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Zuckern

Konfitüre ist leicht hergestellt, benötigt werden frische Früchte und Zucker. Besonders reizvoll ist es, Rezepte nach eigenem Geschmack zu gestalten.

Marmeladegläser
iStock.com / foodandwinephotography

Was im Sommer früher selbstverständlich war, findet auch heute wieder mehr Liebhaber: Konfitüre aus der eigenen Küche. Geeignet sind alle Obstarten. Ob es die klassische Konfitüre aus heimischen Beeren oder eine Mischung aus exotischen Früchten sein soll, bleibt dem eigenen Geschmack überlassen.

Definition: Lebensmittel durch Zusatz von Zucker, Wärmeeinwirkung und Wasserentzug länger haltbar machen.

Bei der Herstellung von Konfitüre, Marmelade oder Gelee wird dem Lebensmittel eine bestimmte Zuckermenge zugesetzt. Der Zucker bindet im Lebensmittel das frei verfügbare Wasser und schränkt so die Lebensmöglichkeit für verderbniserregende Mikroorganismen stark ein. Zusätzlich wirken die Hitze und der Wasserentzug konservierend.

Konfitüre selber machen - So geht's

  • Gläser gut reinigen, mit heißem Wasser nachspülen - nicht abtrocknen, da über das Tuch Mikroorganismen und Verunreinigungen in die Gläser gelangen können. Gut geeignet sind Gläser mit Twist-off-Deckel (beschichtete Innendeckel).
  • Die Früchte vorbereiten: waschen, verlesen, falls nötig entsteinen und klein schneiden. Dann die Früchte und den Zucker abwiegen.
  • Die Konfitüre nach den Angaben im Rezept oder des Herstellers unter Rühren zubereiten. Die Mengen dabei nicht verändern, da ansonsten die Kochdauer nicht mehr stimmt. Die Kochzeit unterscheidet sich je nach Gelierzuckersorte.
  • Die Gelierprobe zeigt, wann der Kochvorgang fertig ist. Dazu einen Tropfen Fruchtmasse auf einen Teller geben. Bildet sich schnell ein dünnes Häutchen und wird die Masse fest, geliert auch die Konfitüre. Andernfalls die Kochzeit um ein paar Minuten verlängern.
  • Zum Abfüllen die Gläser auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sie nicht springen. Die heiße Masse mit einer Kelle randvoll einfüllen und die Gläser mit feuchtem Cellophanpapier und Gummiring oder Schraubdeckel verschließen. Letztere kurze Zeit auf den Kopf stellen. So verteilen sich die Fruchtstücke im Glas.
  • Für roh gerührte Konfitüre die Früchte zerkleinern, mit einem Teil des Zuckers Saft ziehen lassen, dann mit dem restlichen Zucker und etwas Zitronensaft für 10-15 Minuten rühren. Die Konfitüre hält sich gekühlt nur kurze Zeit.
  • Konfitüre lässt sich auch ohne Zucker herstellen: Dazu die Fruchtmasse mit Spezialgeliermitteln aus Johannisbrotkernmehl oder Agar-Agar kurze Zeit aufkochen und Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe je nach Geschmack zugeben. Die Konfitüre ist etwa zwei Monate haltbar und sollte nach dem Öffnen rasch verbraucht werden.

Weitere Informationen zur Herstellung von Konfitüre

Wie unterscheiden sich Marmelade, Konfitüre und Gelee?

Die drei Produkte unterliegen den Regelungen der Konfitüren-Verordnung. Darin heißt es:

  • Marmelade ist die Zubereitung aus Zuckerarten, Zitrusfrucht-Erzeugnissen (z.B. Fruchtmark, Saft, Schale) und Wasser.
  • Konfitüre ist eine Zubereitung aus Zuckerarten, einer oder mehrerer Fruchtarten und Wasser. Fälschlicherweise wird Konfitüre im allgemeinen Sprachgebrauch als Marmelade bezeichnet.
  • Gelee ist eine Zubereitung aus Zuckerarten sowie Saft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten. Gelee enthält keine Fruchtstücke.

Der Zusatz "Extra" (z. B. Konfitüre Extra) deutet auf einen höheren Fruchtgehalt hin.

Was sind Fruchtaufstriche?

Fruchtaufstriche werden aus Früchten aller Art hergestellt. Sie sind vor allem in Naturkostläden und im Bio-Lebensmittelhandel zu finden. Fruchtaufstriche fallen nicht unter die Konfitürenverordnung, die Gehalte an Früchten und Zucker sind nicht rechtlich geregelt.

Im Unterschied zu Konfitüren, Gelees oder Marmeladen benutzen die Hersteller keinen Zucker zum Süßen und Haltbarmachen der Fruchtaufstriche. Stattdessen setzen sie alternative Süßungsmittel wie Honig, Apfel- oder Agavendicksaft ein. Fruchtaufstriche zeichnen sich zudem durch ihren sehr hohen Fruchtgehalt (55 bis 75 Prozent) aus. Je nach natürlichem Pektingehalt der eingesetzten Früchte wird zur Eindickung des Fruchtaufstrichs zusätzlich ein Verdickungsmittel (Pektin, Johannisbrotkernmehrl oder Guarkernmehl) hinzugegeben. Auf weitere Zusatzstoffe verzichten die Hersteller meist.

Aufgrund des geringen Zuckergehaltes verderben Fruchtaufstriche recht schnell. Benutzen Sie immer einen sauberen Löffel zur Entnahme und stellen Sie das verschlossene Glas in den Kühlschrank. Einmal geöffnet halten sich Fruchtaufstriche sechs bis acht Tage.

Konfitüre kochen - wie geht's?

1. Vorbereiten

  • Zur Herstellung von Konfitüre benötigt man eine oder mehrere Obstarten sowie Gelierzucker (oder andere Gelierhilfen und Zucker).
  • Die Gläser gut reinigen, mit heißem Wasser nachspülen und zum Abtropfen umgestülpt auf einem sauberen Küchentuch stellen. Nicht abtrocknen, da über die Tücher Mikroorganismen und Verunreinigungen in die Gläser gelangen können. Gut geeignet sind Gläser mit Twist-off-Deckel (beschichtete Innendeckel).
  • Die Früchte waschen, verlesen, falls nötig entsteinen und klein schneiden.

2. Zubereiten
Die Konfitüre nach Rezept oder Herstellerangaben unter Rühren zubereiten. Zuerst die Früchte und die dafür benötigte Menge Gelierzucker abwiegen. Die Mengen nicht verändern, da die Kochdauer dann nicht mehr stimmt. Dann wird das Fruchtmark mit dem Gelierzucker einige Minuten gekocht.

3. Gelierprobe machen
Die Gelierprobe zeigt, wann der Kochvorgang fertig ist. Dazu einen Tropfen Fruchtmasse auf einen Teller geben. Bildet sich schnell ein dünnes Häutchen und wird die Masse fest, geliert auch die Konfitüre. Andernfalls die Kochzeit um ein paar Minuten verlängern und erneut eine Gelierprobe machen.

4. Einfüllen und Verschließen
Zum Einfüllen stellt man die sauberen Gläser auf ein feuchtes Tuch, damit sie nicht springen. Der Schaum sollte mit einem Löffel entfernt werden. Die heiße Masse mit einer Kelle randvoll  in die Gläser einfüllen und mit Schraubdeckeln (Twist-Off Deckeln) oder feuchtem Cellophanpapier und Gummiringen verschließen. Bei Konfitüren mit Fruchtstücken sollten Gläser mit Schraubdeckeln kurze Zeit auf den Kopf gestellt werden. So verteilen sich die Fruchtstücke im Glas.
Die Gläser auf einer isolierenden Unterlage, vor Zugluft geschützt, abkühlen lassen. Danach mit Datum und Frucht beschriften. Es dauert einige Tage bis die Konfitüre fest ist. Während dieser Zeit sollte man die Gläser nicht schütteln.

5. Lagern
Die gefüllten Gläser sollte man an einem trockenen und möglichst dunklen Ort aufbewahren und regelmäßig kontrollieren. Konfitüren können bei 15- 20 °C etwa ein Jahr gelagert werden.
Bildet sich währenddessen auf der Konfitüre Schimmel, so kann dies auf unsauberes oder unsachgemäßes Vorgehen, nicht luftdichtes Verschließen oder einen ungeeigneten Aufbewahrungsort zurückzuführen sein. Der fruchtige Aufstrich sollten dann weggeworfen werden.
Mit Cellophanpapier verschlossene Konfitüre kann in einem zu trockenen Lagerraum mit der Zeit eintrocknen. Hier ist nur Flüssigkeit verdunstet. Durch Zugabe von heißem Wasser lässt sich der Inhalt wieder aufweichen.
Sind die Lagermöglichkeiten zu trocken, verwendet man besser Gläser mit festem Verschluss.

Wie kommt es zur Schaumbildung beim Konfitürekochen?

Das Schäumen beim Konfitürekochen ist auf den Eiweißgehalt der Früchte zurückzuführen. Besonders Erdbeeren und Kirschen sind davon betroffen. Die Schaumbildung lässt sich verringern, wenn man die Hitzezufuhr etwas reduziert oder etwas Fett zur Konfitüre gibt. Häufig enthält aber der Gelierzucker bereits eine geringe Menge an pflanzlichem Öl. Der Schaum ist zwar unschädlich, kann aber später in der Konfitüre schneller zur Schimmelbildung führen. Deshalb sollte man während des Kochprozesses den Schaum regelmäßig abschöpfen.

Was ist gelieren?

"Gelieren" nennt man die Fähigkeit einer Fruchtmasse oder eines Fruchtsaftes „fest zu werden“. Wann die Fruchtmasse zu gelieren beginnt, hängt von ihrem Säure-, Zucker- und Pektingehalt ab. Pektine sind Bestanteile pflanzlicher Zellen; sie kommen in der Zellwand vor und haben eine gelierende Wirkung.
Bereits unsere Großmütter haben Konfitüre nach dem Verfahren Frucht und Zucker im Verhältnis von 1:1 zubereitet. Durch den natürlichen Pektingehalt der Früchte beginnt die Masse zu gelieren. Geeignet sind hierfür besonders pektinreiche Früchte wie Äpfel, Quitten, Johannisbeeren und Stachelbeeren. Pektinarmes Obst wie Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Holunder, Trauben oder Pflaumen geliert besser, wenn man etwas Zitronensaft zugibt.

Geliermittel erleichtern die Zubereitung

Einfacher ist das Konfitürekochen, wenn man Geliermittel, z. B. Gelierzucker, verwendet. So muss das natürliche Pektin aus der Frucht nicht "freigekocht" werden. Weitere Vorteile: Die Kochzeit wird verkürzt, Vitamine, Geschmacksstoffe und Farbe werden geschont.
Anstelle von Gelierzucker kann man auch Haushaltszucker und ein flüssiges oder pulverförmiges Geliermittel zu den Früchten geben.
Möchte man kein Geliermittel verwenden, kann man eine schlecht gelierende Frucht mit einer gut gelierenden mischen, zum Beispiel Kirschen mit Stachelbeeren oder Himbeeren mit Johannisbeeren.

ABC der Gelierhilfen

Geliermittel gibt es in pulverisierter oder flüssiger Form. Sie bestehen aus wasserlöslichen Pektinen pflanzlicher Herkunft und werden vor allem aus Apfel-Trestern (Pressrückständen) und Zitrusschalen gewonnen. Kombiniert man Gelierstoffe mit Zucker und Fruchtsäuren, geliert die Fruchtmasse schneller. Auf dem Markt sind verschiedene Geliermittel in unterschiedlicher Zusammensetzung erhältlich:

Gelierzucker 1:1 besteht aus Raffinadezucker, natürlichem Obstpektin und Zitronen- oder Weinsäure. Er süßt und geliert also zugleich.  Normalerweise braucht man für 1 kg Früchte 1 kg Zucker (1:1). Die Kochzeit beträgt ab dem Siedepunkt 2 bis 4 Minuten, je nachdem, welche Pektine der Hersteller verwendet. Deshalb sollte man die Packungsaufschrift genau beachten.

Gelierzucker 2:1 und 3:1: Wer Zucker einsparen und damit den Kaloriengehalt der Konfitüre etwas reduzieren möchte, kann Spezial-Gelierzucker verarbeiten. Hier kommen auf zwei bzw. drei Teile Frucht ein Teil Gelierzucker. Diese Gelierzucker enthält zumeist den Konservierungsstoff Sorbinsäure, der gesundheitlich als unbedenklich gilt. Er ist notwendig, um die konservierende Wirkung des fehlenden Zuckeranteils zu ersetzen.
Die Konfitüre schmeckt fruchtiger und weniger süß.

Gelierzucker extra eignet sich für fruchtige, aber weniger süße Produkte, denn hier braucht man auf 1 kg Obst nur 0,5 kg Zucker.

Konfitüren-Zucker süßt und geliert ebenfalls mit doppelter Kraft. Auf 1 kg Obst kommen 0,5 kg Zucker.

Gelierpulver enthält meist Traubenzucker, Fruchtsäure und Pektin. Zusätzlich wird für 10 g Gelierpulver 1 kg Zucker auf 1 kg Frucht zugesetzt. Wie Gelierzucker gibt es sie für unterschiedliche Mischungsverhältnisse.

Flüssige Geliermittel bestehen aus flüssigem Apfelpektin. Diesen Produkten liegt häufig kristallisierte Zitronensäure bei, die es auch einzeln zu kaufen gibt.

Einmachzucker ist eine hochwertige, grobkörnige Zucker-Raffinade, die aber keine Gelierhilfen enthält. Die großen Kristalle lösen sich langsamer auf und verhindern, dass sich Schaum bildet. Einmachzucker wird außer für Marmeladen, Konfitüren oder Gelees auch zum Süßen und Haltbarmachen von eingekochtem Kompott und Saft oder für Rumtopf verwendet.

Wie geht Konfitüre ohne Zucker?

Für die Herstellung von zuckerfreien Konfitüren wird die Fruchtmasse mit Spezialgeliermitteln aus Johannisbrotkernmehl oder mit Agar-Agar kurze Zeit gekocht und dabei eingedickt. Zum Süßen werden Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe nach Geschmack zugesetzt. Die so hergestellte Konfitüre ist etwa zwei Monate haltbar und muss nach dem Öffnen gekühlt aufbewahrt und rasch verbraucht werden.

Autorin: Petra Wanzek, Bonn; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim

 

Autorinnen: Petra Wanzek und Heike Rapp, Bonn; Überarbeitung: Hedda Thielking, Bergheim |

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