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Vergären

Sauerkraut, grüne Bohnen und Salzgurken: Beim Vergären wird das rohe, gereinigte Gemüse fein geschnitten, eingesalzen, in einem Tontopf oder Gärbottich fest eingestampft und abgedeckt.

Weißkohl mit Salz zur Sauerkrautherstellung
iStock.com / gkrphoto

Typische Gärungsgemüse sind Sauerkraut, grüne Bohnen sowie Salzgurken. Zum milchsauer Vergären wird das rohe, gereinigte Gemüse fein geschnitten, eingesalzen und in einem Tontopf oder Gärbottich fest eingestampft. Das Ganze wird mit Plastikfolie und einem gut passenden Holzbrett abgedeckt und mit einem Stein beschwert.

Definition: Einstampfen von Lebensmitteln in ein Gärgefäß, Zusatz von Salz und anschließende spontane Milchsäuregärung durch Milchsäurebakterien.

Was geschieht beim milchsauer Vergären?

Verschiedene Mikroorganismenarten verbrauchen den Sauerstoff. Das ist ein wichtige Voraussetzung, dass sich die Milchsäurebakterien verstärkt vermehren und ihre "Arbeit" erledigen können: Sie wandeln in der sauerstoffarmer Umgebung die Kohlenhydrate des Weißkohls in Milchsäure um. Dabei entsteht Kohlensäure. Bei der Milchsäuregärung sinkt der pH-Wert. Ab einer Konzentration von 0,5 % verhindert Milchsäure, dass Mikroorganismen in dem sauren Milieu (pH-Wert-Absenkung) weiter wachsen können. Das Kochsalz bindet zusätzlich Wasser, so dass Hefen und Schimmelpilze in ihrem Wachstum ebenfalls gehemmt werden. So bleibt das Sauerkraut lange haltbar.

Je nach Gemüseart dauert die Gärung zehn Tage bis sechs Wochen. Dann ist eine pH-Wert von 3,8 bis 4,2 erreicht. Der Gärprozess wird durch kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius beendet.

Leichter verdaulich

Bei der Milchsäuregärung wird das Zellgewebe der Pflanzen gelockert und Eiweiß zum Teil aufgespalten. Dadurch ist das fertige Gärprodukt leichter verdaulich als sein rohes Ausgangsprodukt. Die blähende Wirkung des Kohls ist im Sauerkraut weitgehend verschwunden. Außerdem bilden sich Duft- und Geschmacksstoffe, die das typische Aroma milchsauer vergorener Produkte ausmachen.

Weitere Informationen zum Vergären

Vergären – Worauf ist zu achten?

  • Gefäß: Um Weißkraut, Spitzkohl oder andere Gemüse milchsauer zu vergären, sind Steinguttöpfe ideal. Moderne Gärtopfe bestehen aus bei 1200 °C hart gebrannter Tonerde und sind innen und außen mit einer Glasur versehen. Außerdem verfügen sie über eine Wasserrinne, einen genau passenden Deckel und zwei halbkreisförmige Beschwerungssteine (nicht bei allen Produkten vorhanden).
    Es gibt sie in Größen von 6 bis 30 l, also für jede Familiengröße und gewünschte Vorratshaltung. Schraubgläser empfehlen sich besonders dann, wenn nur kleine Portionen Gemüse aus dem Garten eingesäuert oder aber bestimmte Gemüsemischungen erst einmal ausprobiert werden sollen.
  • Pflegen: Oft entwickelt sich Kahmhefe (als graues Häutchen an der Oberfläche) auf dem Sauerkraut; sie gibt dem Gärgut einen unangenehmen Geschmack und muss deshalb regelmäßig entfernt werden. Außerdem verbraucht die Kahmhefe die zur Konservierung notwendige Milchsäure.
  • Lagern: Das fertige Gärgemüse sollte kühl gelagert werden. Das Gefäß muss immer luftdicht verschlossen bleiben. So gepflegt, hält sich Gärgemüse vom Herbst bis zum folgenden Frühjahr. Soll das Sauergemüse noch länger aufbewahrt werden, muss es nach der Gärung in Gläsern bei 100 °C 60 Minuten eingekocht werden.
  • Portionen entnehmen: Bei jeder Entnahme ist zuerst das überstehende Wasser zu entfernen. Brett und Stein sind abzuwaschen. Das Gärgemüse wird immer schichtweise entnommen.

Autorin: Petra Wanzek, Bonn; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim

Autorinnen: Petra Wanzek und Heike Rapp, aid; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim |

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