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Was isst „der Verbraucher“ wirklich?

Bei der BfR-MEAL-Studie werden erstmals in Deutschland systematisch und repräsentativ Lebensmittel im verzehrfertigen Zustand analysiert.

Frau schaut mit Lupe in Kochtopf
iStock.com / VladimirFLoyd

(aid) – Verbraucher lassen sich nicht gerne in die eigenen Töpfe sehen. Das ist absolut verständlich, denn wer will schon jeden Tag beim Kochen oder Zubereiten einen Wissenschaftler im Rücken haben, der haarklein notiert, was man wie gerade macht. Daher sind Daten über Zubereitungsgewohnheiten und die daraus resultierende Aufnahme einzelner Stoffe aus den Lebensmitteln bzw. Mahlzeiten absolute Mangelware. Es gibt zwar mehr oder weniger detaillierte Daten, was und wieviel Menschen in Deutschland essen, aber keinerlei Differenzierung nach der Art und Weise der Zubereitung. Ist beispielsweise der Kartoffelsalat, der statistisch erfasst werden kann, vom Discounter, aus dem Feinkost-Geschäft, ein Rezept von der Oma, mit Essig und Öl oder Majo? Und was heißt das wiederum für die Nährstoffaufnahme oder unerwünschte Inhaltsstoffe?

Bei der BfR-MEAL-Studie (Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln) werden erstmals in Deutschland systematisch und repräsentativ Lebensmittel im verzehrfertigen Zustand analysiert. Mithilfe der Studie soll noch genauer als bisher eingeschätzt werden, welche gesundheitlich förderlichen oder unerwünschten Stoffe in unseren Lebensmitteln nach der Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung tatsächlich enthalten sind. Die Ergebnisse sollen einen wichtigen Beitrag für fundierte Ernährungsempfehlungen liefern. Weiterhin sollen frühzeitig Lebensmittelrisiken für die Bevölkerung besser erkannt werden.

Professor Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), betont: „Die BfR-MEAL-Studie ist im Vergleich zu anderen Total-Diet-Studien die umfangreichste Studie weltweit, bezogen sowohl auf die Anzahl untersuchter Lebensmittel als auch auf die Anzahl an Stoffen.“ Mit dem Begriff Total-Diet-Studie wird eine internationale Methode bezeichnet, die ermittelt, in welchen Konzentrationen Stoffe durchschnittlich in Lebensmitteln vorhanden sind.

Zum Start der entscheidenden Phase der Studie eröffnete das BfR die eigens dafür eingerichtete Studienküche Ende Oktober in Berlin. Das Bemerkenswerte an dieser Küche ist, dass sie keine „Laborküche“ ist. Sie sieht aus und ist ausgestattet wie eine normale Küche in einem normalen Haushalt. Vielleicht ein wenig größer, denn dort arbeitet dann doch mehr als eine Person. Aber eben keine Wissenschaftler, sondern Köche und Küchenhilfen. Mit Schneidebrettchen von Kunststoff bis Holz, normalen Küchenmessern und Schälern und anderen haushaltsüblichen Geräten. Warum? Weil die Zubereitung von Mahlzeiten eben so authentisch wie möglich der des privaten Haushalts entsprechen soll. Der Unterschied liegt im Detail. So wird wohl kein Haushalt den eigenen Ofen auch noch mit einem externen Thermometer ausstatten, um die exakte Temperatur zu dokumentieren etc.

Um die Daten der jeweiligen Speisen zu generieren, wird innerhalb der Studie die gesamte Lebensmittelpalette berücksichtigt und es werden die Speisen jeweils in dem Zustand analysiert, in dem sie typischerweise gegessen werden. Für die diversen Lebensmittelgruppen erstellen die Wissenschaftler einen repräsentativen Pool aus Proben der zubereiteten Lebensmittel.

Beispiel Pizza: Die Verbraucher essen sie in der Tiefkühlvariante, backen sie selbst oder ordern sie bei einem Pizza-Lieferdienst. Dem BfR ist bekannt, wie groß der Prozentsatz der einzelnen Zubereitungs- bzw. Beschaffungs-Wege ist; also auch, wie viele Menschen beispielsweise die Tiefkühlpizza bei Discountern kaufen oder welche Rezepte besonders beliebt sind. Mithilfe dieser Prozentsätze werden dann die Pizza-Proben zusammengestellt oder erst zubereitet. Diese Proben werden anschließend in Laboren auf verschiedene Stoffgruppen untersucht. Neben Zusatzstoffen und Prozesskontaminanten gehören dazu Umweltkontaminanten wie Dioxin, aber auch Schimmelpilzgifte, sämtliche Nährstoffe, Pflanzenschutzmittelrückstände, pharmakologisch wirksame Stoffe und Stoffe, die aus Verpackungen in die Lebensmittel gelangen können. Darüber hinaus wird ebenso untersucht, inwiefern sich die durchschnittliche Belastung mit Stoffen in einzelnen Lebensmitteln je nach Region, Saison oder Herkunft, wie zum Beispiel aus biologischem oder konventionellem Anbau unterscheidet. Insgesamt sollen rund 60.000 Lebensmittel auf eben diese Parameter untersucht werden.

Die Lebensmittel werden auf der Basis von bereits vorliegenden Verzehrs- und Gehaltsstudien wie der Nationalen Verzehrsstudie für Erwachsene des Max Rubner-Instituts oder der EsKiMo-Studie für Jugendliche des Robert Koch-Instituts ausgewählt. Dadurch werden die durchschnittlich am meisten gegessenen Lebensmittel einbezogen, sodass mehr als 90 Prozent des Gesamtverzehrs abgedeckt sind. Darüber hinaus werden aus den seltener gegessenen Lebensmitteln diejenigen ausgewählt, die bekanntermaßen hohe Gehalte an unerwünschten Stoffen aufweisen, z. B. Schwermetalle in Muscheln.

Dr. Jörg Häseler, Harald Seitz, www.aid.de

Weitere Informationen:

Das BfR erhielt im Jahr 2015 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft den Auftrag, die erste TDS für Deutschland durchzuführen. Dafür stehen für sieben Jahre rund 13 Millionen Euro zur Verfügung. Erste Ergebnisse für einzelne Stoffgruppen sollen zu Beginn des Jahres 2019 vorliegen.

Weiterführende Informationen unter
www.bfr.bund.de

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