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Tee: Verarbeitung

Ob aus dem grünen Teeblatt am Ende schwarzer, grüner, weißer oder Oolong-Tee entsteht, hängt vom Herstellungsverfahren ab. Entscheidend ist dabei die Fermentation.

Teeblätter in Fermentationsanlage
leungchopan / Fotolia.com

Schwarzer Tee - in fünf Schritten

Traditionell werden die handgepflückten Teeblätter nach der sogenannten orthodoxen Methode weiterverarbeitet. Das geschieht in fünf Verarbeitungsschritten:

Teeblätter werden in Fabrik getrocknet
Teeblätter während der Trocknung
  1. Welken: Die gepflückten Teeblätter werden zum Welken ausgebreitet, wobei sie rund 30 % Wasser verlieren. Die Blätter werden dadurch geschmeidiger und weicher und lassen sich leichter weiterverarbeiten.
  2. Rollen: Beim Rollen werden die Zellwände der noch grünen Blätter mit Hilfe von Rollwalzen aufgebrochen und zelleigene Enzyme freigesetzt. Der austretende Zellsaft reagiert mit dem Luftsauerstoff und die Fermentation setzt ein.
  3. Fermentation: Durch die Fermentation (Oxidation) nehmen die Blätter ihre kupferartige Farbe an und entfalten ihr charakteristisches Aroma. Der herbe Geschmack der Teeblätter, der vorrangig auf die Polyphenole (sekundäre Pflanzenstoffe) im Teeblatt zurückzuführen ist, wird gemildert.
  4. Trocknen: Durch die Zufuhr heißer Luft mit 90-95 °C wird die Fermentation beendet. Die Teeblätter verlieren weiter an Feuchtigkeit und werden so haltbar gemacht. Beim Trocknen entsteht die charakteristische dunkle Farbe des schwarzen Tees.
  5. Sortieren: Die abschließende Sortierung des fertigen Tees nach Größe der Blätter erfolgt mit Hilfe von Rüttelsieben in verschiedenen Größen.
Schwarzer und grüner Tee in Säcken
Je nach Verarbeitung entsteht aus der Teepflanze schwarzer oder grüner Tee.

Schneller geht die sogenannte CTC-Methode. Es entstehen einheitliche kleine Blattgrößen, die sich gut zur Füllung von Teebeutel eignen. CTC steht für Crushing (zerquetschen) - Tearing (zerreißen) - Curling (rollen). Bei diesem Verfahren werden die maschinell geernteten Teeblätter nach dem Welken in einem einzigen Arbeitsschritt zerdrückt, zerrissen und gerollt. Die Fermentationszeit verkürzt sich dadurch erheblich.

Grüner Tee - auch ohne Fermentation ein Genuss

Bei grünem Tee handelt es sich um unfermentierten Tee. Um die Fermentation zu verhindern, werden die Blätter direkt nach dem Welken gedämpft (Japan) oder geröstet (China). Der Tee wird dann nur gerollt, getrocknet und sortiert. Das Teeblatt behält so seine grüne Farbe und den charakteristisch-herben Geschmack.

Weißer Tee - getrockneter weißer Flaum

Weißer Tee ist wie grüner Tee unfermentiert. Eine genaue Definition nach den Leitsätzen für Tee gibt es für den Begriff weißer Tee nicht. Der Herstellungsprozess besteht aus nur zwei Schritten: Welken und Trocknen. Dadurch ergibt weißer Tee einen hellen Aufguss mit mildem Geschmack. Da für weißen Tee oft junge Teeknospen mit noch weißem Flaum verwendet werden, gilt er als sehr edel.

Oolong-Tee - eine Spezialität aus Taiwan und China

Bei Oolong-Tee handelt es sich um halbfermentierten Tee. Das Herstellungsverfahren ähnelt dem von schwarzen Tee. Allerdings wird die Fermentation abgebrochen, sodass die Teeblätter nur teilweise fermentiert sind. Der Tee hat eine bernsteingelbe bis tieforange Tassenfarbe, sein Geschmack liegt zwischen dem von grünem und schwarzem Tee.

Aromatisierte Tees

Verschiedene Sorten aromatisierten Tees in Schalen
Für jeden Geschmack etwas: Das Aromatisieren führt zu einer enormen Vielfalt an Tee.

Eine große Teevielfalt entsteht durch die Aromatisierung. Dazu werden Tees mit ätherischen Ölen oder Aromastoffen besprüht oder mit getrockneten Blüten, Blättern, Gewürz- oder Fruchtstücken versetzt. Bekannte aromatisierte Tees sind beispielsweise Earl Grey Tee, ein schwarzer Tee mit Bergamotteöl, oder Jasmintee, ein grüner Tee mit zugesetzten Jasminblüten.

Ein klassisches Aromatisierungsverfahren ist das Beduften. Dazu werden frische Blütenblätter zwischen den Tee geschichtet. Nach einigen Tagen hat der Tee das Duftaroma der Blüten angenommen. Die meisten Tees werden allerdings im Trommel-Verfahren aromatisiert, das heißt maschinell mit Ölen und Aromen besprüht oder mit Blüten oder Gewürzen vermischt.

Aromatisierte Tees werden nach Art des Aromas unterschieden in Tees mit:

  • natürlichen Aromen wie ätherischen Ölen (z. B. Bergamotte- oder Orangenöl)
  • Aromastoffen (z. B. Zimt- oder Vanillearoma)
  • aromagebenden Pflanzenteilen wie Blütenblättern, Frucht- oder Gewürzstückchen (z. B. Rosen, Jasmin, Orangenschalen)
  • (getrockneten) Fruchtsäften oder Trinkbrandwein (z. B. Rum oder Whiskey)
  • Rauchgeschmack (z. B. China-Souchong).

Autorin: Martina Spaeth, Bonn |

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