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Wiederentdeckte Gemüsearten

Lange Zeit waren sie fast vergessen, doch nun sind sie wieder in Mode gekommen. Die Rede ist von Gemüsearten wie Pastinake, Rote Bete, Schwarzwurzel, Steckrübe oder Topinambur.

Rote Bete Knollen aufgeschnitten
Printemps / Fotolia.com

Der Trend zu regionalen und saisonalen Produkten trägt mit dazu bei, dass immer mehr Verbraucher dieses Gemüse zu schätzen wissen. Auch in manchen Restaurants findet man alte Gemüsearten wieder auf der Speisekarte.
Neugierig geworden? Dann probieren Sie die leckeren Wintergemüse mal aus. Lesen Sie hier, worauf Sie beim Einkauf, bei der Lagerung und bei der Zubereitung achten sollten.

Steckrübe

Steckrüben
Steckrüben

Da Steckrüben überwiegend in Nord- und Ost-Deutschland angebaut werden, sind sie dort etwas bekannter als in anderen Regionen. In den strengen Wintern des ersten und zweiten Weltkrieges war die Steckrübe für viele Menschen eines der wenigen verfügbaren Lebensmittel und bekam den Ruf ein „Arme-Leute-Essen“ zu sein. Kein Wunder, dass die Menschen dann erst einmal genug von Steckrüben hatten. Doch nun hat sich das Blatt gewendet. Beim Einkauf sollte man nicht zu große Exemplare auswählen. Kleinere Rüben sind meistens zarter.

Zubereiten

Immer mehr Verbraucher schätzen ihren Geschmack und ihre vielseitigen Zubereitungsmöglichkeiten. So wird die Steckrübe nicht nur für Suppen und Eintöpfe verwendet, sondern auch für Gratins oder Püree. Selbst als Rohkost ist sie einen Versuch wert. Wie auch immer, die Zubereitung beginnt mit dem Schälen. Unter der grün-gelblichen bis violett farbigen Schale kommt ihr gelbes Fruchtfleisch zum Vorschein. Und so könnte es mit der Zubereitung weitergehen:

Mediterrane Steckrübensuppe

Zutaten (4 Personen):

  • 1 große Steckrübe
  • 2 Zweige Zitronenthymian
  • Salz
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne
  • 250 ml Orangensaft
  • 4 Esslöffel Crème fraîche
  • Basilikumblätter
  • nach Geschmack etwas Kümmelkörner

Zubereitung: 
Die geschälte Steckrübe in grobe Würfel schneiden. Mit Thymian und Salz in Gemüsebrühe garen. Anschließend pürieren, mit Sahne und Orangensaft verfeinern. In Suppentassen oder Tellern anrichten und mit einem Klecks Crème fraîche und einem Basilikumblatt garnieren. Nach Geschmack Kümmelkörner daraufgeben. Dazu schmeckt frisches Ciabattabrot. (Quelle: wochenblatt.com)

Tipp: Wenn Sie für ein Gericht nicht die ganze Steckrübe verwenden – eine Rübe kann locker 1,5 kg auf die Waage bringen –  können Sie den Rest in einen Gefrierbeutel geben und in den Kühlschrank legen. So bleibt sie ein paar Tage frisch.

Inhaltsstoffe

Steckrüben sind kalorienarm und enthalten z. B. Vitamin C, Kalium und Beta-Carotin (Vorstufe von Vitamin A).

Pastinake

Pastinaken
Pastinaken

Die gelblichen bis hellbraunen Rüben, die im oberen Bereich etwas dicker sind, nach unten spitz auslaufen und ein weißes Fleisch haben, das sind Pastinaken. Dieses Gemüse kann bis zu 40 cm lang werden. Man sollte aber lieber kleinere Rüben (bis zu 20 cm lang) kaufen, da sie etwas zarter sind. Pastinaken lassen sich im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage lagern. Damit sie nicht so schnell austrocknen, wickelt man sie in ein feuchtes Küchentuch oder lagert sie in feuchtem Sand. Offen gelagert werden sie schnell weich. Pastinaken haben ein süßliches Aroma und sind sehr bekömmlich. Deshalb sind sie auch in der Beikost von Säuglingen – zum Beispiel als Zutat in einem Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Brei – sehr beliebt.

Zubereiten

Pastinaken werden mit einer Gemüsebürste geputzt oder mit einem Sparschäler dünn geschält oder geschabt. Auch dieses Gemüse kann man roh oder gegart – ähnlich wie Möhren – genießen. Kleinere, junge Pastinaken eignen sich sehr gut als Suppeneinlage. Roh geraspelt schmeckt das Wurzelgemüse als Salat.
Vor allem in der englischen Küche schätzt man Pastinaken als Püree. Es schmeckt etwas aromatischer als Kartoffelpüree. Hier ist ein Rezepttipp:

Pastinakenpüree

Zutaten (4 Personen):

  • 600 g Pastinaken
  • 200 g Kartoffeln (mehlig kochende)
  • 200 ml Milch
  • 100 ml Schlagsahne
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:
Die Pastinaken und Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser ca. 15 bis 20 Minuten kochen bis beide weich sind. Restliches Kochwasser abgießen. Milch und Butter in einem Topf wärmen und zur Pastinaken-Kartoffel-Mischung geben. Das Ganze mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen und mit Salz, etwas Pfeffer und Muskat abschmecken. Das Pastinakenpüree passt gut zu Lamm, Ente oder Wild.

Tipp: Die Blätter der Pastinake nicht wegwerfen! Klein geschnitten verfeinern sie Salate und Pastinake-Gerichte.

Inhaltsstoffe

Pastinaken enthalten viel Stärke und sind daher ein sättigendes Gemüse. Nennenswert ist außerdem ihr Vitamin C- und Kaliumgehalt.

Topinambur

Topinambur
Topinambur

Sie sind kartoffelgroß, unregelmäßig geformt (wie Ingwer), haben eine dünne braun-gelbe bis rot-violette Schale und ein weißes Fruchtfleisch: die Topinambur. Sie wird vorwiegend in Süddeutschland angebaut. In manchen Gegenden nennt man sie auch Erdartischocke. Entsprechend hat sie ein artischockenähnliches, süßliches Aroma. In einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank bleibt sie bis zu vier Wochen lang frisch.

Zubereiten

Die dünne Schale muss nicht unbedingt entfernt werden, man kann sie mitessen. Dafür entfernt man die verbliebenen Erdreste auf der Schale gründlich mit einer Gemüsebürste unter fließendem kaltem Wasser. Wer die Frucht doch schälen möchte, sollte die geschälte Frucht mit etwas Zitronensaft beträufelt, damit sie nicht braun wird.

Ob als Cremesuppe, Puffer, gebraten oder geschmort, als Quiche oder Auflauf, die Zubereitungsmöglichkeiten von Topinambur sind sehr vielfältig. Und: Man kann Topinambur auch roh essen. Als Rohkostsalat lässt sich Topinambur beispielsweise sehr gut mit anderem Gemüse wie Möhren, Rote Bete, Sellerie sowie mit Äpfeln oder Orangen kombinieren. Viele ansprechende Rezeptvorschläge gibt es hier:
topinambur-manufaktur.de/Topinambur-Rezepte

Übrigens: Aus Topinambur wird auch Schnaps hergestellt.

Inhaltsstoffe

Topinambur ist bekannt für ihren hohen Inulingehalt. Inulin ist ein Ballaststoff, der im Körper insulinunabhängig verwertet wird und den Blutzuckerspiegel nicht so schnell steigen lässt. Deshalb ist dieses Gemüse auch für Diabetiker gut geeignet. Das Inulin sorgt zudem für einen süßlichen Geschmack und es hat eine sättigende Wirkung.

Tipp: Der Genuss von Topinambur kann bei manchen Menschen aufgrund des hohen Inulingehaltes Blährungen hervorrufen. Empfindliche Personen sollten daher zunächst kleine Portionen probieren.

Schwarzwurzel

Schwarzwurzeln
Schwarzwurzeln

Bei Schwarzwurzeln handelt es sich um lange dünne Stangen, die meist noch mit Erde behaftet sind. Wählen Sie beim Einkauf möglichst feste Stangen aus, diese sind meistens frisch. Wer Schwarzwurzeln nicht sofort verarbeitet, kann sie, in ein sauberes und feuchtes Küchentuch gewickelt, ein bis zwei Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.

Putzen

Schwarzwurzeln werden wie Möhren geputzt. Man kann sie mit einem Sparschäler schälen, mit einem scharfen Messer schaben oder mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser putzen. Dickere Wurzeln sind leichter zu schälen, da sie besser in der Hand liegen. Aber aufgepasst: Das Putzen von Schwarzwurzeln ist eine klebrige Angelegenheit, da beim Schneiden ein milchiger klebriger Saft austritt, der die Hände verfärbt. Deshalb sollte man möglichst Einmalhandschuhe tragen. Da die geschälten Schwarzwurzeln sofort braun werden, legt man sie am besten direkt in Essig- oder Zitronenwasser, das mit etwas Mehl vermischt wird. Es verhindert die Braunfärbung.

Zubereiten

Schwarzwurzeln haben einen würzigen, leicht nussigen Geschmack. Meistens werden sie gekocht. Der Klassiker als Beilage zu Kartoffeln und Fleisch (besonders lecker zu Rind- und Wildfleisch) geht so: Man dünstet die in mundgerecht geschnittene Schwarzwurzelstücke etwa 20 Minuten in etwas Salzwasser. Mit einer Bechamelsoße gemischt oder in Butter geschwenkt und mit frischer Petersilie bestreut schmeckt das Gemüse einfach lecker! Es lässt sich auch zu Suppen, Aufläufen sowie als Püree verarbeiten oder in der Pfanne anbraten. Oder man kann es als Rohkostsalat mit Möhren, Nüssen und Äpfeln genießen. Dazu schmeckt ein Jogurtdressing mit Zitronensaft, frischen Kräutern und etwas Meerrettich.

Inhaltsstoffe

Schwarzwurzeln sind ein wichtiger Eisenlieferant. Eine Portion von 200 g liefern mehr als 6 mg Eisen. Die empfohlene Eisenzufuhr liegt für Männer bei 10 mg/Tag und für Frauen bei 10-15 mg/Tag. Dieses Gemüse dient daher auch für Vegetarier und für Menschen mit einem erhöhten Eisenbedarf (z. B. Schwangere) als gute Eisenquelle. Außerdem sind Schwarzwurzeln kalorienarm und sie enthalten verschiedene B-Vitamine, Kalium, Magnesium, Phosphor sowie Ballaststoffe.

Rote Bete

Rote Bete
Rote Bete

Rote Bete sind runde bis längliche Rüben mit dunkelrotem Fruchtfleisch und einer dünnen dunklen Schale. Frische Rote Bete erkennt man daran, dass sie möglichst fest ist und ein glatte unversehrte Schale hat. Man kann sie im Gemüsefach des Kühlschranks gut zwei Wochen lagern. In einem mit feuchten Sand gefüllten Eimer, der im kühlen Keller steht, bleibt die Rote Bete ein paar Monate frisch.

Zubereiten

Die meisten Verbraucher kennen Rote Bete eingelegt in einem würzigen Essig-Sud oder bereits vorgegart und in Kunststofffolie vakuumiert. Rote Bete kann man gedünstet, gebraten, gekocht und roh genießen. Wer einen Entsafter hat, kann Rote Bete auch als Saft trinken. Zusammen mit entsafteten Möhren und Äpfeln erhält man einen köstlichen und zugleich gesunden Cocktail.
Oder wie wäre es mit einem leckeren saftigen Rote-Bete-Rohkostsalat?

Rote-Bete-Rohkostsalat

Zutaten (4 Personen):

  • 3 mittelgroße Rote Bete
  • 1 Möhre
  • 1 Apfel
  • Balsamicoessig, Olivenöl
  • etwas Zucker oder Ahornsirup
  • evtl. Walnüsse

Zubereitung:
Rote Bete, Möhren und den Apfel schälen. Für das Schälen der Rote Bete trägt man besser Einmalhandschuhe, da das Fruchtfleisch stark färbt. Den Apfel vierteln und entkernen. Alles fein raspeln (so fein wie für Möhrensalat). In einer Küchenmaschine mit Raspelaufsatz geht das sehr schnell. Die Rohkost mit ca. 3-4 EL Olivenöl, 4-5 EL Balsamicoessig und etwas Zucker oder Ahornsirup abschmecken. Wer möchte, kann den Salat noch mit ein paar Walnüssen verfeinern.

Inhaltsstoffe

Abgesehen von B-Vitaminen, Vitamin C, Kalium und Eisen enthalten Rote Bete insbesondere sekundäre Pflanzenstoffe (z. B. Flavonoide, Betain), die eine gesundheitsfördernde Wirkung haben sollen.

Übrigens: Nicht wundern: Wenn man Rote Bete gegessen hat, kann der Urin rötlich gefärbt sein.

Weitere Informationen zu wiederentdeckten Gemüsearten

Wo kann man diese Gemüsearten kaufen?

Man findet sie beispielsweise in gut sortierten Supermärkten, Gemüseläden, auf Wochenmärkten und in manchen Hofläden. Bei den vorgestellten Gemüsearten handelt es sich um klassisches Wintergemüse. Dann haben sie Hauptsaison

Wann haben Pastinake, Rote Bete, Schwarzwurzel, Steckrübe und Topinambur Saison?

  • Pastinake: November bis Februar
  • Rote Bete: September bis März
  • Schwarzwurzel: Oktober bis Februar
  • Steckrübe: November bis Februar
  • Topinambur: September bis November

Kann man diese Gemüsearten einfrieren?

Ja, man kann diese alten Gemüsearten auch einfrieren. Dafür werden sie gewaschen, geputzt bzw. geschält und in Stücke geschnitten. Sie sollten so groß sein wie man sie später weiterverarbeiten möchte. Dann werden sie blanchiert. Das Blanchieren inaktiviert die Enzyme, die für den Verderb der Lebensmittel verantwortlich sind, und es erhält die Farbe. Dafür gibt man die Gemüsestücke kurz (ca. 3-5 Minuten) in kochendes Wasser. Danach das Gemüse herausnehmen, in ein Sieb abtropfen, mit kaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Zum Schluss das Gemüse portionsweise in Gefrierbeutel geben, gut verschließen und in das Gefriergerät legen.
Rote Bete sollte vor dem Einfrieren nicht nur kurz blanchiert, sondern gegart werden.

Autorin: Hedda Thielking, Bergheim |

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Topinambur
gribouilleeva / Fotolia.com
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Topinambur

Helianthus tuberosus L.

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Pastinake

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Steckrübe

Brassica napus ssp. rapifera

Steckrüben
iStock.com / AnglianArt

Steckrüben sind äußerst ertragreich. Sie bringen innerhalb von 3-4 Monaten einen etwa 1,5 kg schweren Rübenkörper hervor. Aufgrund ihres hohen Wassergehalts sind sie sehr kalorienarm.

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