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Vegane Lebensmittel

Veganer verzichten auf Produkte tierischen Ursprungs und ernähren sich ausschließlich von pflanzlichen Lebensmitteln. Die Nachfrage nach Alternativen zu tierischen Produkten ist gewachsen.

Ein Stück Tofu und daneben Sojabohnen
Eskymaks / Fotolia.com

Ob Fleisch, Wurst, Fisch, Ei, Milchprodukte und Honig – für Veganer sind alle Lebensmittel tierischen Ursprungs und Produkte mit solchen Zutaten tabu. Mehr noch: Veganer tragen weder Kleidung aus Seide oder Wolle, noch Schuhe aus Leder. Sie verwenden auch keine Kosmetikartikel, die tierische Bestandteile enthalten. Meistens entscheiden sich diese Menschen aus ethischen oder religiösen Gründe für diese Lebensform.

Eine repräsentative Studie der Universitäten Göttingen und Hohenheim zum Fleischkonsum in Deutschland ergab, dass der Anteil der Vegetarier etwa 3,7 Prozent ausmacht. Damit hat sich die Zahl dieser Gruppe innerhalb von 7 Jahren verdoppelt. Weniger als ein halbes Prozent der Befragten lebt vegan (Stand: Juli 2013). Das klingt zwar nicht so viel, Fakt ist aber: Immer mehr Menschen verzichten komplett auf tierische Produkte. Diesen Trend haben auch Lebensmittelhersteller und -handel erkannt. Kein Wunder, dass es nicht nur Bio- und Naturkostläden, sondern auch klassische Supermärkte und Discounter immer mehr vegane Lebensmittel anbieten – häufig auch in Bio-Qualität. In einigen großen Städten wurden bereits vegane Supermärkte eröffnet.

Zahlen und Fakten zu veganen Lebensmitteln

Anteil neu auf den Markt eingeführter veganer Lebensmittel und Getränke innerhalb der EU im Jahr 2015:

  • Deutschland: 36 %
  • Vereinigtes Königreich: 21 %
  • Frankreich: 7 %
  • Italien: 4 %

Anteil neu auf den Markt eingeführter veganer Lebensmittel und Getränke in Deutschland

  • im Jahr 2015: 10 %
  • im Jahr 2013: 3 %

Anteil der neu auf den deutschen Markt eingeführten Fleischersatzprodukte an Produkten, die als "vegan" vermarktet werden:

  • im Jahr 2015: 52 %
  • im Jahr 2011: 8 %

In der Gastronomie ist Berlin Vorreiter mit inzwischen mehr als 30 veganen Restaurants und einer Vielzahl veganer Cafés.

Quelle: Marktforschungsunternehmen Mintel

Doch welche Alternativen gibt es zu Fleisch, Ei und Milchprodukten? Aus welchen Rohstoffen bestehen sie, und wie werden diese Produkte hergestellt? Der aid infodienst stellt nachfolgend beispielhaft pflanzliche Alternativen vor, die im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich sind.

Wer mit einer veganen Ernährung liebäugelt, sollte sich vorab zum Beispiel bei einer Ernährungsfachkraft gut informieren, ob sie für einen empfehlenswert ist und wie man alle notwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge aufnehmen kann.

Definition „vegetarische“ und „vegane“ Lebensmittel

Die Verbraucherministerkonferenz der Länder hat am 22. April 2016 eine Definition der Begriffe "vegan" und "vegetarisch" beschlossen. Diese soll künftig in der Lebensmittelüberwachung bei der Beurteilung der Kennzeichnung von Lebensmitteln zu Grunde gelegt werden. Demnach sind Lebensmittel ...

... vegan, wenn sie keine Erzeugnisse tierischen Ursprungs sind und bei denen bei allen Produktions- und Verarbeitungsstufen keine
  • Zutaten (einschließlich Zusatzstoffe, Trägerstoffe, Aromen und Enzyme) oder
  • Verarbeitungshilfsstoffe oder
  • Nicht-Lebensmittelinhaltsstoffe, die auf dieselbe Weise und zu demselben Zweck wie Verarbeitungshilfsstoffe verwendet werden, die tierischen Ursprungs sind, in verarbeiteter Form zugesetzt oder verwendet worden sind.
Vegetarisch sind Lebensmittel, welche die Anforderungen von veganen Lebensmitteln erfüllen, bei deren Produktion jedoch abweichend davon
  1. Milch, Kolostrum,
  2. Farmgeflügeleier,
  3. Bienenhonig,
  4. Bienenwachs,
  5. Propolis oder
  6. Wollfett/Lanolin aus von lebenden Schafen gewonnener Wolle,
oder deren Bestandteile oder daraus gewonnene Erzeugnisse zugesetzt oder verwendet worden sein können.
 

Woran erkenne ich vegane Lebensmittel?

Vegan(+)-Label

Veganplus-Label
Vegan(+)-Label

Das Vegan(+)-Label zeichnet Produkte und deren Verpackungen aus, die frei von tierischen Inhaltsstoffen sind, einschließlich aller zusammengesetzten und undeklarierten Zutaten. Produkte, die als GVO (enthält gentechnisch veränderte Organismen) gekennzeichnet werden müssen, dürfen das Vegan(+)-Label nicht tragen. Produkte, die das Vegan(+)-Label tragen müssen in eigenen Räumen, getrennt von nicht-veganen Produkten, hergestellt, verarbeitet und verpackt werden.

Vergeben wird das Label von der Veganen Gesellschaft Deutschland e. V. Maßgeblich dafür ist ein Gentest. Alles oberhalb der Nachweisgrenze kann nicht mit dem Vegan(+)-Label gekennzeichnet werden.

V-Label

V-Label "vegan" nd "vegetarisch"
V-Label "vegan" und "vegetarisch" zur Kennzeichnung von veganen und vegetarischen Lebensmitteln

Einige vegane Produkte sind mit dem europäischen Vegetarismus-Label (V-Label) ausgezeichnet. Es handelt sich um eine international geschützte Marke zur Kennzeichnung von vegetarischen und veganen Lebensmitteln. Produkte, die als GVO (enthält gentechnisch veränderte Organismen) gekennzeichnet werden müssen, dürfen das V-Label nicht tragen.

Seit 1996 wird das Label in der Schweiz von der Lebensmittelindustrie lizenziert. Hierzulande vergibt der Vegetarierbund Deutschland e. V. (VEBU) das V-Label.

Gütesiegel Veganblume

Gütesiegel Veganblume
Gütesiegel Veganblume

Das Gütesiegel Veganblume wird von der englischen Vegan Society vergeben. Im deutschsprachigen Raum ist die Vegane Gesellschaft Österreich Ansprechpartner. Das Siegel kennzeichnet wie das V-Label und das vegan(+)-Label vegane Lebensmittel. Produkte, die das Siegel Veganblume tragen, dürfen gentechnisch veränderte Organismen (GVO) enthalten, die nicht tierischen Ursprungs sind. Der Einsatz von GVO muss deklariert werden.

Herstellereigene Logos

Manche Hersteller verwenden auch ein eigenes Logo. Da die Begriffe „vegan“ oder auch „vegetarisch“ gesetzlich nicht festgelegt sind, kann man sich nicht immer darauf verlassen, dass das Produkt komplett vegan ist. Der Grund: Das Zutatenverzeichnis gibt zwar Auskunft darüber, welche Zutaten in dem Lebensmittel stecken. Der Verbraucher erfährt allerdings nicht, ob beispielsweise technische Hilfsstoffe, Aromen oder Farbstoffe tierischen Ursprungs sind. Wer es ganz genau wissen möchte, muss beim Hersteller nachfragen.

Weitere Informationen zu veganen Lebensmitteln

Welche Alternativen gibt es zu Kuhmilch?

Klassische Alternativen zu Kuhmilch sind vor allem Sojamilch, Milch auf Getreidebasis (z. B. Hafer- und Reismilch) sowie Mandelmilch.

1. Sojamilch
Ausgangsprodukt für die Herstellung von Sojamilch ist die Sojabohne. Es handelt sich um eine Hülsenfrucht, die vorwiegend in Süd- und Nordamerika angebaut wird.

Herstellung
Bei der Ernte dieser Hülsenfrüchte werden die Bohnen aus ihren Schoten herausgelöst. In der Fabrik werden die Sojabohnen erst gewaschen. Anschließend quellen sie in Wasser auf bis sie weich geworden sind. Die aufgequollenen Bohnen werden mit frischem Wasser in Maschinen zerkleinert. Dadurch entsteht eine etwas dickflüssige weiße Masse. Diese Masse wird gekocht und anschließend filtriert. Dabei fließt die Sojamilch ab und wird in Verpackungen abgefüllt. Zurück bleiben die festen Bestandteile – der so genannte Sojaschrot. Er dient als Viehfutter oder wird für Biogasanlagen verwendet.
Sojamilch gibt es in verschiedenen Varianten. Je nach Produkt enthält sie ausschließlich Sojabohnen (ca. 6 bis 9 Prozent) und Wasser. Aber aufgepasst: Es gibt aber auch Produkte, die außerdem Zucker, Säureregulator, Aroma, Stabilisatoren und zugesetzte Vitamine enthalten. Das Zutatenverzeichnis zeigt, was in der Sojamilch steckt.
Sojamilch gibt es auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Hier kommen je nach Sorte weitere Zutaten wie Kakaopulver oder Vanilleextrakt hinzu.

Kennzeichnung
Sojamilch darf laut Lebensmittelrecht nicht als „Milch“ deklariert werden. Die offizielle Verkehrsbezeichnung heißt Sojadrink. Wenn das Produkt aus genetisch veränderten Sojabohnen hergestellt wurde, muss dies auf der Verpackung gekennzeichnet sein.

Verbraucherinfo
Sojamilch ist laktose- und cholesterinfrei. Sie enthält im Vergleich zu Kuhmilch von Natur aus wenig Calcium. Deshalb sind manche Sojadrinks mit Calcium angereichert.
Sojamilch kann wie Kuhmilch verwendet werden. Im Kaffee kann sie allerdings – je nach Kaffeesorte - ausflocken. Geöffnete Packungen sollten im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 3 bis 4 Tagen verbraucht werden.


2. Hafermilch und Reismilch
Herstellung
Für Getreidedrinks aus Hafer oder Reis werden entspelzter Hafer bzw. Naturreis gemahlen und mit Wasser gekocht, so dass eine dickflüssige Masse entsteht. Nun gibt man Enzyme hinzu. Sie spalten die Stärke in Zuckerbausteine. Danach wird die Masse filtriert. Die festen Bestandteile dienen unter anderem als Tierfutter. Zu der flüssigen Reis- bzw. Hafermilch gibt man noch Öl hinzu. Dadurch entsteht eine milchige Wasser-Öl-Emulsion. Damit sich beide Bestandteile nicht wieder trennen, wird die Reis- bzw. Hafermilch entweder homogenisiert oder man gibt einen Emulgator hinzu. Je nach Geschmacksrichtung enthalten diese Milchalternativen weitere geschmacksgebende Zutaten.

Kennzeichnung
Wie Sojamilch dürfen auch diese Produkte nicht als Milch vermarktet werden. Sie kommen als Reisdrink oder Haferdrink in den Handel.

Verbraucherinfo
Reis-, Hafer- und Mandelmilch kann man beispielsweise pur mit Müsli essen. Sie lässt sich auch zum Kochen und Backen verwenden.


3. Mandelmilch
Herstellung
Die Mandeln werden zunächst geröstet und anschließend zu einer Mandelmasse fein gemahlen. Nun gibt man Wasser hinzu und filtert die festen Bestandteile heraus. Übrig bleibt die Mandelmilch. Auch hier können je nach Produkt Emulgatoren, Stabilisatoren, Vitamine sowie Salz und Zucker zugesetzt sein.

Kennzeichnung
Auch Mandelmilch darf nicht als Milch vermarktet werden. Sie kommen als Reisdrink in den Handel.

Verbraucherinfo
Mandelmilch kann man wie Getreidemilch pur genießen. Sie eignet sich ebenfalls zum Kochen und Backen.

Welche Alternativen gibt es zu Jogurt?

Sojajogurt (Joghurt auf Sojadrinkbasis)
Herstellung
Für Sojajogurt gibt man zur Sojamilch Milchsäurebakterien hinzu. Durch die Milchsäuregärung (Fermentation) gerinnt die Sojamilch, sie erhält eine dickflüssige Konsistenz und einen leicht säuerlichen Geschmack. Wie bei herkömmlichen Jogurt gibt es Sojajogurt in verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Welche Alternativen gibt es zu Käse und Wurst?

Pflanzliche Brotaufstriche und -beläge
Da Veganer weder Wurst noch Käse als Brotbelag essen, greifen sie zu pflanzlichen Alternativen. Das können zum Beispiel Erdnuss-, Mandel- oder Haselnussmus sein oder Aufstriche, die auf einer Gemüsebasis und pflanzlichem Öl basieren.
Es gibt auch Produkte, die wie Schnittkäse aussehen, aber kein echter Käse sind. Sie werden nicht aus Milch hergestellt, sondern beispielsweise aus Wasser, pflanzlichem Öl, Kartoffelstärke, Salz und weiteren Zutaten. Man muss wissen: Ohne Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Aromen, Farbstoffe oder Konservierungsstoffe kommen Käsealternativen in der Regel nicht aus.

Verbraucherinfo
Viele pflanzliche Brotaufstriche kann man auch gut selbst herstellen.

Welche Alternativen gibt es zu Fleisch?

Mittlerweile bietet der Markt eine ganze Reihe von pflanzlichen Fleischalternativen. Die meisten von ihnen werden auf der Basis von Sojabohnen produziert, zum Beispiel Tofu, Tempeh und Sojafleisch (texturiertes Soja). Anders ist es bei Seitan, der aus Weizeneiweiß (Weizengluten) besteht. Und Lopino stellt man aus den Samen der Süßlupine her.
Was für herkömmliche industriell hergestellte Convenience-Produkte gilt, gilt auch für einige vegane Convenience-Artikel wie „Nuggets“ & Co.: Je mehr die Produkte verarbeitet sind, desto mehr Inhaltsstoffe sind möglich. Auch viele vegane Fertigprodukte kommen nicht ohne Zusatzstoffe aus. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, was drin steckt.

1. Fleischersatz auf Sojabasis
Tofu

Herstellung
Für die Herstellung von Tofu verwendet man Sojamilch (s.o.). Die Sojamilch wird gekocht, dann gibt man ein Gerinnungsmittel wie zum Beispiel Nigari hinzu. Das ist ein aus Meerwasser gewonnenes Salz. Es sorgt dafür, dass die Sojamilch gerinnt. Dabei flockt das Sojaeiweiß aus. Diese Flocken – es handelt sich um die Tofumasse – wird von der Flüssigkeit (der Sojamolke) abgesiebt. Mit der Sojamolke fließt auch das Nigari wieder ab. Die Tofumasse wird nun in rechteckige Formen gefüllt und kräftig gepresst. Dabei fließt die restliche Sojamolke ab. Jetzt muss der Tofu nur noch portioniert und verpackt werden.
Tofu gibt es in verschiedenen Varianten, beispielsweise naturbelassen, mit Gemüse, Kräutern, Nüssen oder auch geräuchert.
Seidentofu ist weicher und cremiger als herkömmlicher Tofu. Deshalb eignet er sich gut für Desserts.

Verbraucherinfo
Tofu ist geschmacksneutral und lässt sich vielseitig für herzhafte und süße Gerichte verwenden. Beliebt ist er als Fleischersatz. So lässt sich aus dem Sojaprodukt beispielsweise eine Art Bolognese herstellen oder man brät ihn wie ein Schnitzel an. In Würfel geschnitten kann man ihn auch für Salate, Suppen und Aufläufe verwenden. Hersteller bieten zudem verzehrfertige Produkte wie Tofu-Würstchen, -Burger oder -Bratlinge an.
Tofu muss im Kühlschrank gelagert werden. Wird er nicht komplett verzehrt, legt man den Rest – mit Wasser bedeckt - in einem verschlossenen Gefäß in den Kühlschrank. Am besten wechselt man das Wasser täglich. So bleibt der Tofu etwa eine Woche lang frisch.


Tempeh

Herstellung
Während Tofu aus Sojamilch hergestellt wird, verwendet man für Tempeh ganze Sojabohnen. Dafür werden die Sojabohnen gewaschen, eingeweicht und gekocht. Für die anschließende Fermentation wird die Masse mit bestimmten Edelschimmelpilzen beimpft. Dadurch wachsen die Pilzzellen um die Sojabohnen herum, so dass die Masse eine feste schnittfähige Struktur und einen pilzartigen, etwas nussigen Geschmack erhält.

Verbrauchinfo
Klassische Zubereitungsart: Man schneidet Tempeh in Scheiben und brät ihn in Öl kross an oder frittiert ihn.


Sojafleisch (Texturiertes Soja, TVP/Textured Vegetable Protein)

Herstellung
Zuerst werden die Sojabohnen gemahlen. Anschließend wird das Fett (Sojaöl) weitgehend herausgepresst. In einem so genannten Extruder wird die Masse unter hohem Druck und hohen Temperaturen durch Lochscheiben beliebiger Form (z. B. Würfel, Scheiben, Schnetzel oder Granulat) herausgepresst. Durch den Druckabfall blähen sich die Sojastücke auf und bekommen eine poröse Textur. Je nach Form kann das texturierte Soja zum Beispiel Schnitzel, Medallions, Gulasch oder Hackfleisch ersetzen.

Verbraucherinfo
Die Sojastücke müssen zunächst in heißer Flüssigkeit (z. B. Brühe) aufquellen. Dabei verdreifachen sie ihr Volumen. Gut abgetropft lassen sie sich wie Hackfleisch, Gulasch oder Schnitzel zubereiten.

 

2. Fleischersatz auf Basis von Süßlupinensamen
Lupino
Süßlupinen gehören zu den Hülsenfrüchten. Die Samen der Süßlupinen sind wie Sojabohnen sehr eiweißreich und können zu einem tofuähnlichen Produkt, dem so genannten Lopino, verarbeitet werden. Die Vorteile von Süßlupinen gegenüber Soja ist, dass sie auch in heimischen Gefilden angebaut werden und von Sojaallergikern vertragen wird.

Herstellung
Die dicken Lupinensamen werden in Wasser eingeweicht und anschließend zu einer dickflüssigen Masse gemahlen. Nun wird die Lupinenmilch herausgepresst und danach eine Zeit lang erhitzt. Dadurch flockt das Eiweiß aus – ohne dass ein Gerinnungsmittel hinzugefügt wird. Weiter geht es wie bei der Tofuherstellung: Die quarkähnliche Masse wird gepresst, so dass die Molke abläuft, anschließend wird der Lupino in Portionen geschnitten und verpackt.

Verbraucherinfo
Lopino lässt sich ähnlich wie Tofu vielseitig zubereiten.


3. Fleischersatz auf Weizenbasis
Seitan
Seitan besteht nicht aus Soja, sondern aus Weizenprotein (Weizengluten). Es hat eine fleischähnliche Konsistenz.

Herstellung
Bei der Seitan-Herstellung wird Weizenmehl mit Wasser vermischt und zu einem festen Teig vermengt. Nun muss der Teig zunächst in Wasser ruhen. Danach wird die Stärke durch ständiges Kneten aus dem Teig herausgewaschen, bis der Teig eine elastische, leicht gummiartige Konsistenz hat. Zum Schluss wird der Teig in einem würzigen Sud gekocht, portioniert und verpackt.

Verbraucherinfo
In Scheiben geschnittener Seitan kann man wie Schnitzel anbraten. Klein geschnitten lässt er sich wie Gulasch, Gyros oder Geschnetzeltes zubereiten.

Welche Alternativen gibt es zu Ei?

In vielen Backwaren sorgen Eier dafür, dass der Teig schön locker wird. Deshalb benötigt man vor allem für solche Backwaren eine Alternative, die normalerweise mit mehreren Eiern hergestellt werden (z. B. Rührteig oder Bisquitteig). Im Reformhaus, Bioladen oder in gut sortierten Supermärkten gibt es Ei-Ersatzpulver. Es besteht je nach Produkt zum Beispiel aus Maisstärke, Lupinenmehl, gehärtetem Pflanzenfett, Emulgator und Verdickungsmittel. Das Ei-Ersatzpulver wird mit Wasser vermischt und unter den Teig gerührt.

Verbraucherinfo
Bei einem Kuchenteig, der nur ein Ei beinhaltet (z. B. Mürbeteig und Hefeteig), kann man das Ei oft einfach weglassen.
Laut Angaben des Vegetarierbund Deutschland lässt sich im Kuchen ein Ei durch eine halbe reife zerdrückte Banane ersetzen. In feuchten Teigen, wie einem Rührteig, kann man statt einem Ei 80 Gramm Apfelmus verwenden.

Autorin: Hedda Thielking, Bergheim |

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