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Trocknen

Zum Trocknen eignen sich Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter, die Trockentemperatur- und dauer ist unterschiedlich. Wichtig ist eine anschließende sorgfältige Lagerung.

Schalen mit verschiedenen getrockneten Kräutern
Peter Meyer, aid

Trocknen ist eines der ältesten Verfahren, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dabei wird dem Lebensmittel durch Wärme und Luftzirkulation Wasser entzogen. Mit einer Restfeuchte von 8-20 % enthält das Lebensmittel nur noch so wenig Wasser, dass sich Mikroorganismen nicht mehr vermehren können. Das Produkt ist somit länger haltbar.

Definition: Entzug von Wasser durch Wärmeeinwirkung

Bei getrockneten Produkten handelt es sich um wahre "Kraftpakete": Durch den Wasserentzug werden einige Inhaltstoffe stark konzentriert. So enthält getrocknetes Obst und Gemüse wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Außerdem haben sie ein intensiveres Aroma. Der Energiegehalt ist - bezogen auf das Gewicht - deutlich höher als bei frischer Ware. So enthalten beispielsweise 100 Gramm getrocknete Äpfel vier- bis fünfmal so viele Kalorien wie 100 Gramm frischer Apfel. Deshalb sollte man Trockenobst in Maßen genießen.

Trocknen - so geht's

  • Obst erst schälen, dann in Scheiben, Stücke oder Hälften schneiden.
  • Gemüse am besten kurz blanchieren oder vordämpfen. Das beschleunigt das Trocknen und verbessert die Qualität des Gemüses.
  • Pilze nur in Scheiben schneiden.
  • Bei Kräutern entweder die Blättchen zum Trocknen abzupfen oder das Schnittgut zu dünnen Bündeln schnüren.
  • Die vorbereiteten Lebensmittel auf Schnüre aufziehen oder auf Horden ausbreiten und im Freien oder auf dem luftigen Dachboden trocknen.
  • Im Backofen nur Obst, Pilze und Kräuter trocken. Auf mit Pergamentpapier ausgelegten Backblechen oder -rosten ein bis zwei Kilogramm Trockengut auf einmal verarbeiten.
    Backofentür einen Spalt breit offen stehen lassen, damit der Dampf aus dem Backofen abziehen kann.

Weitere Tipps und Tricks

  • Nur frisches und einwandfreies Obst und Gemüse verwenden.
  • Bei Äpfeln und Birnen verhindert ein Eintauchen in Zitronenwasser (10 ml Zitronensaft auf 1 l kaltes Wasser) oder Salzwasser (10 g Salz auf 1 l kaltes Wasser) das Braunwerden.
  • Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch und Löffelkraut eignen sich nicht zum Trocken, da zu viel Aroma verloren geht.
  • Möglichst gleichartiges und gleichgroßes Trockengut zusammen trocknen.
  • Während des Trockenvorgangs die Lebensmittel öfters kontrollieren.Das getrocknete Obst oder Gemüse muss noch leicht elastisch sein, beim Schneiden dürfen keine nassen Stellen mehr sichtbar sein.

Die Dörrzeit richtet sich nach Größe und Dicke des Lebensmittels. Anhaltspunkte zu Trockentemperatur und -dauer verschiedener Obst- und Gemüsearten finden Sie in der Tabelle, die zum kostenlosen Download zur Verfügung steht.

Weitere Informationen zum Trocknen

Ist es sinnvoll im Backofen zu trocknen?

Überlegen Sie vorher genau, ob sich der Aufwand - auch aus ökologischen Gründen - lohnt. Apfelringe beispielsweise benötigen bei rund 50 °C 6-8 Stunden, Tomaten bei 60-65 °C 10-24 Stunden. Für große Mengen ist ein elektrisch betriebener Dörrapparat sinnvoll.

Wie werden Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter vorbereitet?

Verwenden Sie zum Trocknen nur frische und einwandfreie Ware.

  • Obst erst schälen, dann in Scheiben, Stücke oder Hälften schneiden. Helle Obstarten wie Äpfel und Birnen werden nicht braun, wenn man die Scheiben/Stücke in Zitronenwasser (10 ml Zitronensaft auf 1 l Wasser) oder Salzwasser (10 g Salz auf 1 l Wasser) eintaucht.
  • Gemüse am besten kurz blanchieren oder vordämpfen. Das beschleunigt das Trocknen und verbessert die Qualität des Gemüses.
  • Pilze nur in Scheiben schneiden.
  • Kräuter entweder zu Bündeln schnüren und hängend trocknen oder die Blättchen abzupfen und liegend trocknen.
    Übrigens: Borretsch, Sauerampfer, Schnittlauch und Löffelkraut eignen sich nicht zum Trocken, da zu viel Aroma verloren geht.

Wie wird getrocknet?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie man Lebensmittel trocknen kann:

  • Am einfachsten werden die vorbereiteten Lebensmittel auf Schnüre aufgezogen oder auf Roste bzw. Horden ausgebreitet und so im Freien (im Schatten) oder auf einem luftigen Dachboden getrocknet. Ideale Bedingungen zum Trocknen sind eine geringe Luftfeuchtigkeit und eine Raumtemperatur von 30 °C.
  • Obst, Pilze und Kräuter kann man auch im Backofen trocknen. Sie können ein bis zwei Kilogramm Trockengut auf mit Pergamentpapier ausgelegten Backblechen oder -rosten auf einmal verarbeiten. Die Backofentür einen Spalt breit offen stehen lassen, damit der Dampf aus dem Backofen abziehen kann. Apfelringe müssen hier bei rund 50 °C 6-8 Stunden trocknen, Tomaten bei 60-65 °C 10-24 Stunden.
    Bitte bedenken Sie, dass beim Trocknen im Backofen viel Energie verbraucht wird. Überlegen Sie deshalb vorher genau, ob sich der Aufwand - auch aus ökologischen Gründen - lohnt.
  • Für große Mengen ist ein elektrisch betriebener Dörrapparat sinnvoll.

Getrocknetes richtig lagern

Zum Aufbewahren eignen sich Schraubgläser und Folienbeutel, die sich luftdicht verschließen lassen. Getrocknete Lebensmittel müssen dunkel und trocken lagern, da sie ansonsten verderben. Richtig aufbewahrt sind sie mehrere Jahre haltbar. Allerdings büßen sie spätestens nach einem Jahr an Geschmack ein und sollten am besten bis dahin verbraucht sein.

Autorin: Petra Wanzek, Bonn; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim

 

Autorinnen: Petra Wanzek und Heike Rapp, aid; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim |

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