01.2017 / 11:27 Uhr
Gibt es Belege darüber, dass auch Zuckeraustauschstoffe die Insulinausschüttung anregen und damit zu einem Hungergefühl führen, was letztendlich zu einer erhöhten Nahrungsaufnahme resultiert? Über welche Transporter werden die Zuckerersatzstoffe etc. im Darm aufgenommen und wie werden sie verstoffwechselt? Was ist an den Studien zur Schädlichkeit von Aspartam etc. dran (Kanzerogenität, Kopfschmerzen, Migräne, Durchfall etc.)?

Keine Belege für Hungergefühl durch Zuckeraustauschstoffe; Aspartam nicht kanzerogen
aid-Redaktion am 20.01.2017 / 09:46 Uhr

Sehr geehrte Frau Mahn, bei den Zuckeraustauschstoffen handelt es sich um Zuckeralkohole. Sie haben keine bzw. nur eine geringe Wirkung auf den Blutzuckerspiegel und auf die Insulinausschüttung. Zuckeralkohole werden nur teilweise verstoffwechselt und aufgenommen. Dazu ein paar Beispiele: Erythrit wird zwar im Dünndarm aufgenommen, aber nicht verstoffwechselt, sondern unverändert mit dem Urin wieder ausgeschieden. Maximal 10 Prozent des aufgenommenen Isomalts werden im Dünndarm aufgenommen, über 90 Prozent gelangt in den Dickdarm und wird dort von den Darmbakterien fermentiert (vergoren). Laktit wird im Dünndarm kaum vom Körper aufgenommen (etwa 2 Prozent) und gelangt so zum größten Teil in den Dickdarm, wo es von Darmbakterien fermentiert wird. Maltit wird ebenfalls im Dickdarm abgebaut. Sorbit wird im menschlichen Stoffwechsel insulinunabhängig wie Fruktose abgebaut. Xylit wird bis zu 50 Prozent im Magen-Darm-Trakt aufgenommen und geht in den regulären Kohlenhydrat-Stoffwechsel ein. Dort wird es auch als normales Zwischenprodukt des Glukosestoffwechsels gebildet. Uns ist liegen keine Belege vor, dass Zuckeraustauschstoffe zu einem Hungergefühl führen. Zu Aspartam: Dieser Süßstoff stand im Verdacht, dass es die Krebsgefahr erhöhen könnte. Daraufhin hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) im Jahr 2013 für diesen Süßstoff erneut eine umfangreiche Risikobewertung durchgeführt. Sie kam zu dem Schluss, dass er bei den derzeitigen Verzehrgewohnheiten in der EU unbedenklich ist. Der ADI Wert von 40 mg pro Kilogramm Körpergewicht gilt also nach wie vor. Menschen mit einer Phenylketonurie (PKU) müssen jedoch auf diesen Süßstoff und aspartamhaltige Lebensmittel verzichten, da sie den Eiweißbaustein nicht verstoffwechseln können. Auch das Deutsche Krebsforschungszentrum beruft sich auf die Bewertung der EFSA. Ausführliche Informationen zur Bewertung von Aspartam finden Sie hier: http://www.efsa.europa.eu/de/press/news/131210 ; https://www.krebsinformationsdienst.de/vorbeugung/risiken/lebensmittelzusatzstoffe.php

Frage zum Einsatz von Xylit gegen Erkältungen

Anonym 11.01.2017 / 11:10 Uhr
Sehr geehrte Damen und Herren, ein Bekannter berichtete, dass ihm von seinem HNO-Arzt zur Vorbeugung vor Erkältungen Nasenspülungen mit Xylit-Lösung empfohlen wurden. Da der antikariogene Effekt wohl auf einer Verdrängung schädlicher Mikroorganismen im Mund- und Rachenraum beruht, die Xylit nicht verstoffwechseln können, ist es denkbar, dass Xylit auch auf den Nasenschleimhäuten die Mikroorganismenflora zum "Positiven" hin verändert. Direkt gegen Erkältungsviren wird es wohl nicht helfen. Sind Ihnen dazu Untersuchungen oder Empfehlungen bekannt? 

aid-Redaktion
Es gibt in der Tat xylitolhaltige Nasenspülungen und -sprays. Leider sind uns dazu keine Untersuchungen oder Empfehlungen bekannt, da pharmazeutischen Fragen nicht zu unseren Schwerpunktthemen gehören. Wir möchten Sie daher bitten, sich direkt an entsprechende Fachkräfte zu wenden. Dabei wünschen wir Ihnen viel Erfolg.
Wenn Sie noch Fragen zum Thema Ernährung und Süßungsmittel haben, können Sie diese gerne wieder auf dieser Seite eingeben https://www.aid.de/inhalt/suessende-lebensmittel-und-suessungsmittel-29035.html

Weitere Informationen zu süßenden Stoffen

Honig

Mit rund 300 Kalorien pro 100 Gramm ist Honig etwas kalorienärmer als Haushaltszucker, der ca. 400 Kalorien pro 100 Gramm enthält. Honig hat eine höhere Süßkraft, so dass man davon ein Drittel weniger verwenden kann als im Rezept (für Zucker) angegeben ist. Welchen Honig man auswählt, ist Geschmacksache: In der Regel sind helle Sorten etwas süßer und milder als dunkle.

Honig eignet sich zum Süßen bzw. Verfeinern von Tee, Süßspeisen, Obstsalaten, Backwaren, Salatsoßen und Fleischgerichten. Etwas flüssigerer Honig lässt sich meist besser verarbeiten als festere Sorten.
Pudding und weitere Speisen, die mit Speisestärke gebunden werden, gelingen jedoch nicht so gut mit Honig: Die Masse wird flüssig.

Tipps zum Backen mit Honig:

  • Rührteig (zum Beispiel für Waffeln oder Muffins), Hefeteig und Bisquitteig kann man gut mit Honig statt mit Zucker zubereiten. Plätzchen aus Mürbeteig können dagegen zäh werden.
  • Aufgrund des natürlichen Wassergehaltes im Honig benötigt man zum Backen rund 20 Prozent weniger Flüssigkeit (z. B. weniger Milch im Waffelteig).
  • Um die gewünschte Lockerheit zu erzielen, sollte man etwa einen halben Teelöffel mehr Backpulver pro 500 Gramm Mehl verwenden als im Rezept angegeben ist.
  • Da der Teig mit Honig schneller bräunt, reduziert man die Backtemperatur um ca. 20 °C und lässt den Teig dafür etwas länger backen. 

Ahornsirup

Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaumes überwiegend in Kanada hergestellt. Hierfür wird der Saft durch Anbohren des Stammes abgezapft, durch Erhitzen eingedickt, gefiltert und abgefüllt. Dieser Sirup ist nicht so süß wie Haushaltszucker und er hat mit rund 270 Kalorien pro 100 Gramm auch weniger Kalorien.

Ahornsirup wird zum Verfeinern von Salatsoßen und Desserts verwendet und er schmeckt lecker zu Waffeln, Vanilleeis und Pfannkuchen. Auch süß-saure Gerichte lassen sich damit verfeinern. 

Agavendicksaft

Bei der Agave handelt es sich um einen Kaktus, der in Mittelamerika beheimatet ist. Für die Herstellung wird der Blattansatz der Agave angeschnitten, der austretende Saft aufgefangen und zu Dicksaft eingekocht. Heller Agavendicksaft schmeckt milder als dunkler.

Agavendicksaft ist wegen seines hohen Fruchtzuckergehaltes etwas süßer als Zucker und hat einen fruchtigen Geschmack. Der Kaloriengehalt entspricht ungefähr dem vom Honig (300 Kalorien/100 Gramm).

Man kann Agavendicksaft zum Süßen von Desserts/Süßspeisen, Getränken und auch zum Backen nutzen. Da er süßer als Zucker ist, kann man ein Viertel weniger Agavendicksaft verwenden. Aufgrund seiner dickflüssigen Konsistenz braucht der Teig auch weniger Flüssigkeit.

Agavendicksaft weist eine gute Gelierfähigkeit auf, weshalb man auch Fruchtaufstriche damit herstellen kann. Sie sind allerdings nicht so lange haltbar wie mit Gelierzucker hergestellte Fruchtaufstriche. Geöffnete Gläser sollten deshalb im Kühlschrank aufbewahrt und möglichst bald verbraucht werden.

Rohrzucker

Man unterscheidet Voll-Rohrzucker und Roh-Rohrzucker. Beide werden aus Zuckerrohr gewonnen, das in tropischem Klima wächst.

Für Voll-Rohrzucker wird Zuckerrohr gepresst, der Zuckerrohrsaft wird durch Kochen eingedickt. Es entsteht ein Sirup, der nach dem Abkühlen gemahlen wird. Er wir nicht raffiniert. Voll-Rohrzucker hat eine dunkle Farbe und einen karamellartigen kräftigen Geschmack. Er ist nicht so süß wie klassischer Zucker.
Bei der Herstellung von Roh-Rohrzucker gibt man dem Zuckerrohrsirup Zuckerkristalle hinzu. Dadurch kristallisiert der Zucker. Anfangs ist er noch braun, da Melasse (Sirup) daran haftet. Nach weiteren Arbeitsschritten entsteht der Roh-Rohrzucker. Je mehr Melasse er enthält, desto dunkler ist der Zucker.

Voll-Rohrzucker eignet sich u.a. zum Süßen von Gebäck, Desserts, Kaffee, Tee und weiteren heißen Getränken. Roh-Rohrzucker lässt sich insbesondere zum Süßen von Desserts und Backwaren verwenden. Damit er nicht verklumpt, sollte man ihn gut verschließen.

Brauner oder weißer Zucker?

Brauner Zucker und weißer Zucker aus Zuckerrüben unterscheiden sich allein dadurch, dass beim braunen Zucker der letzte Arbeitsschritt, das Raffinieren (ein spezielles Reinigungsverfahren) entfällt. So haften an dem braunen Zucker noch Sirupreste. Er enthält zwar etwas mehr Vitamine und Mineralstoffe. Die Mengen sind aber so gering, dass sie für die Nährstoffzufuhr unbedeutend sind. Brauner Zucker ist also nicht gesünder. Seine karamellartige Note kann jedoch in Gebäck, Süßspeisen oder in heißen Getränken eine geschmackliche Alternative sein.

Einkauf von Süßungsmitteln und süßenden Lebensmitteln

Die Süßungsmittel bekommt man – je nach Produkt – in gut sortierten Super- und Verbrauchermärkten, Bioläden, Reformhäusern, Naturkostläden, Drogerien und Apotheken. Manche Produkte, wie das Rote-Banane-Pulver, sind etwas schwieriger zu bekommen. Im Online-Handel sind alle Süßungsmittel erhältlich.

Einfluss auf die Zahngesundheit

Kokosblütenzucker, das Rote-Banane-Pulver, Honig, Rohrzucker, Agavendicksaft und Ahornsirup können aufgrund ihres natürlichen Zuckergehaltes Karies hervorrufen.
Süßstoffe (z. B. Stevia, Neotam, Advantam) und Zuckeraustauschstoffe (Birkenzucker, Erythrit) verursachen grundsätzlich keine Karies.

Einfluss auf die Insulinausschüttung

Nach dem Essen von Zuckeraustauschstoffen wie Birkenzucker (Xylit) und Erythrit steigt der Blutzuckerspiegel nur geringfügig an, und der Stoffwechsel erfolgt insulinunabhängig.
Alle Süßstoffe, also auch Steviolglycoside (Stevia), Neotam und Advantam, beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht und werden insulinunabhängig verstoffwechselt.
Welchen Einfluss Kokosblütenzucker und das Rote-Banane-Pulver auf den Blutzuckerspiegel und somit auch auf die Insulinausschüttung haben, ist noch nicht ausreichend untersucht.

Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe für Diabetiker?

Diabetiker brauchen keine Süßstoffe und keine Zuckeraustauschstoffe, und sie müssen keine besondere Diät einhalten. Sie sollten sich an die Empfehlungen für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Mischkost halten, die auch für Gesunde gelten – und zwar immer in Abstimmung mit den behandelnden Ärzten.

Kennzeichnung

Lebensmittelrechtlich handelt es sich bei Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen um Zusatzstoffe, die korrekt gekennzeichnet werden müssen. Lebensmittel, die Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe enthalten, müssen zum einen den Hinweis „mit Süßungsmittel(n)“ enthalten. Zum anderen muss in der Zutatenliste die Klassenbezeichnung plus der Name der Substanz oder die E-Nummer des Zusatzstoffes angegeben werden, zum Beispiel „Süßungsmittel Erythrit“ oder „Süßungsmittel 968“.
Kokosblütenzucker und Rote-Banane-Pulver sind keine Zusatzstoffe, sondern zuckerhaltige Lebensmittel.

Autorin: Hedda Thielking, Bergheim |

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