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Zusatzstoffe und Gesundheit

Immer wieder kursieren Gerüchte, Fragen und Bedenken rund um Zusatzstoffe. Wie steht es also um die gesundheitliche Unbedenklichkeit?

Frau sieht angestrengt durch eine Lupe in einen Topf
iStock.com / VladimirFLoyd

Geprüfte Sicherheit – international, aktuell, aufwändig

Um den freien Warenverkehr innerhalb der Europäischen Union (EU) zu ermöglichen, haben sich die Mitglieder der EU auf ein einheitliches Lebensmittelzusatzstoff-Recht verständigt.

Folgendes ist EU-weit einheitlich geregelt:

  • die Zulassung und Anwendung von Zusatzstoffen,
  • ihre Reinheit,
  • die Kennzeichnung.

Bevor ein Zusatzstoff zugelassen wird, erfolgt eine EU-weit gültige Prüfung. Dafür zuständig ist die Europäische Sicherheitsbehörde (EFSA). Die Wissenschaftler prüfen, welches die sichere Verzehrsmenge eines potenziellen Zusatzstoffes ist. Das ist die Menge, die ein Leben lang ohne Risiko für die Gesundheit verzehrt werden kann. In gezielten Versuchen am Tier und mit Zellkulturen werden folgende Fragen sorgfältig geprüft:

  • Das Verhalten dieser Stoffe im Organismus – werden sie verändert, angereichert, oder unverändert ausgeschieden?
  • Führt dies zu akuten Folgen, sind diese dauerhaft oder reversibel, also rückgängig zu machen?
  • Gibt es Hinweise auf zellverändernde, krebserregende oder erbgutverändernde Eigenschaften?

Diese Tests ergeben die Verzehrsmenge eines Zusatzstoffes, die in keiner Versuchsreihe irgendeine Wirkung zeigte, also auch nach langfristiger Fütterung ohne negative Folgen für die Gesundheit der Versuchstiere bleibt. Diese Menge wird nun zur Erhöhung der Sicherheit durch 100 geteilt. So erhält man den ADI-Wert (acceptable daily intake = akzeptable tägliche Dosis), also die sichere Tagesdosis, die auch bei lebenslanger Aufnahme keine Gesundheitsbeeinträchtigungen verursacht.

Dieser Wert berücksichtigt die Tatsache, dass bestimmte Menschen besonders geschützt werden müssen, zum Beispiel Kranke, ältere Menschen und Kinder. Dabei wird allerdings von einer mittleren Aufnahme der jeweiligen Stoffe ausgegangen.

Weitere Informationen zu Zusatzstoffen

Können Zusatzstoffe Allergien auslösen?

Prinzipiell kann jedes Lebensmittel eine Allergie auslösen. Zusatzstoffe sind allerdings nicht die häufigsten Auslöser. Kuhmilch, Hühnerei oder Nüsse sind für deutlich mehr Menschen ein Problem. Rund 1-2 % der Erwachsenen reagieren allergisch. Empfindliche Personen können auf bestimmte Zusatzstoffe mit einer Allergie oder auch mit allergieähnlichen Symptomen reagieren wie Nesselsucht, Asthma, tränende Augen, tropfende Nase und Hautödeme. Da an dieser Reaktion das Immunsystem nicht beteiligt ist, gehören sie nicht zu den echten Allergien. Weil aber die Symptome ähnlich sind, spricht man von Pseudoallergien. Etwa 0,01-0,15 % der Bevölkerung sind hiervon betroffen.

Beispielsweise können diese Zusatzstoffe bei empfindlichen Personen unerwünschte Reaktionen auslösen:

  • Farbstoffe: E 100 Kurkumin, E 120 Karmin, E 122 Azorubin, E 123 Amaranth, E 124 Cochenille, E 160a Carotine
  • Geliermittel: E 413 Traganth, E 407 Carrageen, E 440 Pektin, E 412 Guarkernmehl
  • Konservierungsstoffe: E 210 Benzoesäure, E 211 Natriumbenzoat, E 212 Kaliumbenzoat, E 213 Calciumbenzoat, E 200 Sorbinsäure
  • Geschmacksverstärker: E 621 Mononatriumglutamat

Auch einige ätherische Öle, Kräuter und Gewürze können allergische oder pseudoallergische Reaktionen hervorrufen. Den Betroffenen hilft in der Regel ein Blick auf die Zutatenliste, um die problematischen Zusatzstoffe zu vermeiden.

Gibt es "versteckte Allergene"?

Viele Menschen mit Lebensmittel-Unverträglichkeitsreaktionen können seit der Allergenkennzeichnung aufatmen: In vielen Fällen wurden dadurch ihre Probleme bei der Speisenauswahl verringert. Mehr Informationen zur Allergenkennzeichnung finden Sie in unserem Beitrag "Die Allergenkennzeichnung".

Zusatzstoffe können allerdings nicht deklariert, wohl aber enthalten sein, wenn sie im Endprodukt, im eigentlichen Lebensmittel, keine technologische Wirkung mehr ausüben - sie aber trotzdem vorhanden sind. Ein Beispiel dafür ist der Kartoffeleintopf mit Speck: Die Nitritpökelsalz des Specks müssen nicht deklariert werden. Auch so genannte technische Hilfsstoffe müssen nicht gekennzeichnet werden. Sie unterstützen technische Prozesse in der Lebensmittelherstellung, zum Beispiel das Schälen von Kartoffeln. Zwar werden diese Stoffe anschließend wieder entfernt, jedoch können Spuren von ihnen im Lebensmittel zurückbleiben.

Bei Produkten, die zusammengesetzte Zutaten enthalten wie Nudeln in einer Suppe, bei lose verkaufter Ware, bei kleinen Portionspackungen und bei Alkohol kann es für Allergiker schwierig sein, eventuell vorkommende Allergene zu entdecken. Denn hier gelten besondere Kennzeichnungsvorschriften. Bei einer zusammengesetzten Zutat müssen die Bestandteile beispielsweise nicht genannt werden, wenn davon weniger als 2 % im Enderzeugnis enthalten ist.

Für Personen mit Unverträglichkeitsreaktionen auf Zusatzstoffe haben diese beschriebenen Fälle in der Regel keine Bedeutung, denn die verwendeten Mengen sind zu gering, als dass sie eine Reaktion auslösen könnten. Der Grund: Die Wirkung ist abhängig von der Dosis. Im Gegensatz zu Allergien werden geringe Mengen eines Stoffes oft vertragen und zeigen keine Wirkung.

Autorin: Claudia Dirschauer, Lübbecke

Autorin: Claudia Dirschauer, Lübbecke |

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