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Zusatzstoffe: Grundlagen

Zusatzstoffe machen Lebensmittel nicht nur bunt, sie sind vor allem technologische Helfer. Etwa 320 Lebensmittelzusatzstoffe sind derzeit europaweit zugelassen.

bunte Cupcakes
Ruth Black / Fotolia.com

Was ist ein Zusatzstoff?

Ungefähr 320 Lebensmittelzusatzstoffe sind in der EU derzeit zugelassen. Aber was ist eigentlich ein Zusatzstoff? Dafür gibt es drei Kriterien:

1. Zusatzstoffe werden Lebensmitteln absichtlich zugesetzt. Das heißt: Substanzen, die unbeabsichtigt hineinkommen, zum Beispiel durch Umwelteinflüsse, zählen nicht zu den Zusatzstoffen.

2. Sie werden zugesetzt, um im Lebensmittel bestimmte technologische Wirkungen zu erzielen. Das kann ein Verbessern der Backfähigkeit sein, ein Verbessern von Farbe, Aroma oder Streichfähigkeit, das Andicken oder aber eine längere Haltbarkeit des Lebensmittels.

3. Zusatzstoffe müssen ausdrücklich zugelassen sein. Ansonsten sind sie verboten. Das ist ein wichtiger Unterschied zwischen Zusatzstoffen und den übrigen Zutaten.

„Wer“ darf Zusatzstoff werden?

Zusatzstoffe sind grundsätzlich nur dann zugelassen, wenn zum Schutz des Verbrauchers diese drei Bedingungen erfüllt sind:

1. Sie müssen gesundheitlich unbedenklich sein.

2. Zusatzstoffe müssen technologisch notwendig sein. Das gilt zum Beispiel, wenn mit dem Zusatzstoff eine gleich bleibende Qualität erzielt wird.

3. Zusatzstoffe dürfen den Verbraucher nicht täuschen. Mangelhafte Qualität(en) auch der Rohstoffe dürfen durch sie nicht vertuscht werden.

Ob diese drei Bedingungen erfüllt sind, wird genauestens geprüft. Getestet wird der Stoff, seine jeweilige Anwendung und natürlich auch die Menge.

Hilfsstoffe in der Lebensmittelherstellung - Nicht jeder Zusatzstoff steht auf dem Etikett

Brötchen-Teiglinge auf einem Laufband
Bei der industriellen Backwarenproduktion werden Enzyme als Hilfsstoffe eingesetzt, um Teige maschinengängig zu machen, das Gashaltevermögen zu verbessern und die Aufgehzeiten zu verkürzen.

Zusatzstoffe mit einer E-Nummer müssen im Zutatenverzeichnis stehen. Dennoch können in Lebensmitteln ganz legal Zusätze stecken, von denen Verbraucher nichts erfahren. Denn die EU-Gesetzgebung stuft technische Verarbeitungshilfsstoffe einschließlich der meisten Enzyme nicht als Zusatzstoffe ein – daher müssen sie nicht aufs Etikett.

Hilfsstoffe erleichtern oder beschleunigen die industrielle Lebensmittelherstellung, zum Beispiel das maschinelle Schälen von Kartoffeln. Lösungsmittel entfernen Bitterstoffe aus Kaffee und Tee, Antischaummittel sorgen für reibungslose Abläufe in der Getränkeproduktion. Andere Hilfsmittel verhindern bei Marzipan und Füllungen von Süßwaren das Auskristallisieren.

Die technischen Hilfsstoffe sollen im Unterschied zu Zusatzstoffen wieder entfernt werden oder zumindest nicht aktiv sein, zum Beispiel durch Hitze beim Backen. In den Lebensmitteln sind trotzdem oft Spuren davon vorhanden. Solche Rückstände sind gesetzlich erlaubt, so lange sie unvermeidbar sind und die Stoffe im Lebensmittel selbst keine technologische Wirkung mehr haben.

Quelle: Meldung im aid-Newsletter vom 04.01.2017

Weitere Informationen zu Zusatzstoffen

Wofür werden Zusatzstoffe verwendet?

Zusatzstoffe sollen den Nährwert verbessern, zum Beispiel durch den Zusatz von:

  • Vitamin A in Margarine,
  • Mineralstoffen in Frühstücksflocken,
  • Dickungsmittel in Salatdressing.

Zusatzstoffe sollen den Genusswert steigern, zum Beispiel:

  • Farbstoffe im Heringssalat oder in Süßwaren,
  • Süßungsmittel wie Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe in Softdrinks,
  • Geschmacksverstärker in Fertigsuppen.

Zusatzstoffe sollen technische Prozesse vereinfachen oder ermöglichen:

  • Treibgase pressen Lebensmittel aus einem Behältnis, zum Beispiel Sprühsahne,
  • Trennmittel verhindern, wie das Verkleben von Bonbons und das Verklumpen von Salz,
  • Schmelzsalze werden zur Herstellung von Schmelzkäse eingesetzt,
  • Backtriebmittel lockern den Teig,
  • Schaummittel festigen Sahne-, Eiweiß oder Crememassen, zum Beispiel in Backwaren und Süßwaren.

Zusatzstoffe sollen das Lebensmittel länger haltbar machen oder die Konsistenz verbessern:

  • Konservierungsstoffe hemmen das Wachstum beispielsweise von Schimmelpilzen oder Fäulniserregern, wie der Konservierungsstoff Sorbinsäure in verpacktem Schnittbrot.
  • Antioxidationsmittel verhindern zum Beispiel das Ranzigwerden von Fett.
  • Emulgatoren ermöglichen, dass sich nicht mischbare Flüssigkeiten wie Öl und Wasser mischen lassen, wie der Emulgator Lecithin in der Margarine.
  • Überzugsmittel schützen die Oberfläche der Lebensmittel vor dem Austrocknen.
  • Verdickungsmittel bewirken, dass das Produkt sämig wird, zum Beispiel Carrageen und Alginate in Pudding, Eis oder Milcherzeugnissen. 

Was machen eigentlich Hilfsstoffe?

Hilfsstoffe erleichtern oder beschleunigen die industrielle Lebensmittelherstellung, zum Beispiel das maschinelle Schälen von Kartoffeln. Lösungsmittel entfernen Bitterstoffe aus Kaffee und Tee, Antischaummittel sorgen für reibungslose Abläufe in der Getränkeproduktion. Andere Hilfsmittel verhindern bei Marzipan und Füllungen von Süßwaren das Auskristallisieren.

Die technischen Hilfsstoffe sollen im Unterschied zu Zusatzstoffen wieder entfernt werden oder zumindest nicht aktiv sein, zum Beispiel durch Hitze beim Backen. In den Lebensmitteln sind trotzdem oft Spuren davon vorhanden. Solche Rückstände sind gesetzlich erlaubt, so lange sie unvermeidbar sind und die Stoffe im Lebensmittel selbst keine technologische Wirkung mehr haben.

Autorinnen: Katja Niedzwezky, Britta Klein, www.aid.de

Was macht eigentlich ein Emulgator?

Emulgatoren stecken zum Beispiel in Backwaren, Fertiggerichten, Backmischungen, Eis, Süßigkeiten, Margarine, Fertigsaucen, Blätterteig, Kaffeeweißer und Schokolade. Ihr wichtigster Zweck: Zusammenbringen, was nicht zusammen will. Vor allem fettige und wässrige Stoffe sind von Natur aus eigentlich nicht mischbar. Die Lebensmittel-Industrie verwendet in der Regel künstliche Emulgatoren. Manche werden im Labor aus natürlichen Rohstoffen gewonnen. So stammt Lecithin (E 322) meist aus Sojabohnen, Raps oder Sonnenblumenkernen.

Emulgatoren können nicht nur Fett und Wasser, sondern auch Fett und Luft oder eine Flüssigkeit und Gase verbinden. Das macht zum Beispiel das Aufschäumen von Eiscreme einfacher und sorgt im Brotteig für eine feine Verteilung der Kohlendioxid-Bläschen. Auch viele fettreduzierte Produkte wären ohne Emulgatoren nicht möglich. Da Fett durch Wasser ersetzt wird, muss die Wasser-Fett-Mischung stabil gehalten werden. Außerdem sorgen Emulgatoren für ein angenehmeres Mundgefühl und volleren Geschmack bei Light-Produkten. Emulgatoren können aber noch mehr: das Schmelzverhalten bei kakaohaltigen Fettglasuren wird verbessert, Eis schmilzt verzögert, Schokolade wird besser fließfähig und Fette, die stark erhitzt werden, spritzen und schäumen nicht so stark.

Für Bio-Produkte sind die meisten Emulgatoren nicht zugelassen. Viele Bio-Schokolade-Hersteller verzichten sogar auf das erlaubte Lecithin.

Autorinnen: Katja Niedzwezky, Britta Klein, www.aid.de

Was macht eigentlich ein Komplexbildner?

Komplexbildner binden Metall-Ionen wie Eisen, Aluminium und Blei an sich, die in Lebensmitteln vorhanden sein können. Das stabilisiert Farbe, Aroma und Textur und verhindert, dass Produkte mit vielen ungesättigten Fettsäuren schnell verderben. Komplexbildner wie Citronen- und Weinsäure und ihre Salze (E 330, E 432-435, E 574) haben damit eine ähnliche Wirkung wie Konservierungsstoffe. Weil sie freie Metall-Ionen „wegfischen“ verstärken sie auch die Wirkung von Antioxidantien und verhindern damit, dass Lebensmittel an der Luft schneller verderben.

Komplexbildner können auch Calcium binden. Das verhindert zusätzlich die Eiweißgerinnung, zum Beispiel bei Kondensmilch, Schmelzkäse und bei der Wurstproduktion. Andere Komplexbildner wirken gleichzeitig als Säuerungsmittel oder Schmelzsalz.

Besonders häufig setzt die Lebensmittelindustrie Komplexbildner bei Kartoffelprodukten, Schlagsahne, Kaffeeweißer, Milchgetränken, Speiseeis, Gemüsekonserven und hocherhitzbaren Bratfetten ein. Bei Soft- und Energydrinks binden Phosphorsäure und ihre Salze Metallionen in Komplexe ein. Das senkt die Wasserhärte und stabilisiert den Säureanteil.

Für Phosphate gibt es Höchstmengenbeschränkungen. Sie stehen im Verdacht, die Aufnahme von wichtigen Mineralstoffen wie Calcium zu verringern und Hyperaktivität auszulösen. Deshalb gilt vor allem bei Kleinkindern: wenig Phosphate! Besonders umstritten ist Calcium-Dinatrium-EDTA (E 385), da es die Aufnahme von giftigen Schwermetallen aus der Nahrung erhöhen kann.

Autorin: Katja Niedzwezky, www.aid.de

Autor: Peter Kuhnert, Königswinter |

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Ruth Black / Fotolia.com
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