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Zusatzstoffe: Grundlagen

Zusatzstoffe machen Lebensmittel nicht nur bunt, sie sind vor allem technologische Helfer. Etwa 320 Lebensmittelzusatzstoffe sind derzeit europaweit zugelassen.

bunte Cupcakes
Ruth Black / Fotolia.com

Was ist ein Zusatzstoff?

Ungefähr 320 Lebensmittelzusatzstoffe sind in der EU derzeit zugelassen. Aber was ist eigentlich ein Zusatzstoff? Dafür gibt es drei Kriterien:

1. Zusatzstoffe werden Lebensmitteln absichtlich zugesetzt. Das heißt: Substanzen, die unbeabsichtigt hineinkommen, zum Beispiel durch Umwelteinflüsse, zählen nicht zu den Zusatzstoffen.

2. Sie werden zugesetzt, um im Lebensmittel bestimmte technologische Wirkungen zu erzielen. Das kann ein Verbessern der Backfähigkeit sein, ein Verbessern von Farbe, Aroma oder Streichfähigkeit, das Andicken oder aber eine längere Haltbarkeit des Lebensmittels.

3. Zusatzstoffe müssen ausdrücklich zugelassen sein. Ansonsten sind sie verboten. Das ist ein wichtiger Unterschied zwischen Zusatzstoffen und den übrigen Zutaten.

„Wer“ darf Zusatzstoff werden?

Zusatzstoffe sind grundsätzlich nur dann zugelassen, wenn zum Schutz des Verbrauchers diese drei Bedingungen erfüllt sind:

1. Sie müssen gesundheitlich unbedenklich sein.

2. Zusatzstoffe müssen technologisch notwendig sein. Das gilt zum Beispiel, wenn mit dem Zusatzstoff eine gleich bleibende Qualität erzielt wird.

3. Zusatzstoffe dürfen den Verbraucher nicht täuschen. Mangelhafte Qualität(en) auch der Rohstoffe dürfen durch sie nicht vertuscht werden.

Ob diese drei Bedingungen erfüllt sind, wird genauestens geprüft. Getestet wird der Stoff, seine jeweilige Anwendung und natürlich auch die Menge.

Weitere Informationen zu Zusatzstoffen

Wofür werden Zusatzstoffe verwendet?

Zusatzstoffe sollen den Nährwert verbessern, zum Beispiel durch den Zusatz von:

  • Vitamin A in Margarine,
  • Mineralstoffen in Frühstücksflocken,
  • Dickungsmittel in Salatdressing.

Zusatzstoffe sollen den Genusswert steigern, zum Beispiel:

  • Farbstoffe im Heringssalat oder in Süßwaren,
  • Süßungsmittel wie Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe in Softdrinks,
  • Geschmacksverstärker in Fertigsuppen.

Zusatzstoffe sollen technische Prozesse vereinfachen oder ermöglichen:

  • Treibgase pressen Lebensmittel aus einem Behältnis, zum Beispiel Sprühsahne,
  • Trennmittel verhindern, wie das Verkleben von Bonbons und das Verklumpen von Salz,
  • Schmelzsalze werden zur Herstellung von Schmelzkäse eingesetzt,
  • Backtriebmittel lockern den Teig,
  • Schaummittel festigen Sahne-, Eiweiß oder Crememassen, zum Beispiel in Backwaren und Süßwaren.

Zusatzstoffe sollen das Lebensmittel länger haltbar machen oder die Konsistenz verbessern:

  • Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum beispielsweise von Schimmelpilzen oder Fäulniserregern, wie der Konservierungsstoff Sorbinsäure in verpacktem Schnittbrot.
  • Antioxidationsmittel verhindern zum Beispiel das Ranzigwerden von Fett.
  • Emulgatoren ermöglichen, dass sich nicht mischbare Flüssigkeiten wie Öl und Wasser mischen lassen, wie der Emulgator Lecithin in der Margarine.
  • Überzugsmittel schützen die Oberfläche der Lebensmittel vor dem Austrocknen.
  • Verdickungsmittel bewirken, dass das Produkt sämig wird, zum Beispiel Carrageen und Alginate in Pudding, Eis oder Milcherzeugnissen.

Autor: Peter Kuhnert, Königswinter |

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