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Urgetreide

Urgetreide wie Dinkel/Grünkern, Einkorn, Ur-Roggen oder Emmer sind spannende Ergänzungen zu den klassischen Getreidearten.

Emmer-Ähren
schreiberVIS / Fotolia.com

Ob in Nudeln, Brot oder Kuchen: Weizenmehl ist Bestandteil zahlreicher Lebensmittel. Alte Getreidesorten wie Dinkel und Emmer sorgen nicht nur für neue Geschmackserlebnisse sondern liefern ein abwechslungsreiches Nährstoffangebot. Wir stellen die alten Sorten vor, zeigen ihre Vor- und Nachteile und worauf man bei Einkauf und Zubereitung achten sollte.

Schon vor 10.000 Jahren wurde Urgetreide in Kleinasien angebaut, später jedoch von ertragsreicheren Sorten wie Weizen und Roggen verdrängt. Im Vergleich etwa zu Weizen sind sie jedoch deutlich nahrhafter. Herausragend ist ihr Gehalt an Mineralstoffen, vor allem an Zink. Der Eiweißgehalt ist ebenfalls deutlich höher als der von Weizen und damit für Veganer und Vegetarier besonders interessant.

Alte Getreidesorten

Dinkel

Dinkel-Körner
Dinkel

Dinkel ist das bekannteste Urgetreide und in nahezu allen Backwaren ein guter Ersatz für Weizen. Als Ganzes gekocht sind die Körner eine nussig-aromatische Beilage, als Schrot oder Flocken eine leckere Zutat im Müsli oder in Grützen.

Echter Hafer - Arzneipflanze des Jahres 2017

Der Saathafer (Avena sativa) wird übrigens auch "Weißer" oder "Echter Hafer" genannt und gehört zu den Süßgräsern. Seine Körner bildet er in den verzweigten Rispen und nicht wie Weizen oder Roggen in den Ähren.

Haferrispe neben Glasschüssel mit Haferflocken
Haferrispe und Haferflocken

In den Haferflocken zum Frühstück steckt mehr als gedacht. Das vollreife Haferkorn enthält viel Vitamin B1 und B6 und hat einen hohen Gehalt an Beta-Glucanen, den Ballaststoffen. Die Haferkleie, die unter anderem aus Samenschale und Keimling besteht, ist mit 8 g pro 100 g besonders reich an Beta-Glucanen. Diese Substanzen beruhigen den Magen und schützen die Darmwand. Außerdem binden sie Gallensäuren und fördern damit die Ausscheidung von Cholesterin. Das schützt die Blutgefäße vor schädlichen Ablagerungen, die zu Arteriosklerose führen können. Auch Diabetikern werden "Hafertage" empfohlen, da die Ballaststoffe die Nährstoffaufnahme ins Blut verzögern. Auf diese Weise steigt der Blutzuckerspiegel weniger stark an.

Quelle: Meldung aus dem aid-Newsletter vom 02.11.2016

Grünkern

Grünkern-Körner
Grünkern

Eine Sonderform des Dinkels ist Grünkern: Die saftig-weichen Dinkelkörner werden vor der Reife geerntet und nach dem Dreschen geröstet oder gedarrt. So werden sie nicht nur oliv-grün und würzig-aromatisch, sondern auch härter und länger haltbar. Grünkern spielt als Backzutat kaum eine Rolle, macht sich jedoch hervorragend als Risotto, im Hackbraten, Bratling oder Müsli.

Rezept: Grünkernbratlinge

Grünkernbratlinge mit Quark
Grünkernbratlinge mit Quark

Zutaten

400 ml Gemüsebrühe
200 g Grünkernschrot
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 Eier
Salz
Pfeffer
Petersilie nach Bedarf
Rapsöl zum Anbraten

Zubereitung

Gemenge etwa 8 Bratlinge formen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Bratlinge bei mittlerer Stufe von jeder Seite etwa 4 Minuten braten. Dazu passt Salat, Gemüse oder Kräuterquark.

Einkorn

Einkorn-Körner
Einkorn

Charakteristisch für Einkorn ist die goldgelbe Farbe der kleinen, weichen Körner. Die verdanken sie dem hohen Gehalt an Carotinoiden, allen voran an Lutein. Das fängt freie Radikale und schützt die Augen. Brot, Pasta und Gebäck aus Einkornmehl haben eine schöne Farbe und einen leicht nussigen Geschmack. Flocken geben Suppen, Soßen oder Bratlingen Gehalt und Bindung.

Emmer

Emmer-Körner
Emmer

Emmer, ein naher Verwandter des Einkorns, hat ein kräftigeres Aroma. Das etwas grobe Mehl aus den harten, dunklen Körnern macht sich gut in herzhaften Broten und Nudeln. Ganze, gekochte Körner kommen in Suppen und Eintöpfe, Salate, Aufläufe und Bratlinge. Eine deftige Spezialität aus der Toskana ist die sogenannte Zweikornsuppe (zuppa al farro). Bier-Liebhaber schwören auf obergäriges, würziges Emmerbier.

Rezept: Zuppa die Farro - Toskanische Emmersuppe

Löffel Farro-Suppe
Farro-Suppe

Zutaten für 4 Personen

200 g Zweikorn bzw. Emmer
200 g rote Bohnen
1 große Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 große Möhre
1 Stange Sellerie
2 EL Öl
1,2 l Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Rosmarin (am besten frisch)
Brot nach Bedarf

Zubereitung

Emmer und rote Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen und dieses am nächsten Tag durch ein Sieb abgießen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen und anschließend klein hacken. 2 Esslöffel Öl in einem großen Topf erhitzen und darin zuerst die Zwiebeln kurz anschwitzen. Dann Karotten, Sellerie und Knoblauch zugeben und weitere 5 Minuten andünsten. Mit Brühe ablöschen, Zweikorn und Bohnen zugeben und etwa eine Stunde kochen lassen. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu schmeckt knusprig geröstetes Brot.

Hirse

Hirsekörner
Hirse

Hinter dem Namen Hirse verbergen sich bis zu zwölf Gattungen und zahlreiche Arten, wie etwa die Zwerghirse (Teff). Die kleinen gelben Körner haben ein Manko: Sie können auch – vor allem in der Schale - unerwünschte Substanzen wie Oxal- oder Phytinsäure enthalten. Beim Kauf sollten Sie daher auf geschälte Bio-Ware setzen. Ganze Hirsekörner ersetzen in vielen Rezepten Reis. Vor dem Kochen werden sie bis zu zwei Stunden in Wasser eingeweicht und das Wasser anschließend weggegossen. Hirsemehl ist in Fladenbroten beliebt, Gries oder Flocken werden als Brei zubereitet. Im Unterschied zu anderen Urgetreiden darf Hirse nicht roh verzehrt werden. Sie enthält eiweißschädigende Enzyme, die erst durch Kochen oder Rösten unschädlich gemacht werden.

Ur-Roggen

Ur-Roggen fristet ein absolutes Nischendasein. Die kleinen Körnchen werden überwiegend zu Vollmehlen verarbeitet oder geschrotet. Sie verleihen Brotteigen eine dunkle Färbung und einen würzigen, leicht süßlichen Geschmack. Genau dieses spannende Aroma macht Ur-Roggen auch zu einer beliebten Lebkuchen-Zutat.

Gerste - Ein Klassiker für die Ernährung wiederentdeckt

Quiche aus Gerstoni
Quiche aus Gerstoni® (Gourmet-Gerste)

Gerste ist eine der ältesten Getreidearten. In Deutschland wird Gerste zum Großteil in der Landwirtschaft an Nutztiere verfüttert oder dient als Rohstoff zur Malzherstellung für die Bierproduktion. Gerste ist zudem Rohstoff für die Spirituosenherstellung und für Malzkaffee.

Da Gerste im Vergleich zu Weizen einen geringeren Gehalt an Klebereiweiß (Gluten) enthält, ist das Backen mit Gerstenmehl schwieriger als mit Weizenmehl. Daher werden Gerstenkörner traditionell eher zu Grütze, Graupen oder Flocken verarbeitet. Nahrungsmittelhersteller und Köche entdecken die Gerste zunehmend wieder und lassen sich neuartige Rezepte und Kreationen einfallen: Gerstenrisotto, Gersten-Fitness-Flocken, Milchgerste als Dessert.

Auch in der Gesundheitsbranche spielt Gerste eine große Rolle. Hier werden das nährstoffreiche Gerstengras oder Gerstenwasser aus gekochter Gerste als gesundheitsfördernde Spezialprodukte angepriesen.

Kamut

Kamut-Körner
Kamut

Kamut ging aus dem wilden Emmer hervor und ist eine Kulturform des Hartweizens. Es schmeckt mild-nussig und gibt vor allem Brot und Brötchen einen besonderen Geschmack. Außergewöhnlich ist der hohe Eiweißgehalt, der 20 bis 30 Prozent höher ist als in Weizen.

 

Nährstoffe - was ist drin?

Obwohl die Nährstoffe von Urgetreide und Weizen grundsätzlich ähnlich sind, bietet jede Sorte bestimmte Vorteile. Die Energiegehalte der verschiedenen Urgetreide weichen nur geringfügig voneinander ab, sind jedoch durchgehend höher als in Weizen. Das Getreideeiweiß Gluten ist in Urgetreide ebenso vorhanden wie auch in Weizen und Roggen. Dinkel besticht mit einem besonders hohen Eiweißgehalt sowie mit hohen Mengen an Kalium, Magnesium und Zink. Hirse enthält relativ wenige Ballaststoffe und ist Weizen in Kalium, Kalzium und Folsäure deutlich unterlegen. Punkten kann Hirse mit einem hohen Eisenwert. Da Eisen vor allem in tierischen Produkten enthalten ist, sind eisenreiche, pflanzliche Lebensmittel besonders für Vegetarier und Veganer wichtig. Die Nährstoffgehalte von Emmer sind denen von Weizen recht ähnlich, nennenswerte Unterschiede gibt es vor allem bei Vitamin E: Emmer enthält etwa doppelt so viel davon. Aber auch Weizen hat Vorteile, beispielsweise enthält es wesentlich mehr Folsäure als die Urgetreide.

Nährstoffgehalte Dinkel, Hirse, Emmer im Vergleich zu Weizen (Angaben pro 100 g)
Inhaltsstoffe Dinkel Hirse Emmer Weizen (ganzes Korn)
Energie 321 kcal 350 kcal 341 kcal 297 kcal
Eiweiß 17 g 11 g 10,8 g 11 g
Fett 2 g 2 g 2,7 g 2 g
Kohlenhydrate 60 g 69 g 63,3 g 60 g
Ballaststoffe 10 g 3,8 g 8,8 g 13,3 g
Kalium 415 g 170 mg 421 mg 380 mg
Kalzium 25 mg 10 mg 51 mg 35 mg
Magnesium 135 mg 125 mg 109 mg 100 mg
Eisen 4,4 mg 6,9 mg 3,3 mg 3,2 mg
Zink 3,7 mg 2,9 mg (k. A.) 2,6 mg
Vitamin E 0,2 mg 0,4 mg 3,44 mg 1,4 mg
Vitamin B1 0,3 mg 0,43 mg 0,42 mg 0,46 mg
Vitamin B2 0,15 mg 0,11 mg 0,14 mg 0,9 mg
Vitamin B6 0,3 mg 0,52 mg 0,28 mg 0,27 mg
Folsäure 50 µg 20 µg (k. A.) 85 µg

Quelle: www.fddb.info

Fazit

Urgetreide kann in punkto Inhalte problemlos mit modernen Getreiden mithalten. Doch wie so oft beim Thema Ernährung gilt: Abwechslung ist das A und O. Ob alt oder neu, jede Getreidesorte hat bestimmte Vorteile. Ein bunter Mix von Hirse, Dinkel, Weizen und Co. sorgt für vielfältige Nährstoffe und vor allem für spannenden Geschmack.

Weitere Informationen zum Thema Urgetreide

Urgetreide sind im Ökolandbau beliebt

Urgetreide sind äußerst genügsam was ihre Ansprüche an den Standort und die Nährstoffversorgung angeht, müssen weniger gedüngt werden als die modernen Getreide-Klassiker und sind unempfindlicher gegenüber Schädlingen und Krankheiten. Das liegt auch daran, dass sie zu den Spelzgetreiden gehören. Ihr Korn ist durch eine Hülle, die Spelze, geschützt, während der Reife und auch später während der Lagerung. Hinzu kommt, dass sich Urgetreide gut in die Fruchtfolge mit Erbsen, Soja und anderen Körnerleguminosen integrieren lassen. Mit all diesen Merkmalen passen Urgetreide hervorragend ins Selbstverständnis der ökologischen Landwirtschaft. Geringe Erträge, aufwändige Ernte und Verarbeitung sorgen jedoch dafür, dass sie derzeit weitgehend auf die Öko-Branche begrenzt bleiben.

Lagerung von Urgetreide

Urgetreide und aus ihnen hergestellte Produkte sind in einer luftdichten Verpackung wie einer Dose oder einem Schraubglas gut aufgehoben. An einem dunklen, kühlen Platz können sie einige Monate lagern, sollten jedoch zwischendurch immer mal wieder kontrolliert werden.

Urgetreide im Handel

Alle Urgetreide werden als Körner, Flocken oder Mehl verkauft. Im Bioladen, im Reformhaus oder im Online-Versand wird man am ehesten fündig. Eine Sonderrolle nehmen der Spitzenreiter Dinkel und seine Vor-Form, der Grünkern, ein. Die beiden bekommt man als ganze Körner oder zerkleinert als Schrot, Grütze, Flocken, Gries und natürlich auch als Mehl, darüber hinaus sogar als Fertigmischung für Bratlinge etc. Neben Bioläden, Reformhäusern und Online-Shops führen auch viele Supermärkte mittlerweile Dinkel- und Grünkernprodukte.

Autorinnen: Eva Neumann, Berlin und Julia Schächtele, Osnabrück |

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