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Tomaten: Verarbeitung

Tomatenmark, Ketchup, passierte Tomaten: Tomaten lassen sich vielfältig weiter verarbeiten. Die größte Bedeutung hat hier das Tomatenmark.

Tomatensauce in Schälchen neben Tomaten
fortyfork / Fotolia.com

Neben Tomatenmarkt werden Tomaten zu stückigen und passierten Tomaten, diversen Soßen und Tomatenketchup verarbeitet. Besonders Eiertomaten eignen sich gut für die Verarbeitung, denn sie sind sehr fleischig, haben ein fruchtiges Aroma und lassen sich leicht häuten. Der größte Teil der Verarbeitung erfolgt schon in den Anbauländern.

Bei der Herstellung von Bio-Tomatenprodukten sind die Herstellungsverfahren ähnlich, die Zutaten aber meist verschieden. Süßstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker sind verboten. Ascorbinsäure als Oxidationsschutz und pflanzliche Verdickungsmittel wären nach der EU-Bio-Verordnung zulässig, werden aber in der Regel nicht eingesetzt.
Für die Herstellung von Tomatenprodukten wird die Rohware gründlich gewaschen. Dann wird je nach Produkt sortiert, zerkleinert, passiert oder entsaftet.

Tomatenmark

Holzlöffel hebt Tomatenmark aus einer Dose

Tomatenmark ist in Deutschland das wichtigste Verarbeitungsprodukt. Dafür werden die Tomaten nach dem Entsaften konzentriert und in Dosen oder Tuben abgefüllt. Durch das Zerkleinern und Eindicken „passen“ 1,5 kg frische Tomaten in ein 200-Gramm-Glas. So konzentrieren sich Aromen, Nähr- und Wirkstoffe. Die höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalte relativieren sich allerdings durch die geringe Verzehrmenge. Öko-Tomatenmark wird aus ökologisch angebauten Tomaten hergestellt und meist im Glas angeboten.

Ketchup

Gabel mit Spagetti und Ketchup

Für die Herstellung von Ketchup wird Tomatenmark mit Wasser und anderen flüssigen Zutaten wie Essig vermischt, weiterer Zutaten sind Zucker (etwa 30 %), Salz, Gewürze und diverse Zusatzstoffe, zum Beispiel Aromastoffe, Geschmacksverstärker, Stabilisatoren und Verdickungsmittel. Anschließend wird das Produkt homogenisiert, erhitzt bzw. vakuumiert und abgefüllt.

Bio-Hersteller verzichten auf zusätzliche Bindemittel und Aromen. Als Süßungsmittel setzen sie beispielsweise Weizensirup, Rohrzucker oder Apfeldicksaft ein. Zucker enthalten die Öko-Produkte auch, einerseits wegen des Geschmacks, andererseits, weil der Zucker das Bindemittel ersetzt. Die Zuckeranteile im Bio-Ketchup schwanken zwischen 8-22 %.

Passierte Tomaten

Püree/Mus/Passata: Während die passierten und verdickten Tomaten bei der konventionellen Verarbeitung oft in riesigen Fässern zwischengelagert werden, verzichten Öko-Hersteller meist darauf, da dann eine zusätzliche Pasteurisierung (Erhitzen zum Haltbarmachen) nötig ist.

Autor: Leo Frühschütz, Seehausen |

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